原文发表于《农业考古》

2020年第2期

楚雄的彝族在冬至节期间有饮用烤茶的习惯，人们的制茶、饮茶等习俗多与火塘有关。民间的烤罐茶在楚雄又称为“罐罐茶”“百抖茶”“小罐茶”等，传统的彝族的烤罐茶在制作之前有一系列的茶具准备，主要包括茶叶、炭火、瓦罐、品茗杯等。

茶叶作为制作烤罐茶的原料，其生产也有讲究。 “楚雄州茶叶种植、生产具有悠久的历史，在楚雄双柏、南华等哀牢山脉高海拔地区，生长着3个茶系6个品种的茶叶，楚雄州被列为烘青绿茶产区，生产的‘庆丰春绿’‘庆丰春尖’‘南华小村银毫’被定为云南名茶。”烤罐茶的茶叶，主要是楚雄地区自产的茶叶。楚雄的彝族多居住在山区，邻近哀牢山，该地生产的茶叶色泽嫩绿鲜明，质量较高，适合作为制作烤罐茶的原料，因此，当地人在制作烤罐茶的过程中，会选择产地、颜色、品质等质量比较好的茶叶来使用，这样也增加了烤罐茶的品质。在楚雄市境内，有许多野生古茶树，也为制作烤罐茶提供了原材料。

烤罐茶用的瓦罐，主要是一种土陶罐子，大小如拳头，它的外观是一种黑色的圆形敞口状，瓦罐的两边各有一个供人们端起来的把手，另外有些是一种类似于烧水壶状的腹部凸起顶端较窄的陶器，顶端有一个出水口，壶的外侧有一个握把，至于瓦罐的外观和形状，基本上大同小异，主要方便人们烤茶之用。

搅茶器，多用竹子为原料制成，整体看起来比较细，它的两端有节，方便人们握把，搅茶器的作用主要是在烤罐茶的时候搅动茶汤，恒温、止沸，在制作烤罐茶的过程中起着不可忽视的作用。

烤茶罐用的炭火有多种形式，常见的有无烟碳、电陶炉及火盆等，其他烤罐茶器具的准备如滤网、取茶钳、品茗杯等，都是在烤罐茶的过程中的辅助工具。近些年来随着生产发展，彝族烤茶的器具更加多样化、现代化了。在实地考察的过程中，笔者发现楚雄州大姚县铁锁乡的部分居民家中已经使用现代精加工的茶叶来泡制茶品，在使用的茶具上，其外观更加美观，制作出来的茶品口感更加细腻。

楚雄州彝族人在冬至日烤茶时，新的瓦罐要提前放置一段时间，俗称“养罐子”，这样才能避免烤罐茶时掺入器皿的杂味，保持原有茶叶的清香。开始烤茶时，先把瓦罐放在炭火上烘烤，待瓦罐内部没有水滴且罐身整体变热后，瓦罐的外表会透出红色，待瓦罐稍稍降温，再慢慢放入茶叶。烤瓦罐一般要进行两次，这样才能使瓦罐受热均匀，有利于烤茶叶。放置茶叶时，边放边轻轻抖动，直至茶叶颜色略黄酥脆，可以闻到焦香的气味时，才算达到火候，这样可以剔除茶叶的苦味，烤出来的茶叶既不焦也不糊，口感最佳。

火塘工艺的技巧是，一定要掌握好火候，因为烤茶叶的时间长短都会影响到烤出的茶叶的效果：如果烤的时间过短，茶叶就不能烤透，到后面冲水也得不到焦香气味，影响口感；如果烤的时间过长，也会影响饮用效果。正确的步骤是待茶叶放入茶罐中后不断进行抖动和翻转，直到可以闻见焦香气味的时候，再放入一把经过炭火烘烤的盐巴，让盐巴去稀释茶叶，使两者融合在一起，除了放入食盐外，还可以在烤罐茶内放入蜂蜜、核桃粉、生姜、红糖、芝麻、米糊等，品尝起来更清香适宜。之后，在瓦罐内立即冲入沸水，当罐子发出“咕嘟咕嘟”的声音时，茶水会成为茶沫在罐口不断涨落。这样反复冲入几次，使茶汤不溢出罐口，待茶叶沉淀入罐底，进行过滤之后，烤罐茶的成品就制成了。

由于瓦罐的加热时间比较长，在加热的同时可以取茶等候，在整个制作烤罐茶的过程中，都讲求“抖”的技巧，抖动可以使茶叶受热均匀，在取茶时也可以使斟入茶杯的茶汤更加浓郁芳香。现代的楚雄彝族烤茶技术更加先进了，智能化的烤茶技术便利了人们的生活，可定时、定量的新型烤茶产品的出现活跃了市场，也带来了生产契机。

烤罐茶每次盛装进茶杯里的茶汤不要过多，以半杯为宜，品茗时，需要小口慢慢品尝，切忌大口吞咽。因为喝得太快会感受不到烤罐茶的香气和韵味，而且对于烤罐茶的作用也不能得到很好的发挥。喝楚雄的彝家茶，最好的是第一次用沸水冲泡出来的茶，第一杯冲泡出来的茶呈琥珀色，味极香醇，它的口感稍微有点苦，苦中带着涩，之前加过盐烤出来的茶汤更是咸涩无比，但第一杯的药用价值却很高。后面再进行冲茶，茶的味道逐渐变淡，渐渐有了清香甘甜的味道，烤罐茶的第二泡比第一泡比起来味道浓淡适宜。当然，越冲水味道愈来愈淡。

品尝烤罐茶的过程也反映了楚雄彝族人民“忆苦思甜”观念，这与白族“三道茶”中的一些理念也有异曲同工之妙。品茶以客少为贵，人们在燃起的炭火前边烤边饮，边饮边烤，家常聊天等，也是一个可以修身养性的过程。“品饮烤茶很消磨时间，它可谓是云南乡间传统慢节奏生活的最佳写照。烤茶一般以冲水三道为限，喝完后如有需要会重新烤制，当然也有冲泡一次后便丟弃的情况。烤茶茶汁浓酽，除了草木清气之外，它最被推崇的特点是人口时的浓厚茶香以及其他茶饮无法比拟的回甘。”因此，品茗的过程也是一个美妙的体验。随着人们生活节奏的加快，在楚雄烤罐茶这种古老的习俗也逐渐演化为人们追求养生、健康生活的一种放松的方式，是现代“慢生活”的理念的展现。

楚雄原始的彝族人民实行刀耕火种的粗放耕作方式，火崇拜、植物崇拜、动物崇拜等在楚雄彝族先民对烤罐茶器具的装饰和花纹等方面都可以表现出来。在烤罐茶的茶具中，我们经常会看到茶具上印有或刻有各种动植物的图案样式，其实这其中还蕴含着彝族传统的图腾崇拜意识。

通过表2可知，图腾崇拜的信仰在楚雄彝族中有多种文化表现形式，从动物到植物等呈现出丰富多彩的文化内涵。在楚雄彝族的烤罐茶习俗中我们也可以发现，烧制烤罐茶的茶具上也有多种多样的图案装饰。正如郭呈怡、李纶所说的那样，“图腾崇拜是原始宗教崇拜的最初形式，承载着自然崇拜向祖先崇拜转化的重要关口……经过时间的不断推移，对彝族人的世界观、人生观、生命观及价值观产生了巨大的影响，这种影响不断积累，不断沉淀，从而产生了全族的崇尚心理，又体现在彝人的日常生活及方式中。”同样地，在现代人的生活中，各种传统民族图案、装饰的表达也越来越受到人们的重视，丰富了人们的文化生活。

在楚雄，毕摩会为人们冲泡烤罐茶来进行治病，这种方式是毕摩文化最生活化的一种表现。“毕摩文化是由彝族社会中的神职群体，即毕摩们所创造和传承的文化，是以经书和仪式为载体，以鬼神信仰与巫术祭祀为内容，同时涉及和包容了彝族的哲学思想、社会历史、教育伦理、天文历法、文学艺术、风俗礼制、医药卫生等丰富内容的一种保存完整的特殊的原始宗教文化，是当今最为古老的，彝族人民最为宝贵的精神食粮和文化财富，也是人类文史上珍贵的文化遗产。毕摩文化对彝族社区的人们起到一种团结整合的作用。”在制作烤罐茶的过程中，人们通过对“毕摩”这种神职人员的信任，通过一定的仪式来进行治疗，达到了缓解身体不适的功效。毕摩对楚雄彝族的风俗礼制和医药卫生有辅助意义。“‘毕摩’的真正含义是有知识的智者，是彝族社会知识的集大成者，而不一定是长者。”因此从毕摩的社会角色和从民间信仰的角度来看，毕摩是彝族民间信仰中重要的社会角色，具有神和医的双重身份。现代生活中的毕摩是彝族中掌握了语言、技术、文化的精英人士，他们也具有了传播新文化、新思想的作用。

楚雄彝族的烤罐茶在待人接物方面颇有特色，这种独特的茶品也在漫长的发展过程中形成了一系列的茶礼和茶俗。

在楚雄人家，冬至日待客时一般会先让宾客迎进门至火塘边，然后将准备好的茶具如茶碗、茶盅等递至客人，主人边烤茶边和客聊天，有时还会准备一些如烤肉、烤土豆之类的茶点，待烤罐茶沏好，先给客人斟上一杯，按照一般礼俗“酒满敬人，茶满欺人。”此时的茶不必斟满，半杯为宜，让客人边饮茶边吃茶点，主人以茶敬献各位来宾。

“在彝族看来，人死归天之后，仍然有衣食之需。因此，茶道就理所当然地成了归宗之灵魂享用的祭品了。当人落气，收殓入尸架(或入棺)后，即为之献祭，祭物里除了有酒肉饭之外，还要献祭茶水。”此外，在楚雄彝族人看来，茶也是祭献神灵不可缺少之物，在楚雄的许多地区，都有以烤罐茶供奉祖先神灵的习俗。

楚雄彝族的婚丧嫁娶等人生礼俗同样也离不开茶。在彝族，“订亲时，茶和酒是不可缺少的礼品。求婚者入女方家后，媒人说明来意，再献茶酒，若对方高兴地接受，表明事成大半。举行婚礼时，除以酒肉相互款待之外，茶也是不可缺少的。是日，新娘出嫁，送亲的人中以新娘的母舅为大，叔父次之，兄弟再次。至夫家，夫家便选择村中美丽、健壮、能干的姑娘、小伙煮茶、献茶。”在彝族婚礼嫁娶中，茶都具有很重要的角色，烤罐茶作为日常生活中的一个常见的饮品，从制作过程到品茗的感受都体现了楚雄彝族人在饮茶方面的习惯和风俗，现代生活中的茶礼茶俗更是人们相互往来需要遵守的礼节。

楚雄的毕摩法师冲泡烤罐茶，其实是为了治病，烤罐茶具有药用价值，如：在烤罐茶内放几滴白酒，可以温暖身体，治疗风寒感冒；添加进去一些经过火烘烤过的食盐，可以治疗头痛、咽痛，还有止泻功效；放入姜片红糖又可以辅助治疗流行感冒等。而毕摩作为楚雄彝族的神职人员，本身就带有彝族传统观念上的文化信仰，所以毕摩法制作的烤罐茶也受到人们的欢迎和信赖。“饮茶之后，人会感到头脑清醒、四肢轻松、身心爽快、神情悦愉，故将其祝为神物。为此，茶还具有医治疗积食、肚痛、解酒之功效，故彝族又将视为附有神灵的宝物。”此外，在冬至日饮用烤罐茶也能因此温暖身体，御寒保暖。

楚雄彝族人的这种饮茶仪式，在一定程度上使人们从繁忙的日常生活中解放出来，享受在火塘边烤茶煮茶的这种“慢生活”节奏，疗养身体，喝烤罐茶有延年益寿之功效，对人们来说，也是放松精神、舒缓身体的一个健康的生活方式，可以达到养生、治病的疗效。在对当地走访调查的过程中，大姚铁锁乡幸福村的村民普新明介绍到，“这两年村子里的烤罐茶制作的人越来越少了，因为生产忙，有的都在外地干活，家里会这门手艺的人也越来越少了，我们平常都是在冬天比较冷的时候自家人拿来烤一烤，暖和身子。”随着时代的发展，这种传统的烤罐茶习俗在人们的日常生活中逐渐淡化，但却给繁忙生活中的民众带来了农闲的放松，给身处高原地带的人们御寒保暖功效。

在楚雄州彝人古镇，我们经常会看到来自四面八方的游客品尝毕摩法师制作出来的烤罐茶。烤出来的茶汤浓郁芳香，一堆人围着火塘边烤边聊天，形成了对民族文化的一种认同感和归属感。同时，来自外地的游客也通过烤罐茶这种独特的茶饮了解了彝族丰富多彩的文化。

在普通的彝族人家，每逢家里来客时主人在炭火上烤出一壶茶，沏茶入碗，以示对客人的诚敬。人们通过烤罐茶这种“火塘工艺”的独特烤茶方式促进了情感交流和彼此的信任，形成了一种融洽和谐的氛围，有利于邻里之间、民族之间的文化交流和促进，拉近了人与人之间的距离，方便了人们之间的交流和沟通，在一定程度上起着增强民族凝聚力的作用。

随着生活节奏的日益加快，烤罐茶这种传统而古老的制茶方式也逐渐被日常的沸水直接冲泡的方式取代，而蕴含在烤罐茶中的传统文化却源远流长，在历代传承中被保留下来。“[唐]陆羽著《茶经》中说到煮茶时，曾指出‘炙茶’，即炮、烤、烘、炒，‘持以逼火,屡其翻正’，反复翻动，待烤至茶叶凸起来，方才去火，加水，熬煮。这实际上是远古彝民罐罐茶的发展。日本的茶道，亦是如此。所以，罐罐茶的历史相当悠久。”烤罐茶中还蕴含了彝族很多传统的习俗，如在饮茶时，有“能给一罐，不给一杯”的传统，就体现了对客人的尊敬。烤茶时，主客各单独烤一罐茶，将烤好的茶汤细细品味，别有一番风味。烤罐茶这种习俗流传下来，可以促进民间的优秀文化的传承和发扬，倡导一种生态、健康的生活方式。

关于彝族人饮茶渊源，有文献记载：“彝族先民在远古采集、游猎时代，即一万多年以前，是生息在黄河流域的古羌戎人。以后南下到长江流域，与古越人融合，才构成现代彝族的原胚。在未南下之前，可能已在北方养成了春天采集椿芽作蔬菜或药物饮用的习惯。南下以后，继续保持这种习俗。茶树分布于长江流域及其以南、西南地区，古夷人(彝族先民)在黄河流域是不可能采集饮用的。后来，彝族先民又从长江流域北上黄河流域，再转人西南地区，仍然以椿叶为茶当饮料，只有部分彝人受古越人、汉人的影响，才逐渐改饮用茶叶的。”彝族的先民经历了远古时代采集、狩猎的时期后，通过对茶叶的采集和饮用的探索与实践，形成了烤罐茶这种传统的饮茶方式，也在时代的发展过程中历久弥新，经普通彝族人及毕摩法师的研制而永续流传。

楚雄彝族的“烤罐茶”有着悠久的历史，也蕴含着丰富的文化内涵。烤罐茶作为彝族人民的一种独特的制茶方式，不仅体现了彝族火塘工艺的娴熟和发展，也体现着劳动人民的智慧和创造力。烤罐茶因其特有的烤制方式和其中的民族工艺，在流传过程中也表现了楚雄彝族的图腾崇拜意识和毕摩信仰观念，有着深厚的历史积淀，并在历史文化、政治经济、传统习俗等方面有着重要的价值意义，成为彝族茶文化中一个不可或缺的部分，它与彝族的其它茶文化一起，共同创造了灿烂辉煌的彝族茶文化传统。新时代的背景下，楚雄彝族在冬至节的烤罐茶习俗作为中国传统文化的一部分，在历史的进程中也不断被创新和改造，彰显着现代人养生和健康的生活观念。

（注释及参考文献见原文）

文章来源：《农业考古》2020年第2期

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