书  摘

序章：变化中的中国味觉

◇究竟有没有“中华料理”？

在日本，无论是电视上的烹饪节目、饮食杂志上的报道，还是烹饪书上的介绍，一说起中国菜，都少不了“中华料理有着洋洋五千年的历史”这句台词。然而，5000年前的中国人吃的和今天的中国菜肴是否相同？“五千年历史”的真实内涵是什么？对此有基本了解的人并不多。

阅读中国的典籍，当然不会发现有古代中国人吃“糖醋咕咾肉”“茄汁虾仁”“青椒肉丝”的记载。《左传》《史记》里，自然不会有餐桌上出现“饺子”“面条”的记述。其实，今日中华料理中的几道名菜，在宋代之前是不见踪影的。只是到了宋代以后，才逐渐出现一些现在也在食用的菜肴。而中华料理恰如今天那样普及、一般老百姓也能品尝的状况是出现在宋代之后，经历了很长时间才发生的事。

毋庸赘言，中国饮食文化的历史十分悠久。但正如文化不可能是恒久不变的，菜肴也不例外。在众多民族共同生活、不同文化剧烈地交错冲突的中国，文化的变化幅度更大、速度更快。中国王朝更替频繁，各个时代占据支配地位的民族各不相同。每当这样的变动兴起之时，周边民族与汉民族之间就会反复发生文化的扩散与吸收，人们的生活模式就会随之发生变化，连带着烹调方式、口味等饮食文化也会发生各种变化。

日本社会中所用的“中华料理”一词究竟是指什么？在中国，一般有“川菜”“粤菜”“鲁菜”等说法，但很少人会将其统称为“中华料理”。在与西餐、日本料理相提并论时，我们也用到“中国菜”这样的说法，但地区不同，这一词所对应的印象也大不相同。除非是饮食方面的专家，否则各地的人也只是对本地的菜肴有一个大概了解而已。

现在，在日本，人们印象中的中华料理大致可分为上、中、下三个层次。“上”档菜就是高级中华料理，人们会想到鱼翅、燕窝、烤乳猪、北京烤鸭、鲍鱼等名菜；而“中”档菜就是可以点菜专做的料理店菜单上出现的菜肴，比较有代表性的就是茄汁虾仁、青椒炒牛肉、凉拌海蜇头、皮蛋等。“下”档菜则是街道各个角落里的中国料理大众饮食店的菜单上出现的菜肴，有麻婆豆腐、猪肝炒韭菜等大路菜，以及拉面、饺子、烧卖、馄饨、春卷等点心类食品。

◇现代菜肴并未传承多少传统

若要细究上面提到的这些菜肴的历史究竟有多长，拉面、春卷等又如何来定义，这些问题本书后面会详细讨论。就烹饪方法来说，这些食品的历史都没有超过400年。比如“鱼翅”一词，早在1596年前后刻印的《本草纲目》里已有记载，但详细的烹饪方法，则是到了清初，在经学家朱彝尊（1629—1709）所著的《食宪鸿秘》里才有相关的记录。出现这样的时间差，可能和鱼翅的产地有关。中国本地不出产鱼翅，历来都是从日本或东南亚进口的。只有远洋贸易发达后，才有可能做到定期、批量的采购。

乾隆三十年（1765）的《本草纲目拾遗》、袁枚（1716—1798）的《随园食单》里多次提到鱼翅，其中甚至有几处嘲笑其错误的烹饪方法的地方。由此可以推测，鱼翅在当时并非广为知晓的食物。

现在，一般人习惯把燕窝、鱼翅放在一起说，而实际上，这两种菜肴出现的时间相差甚远。元代的烹饪书里出现过燕窝、海参，却没有提到鱼翅。鱼翅一菜，在南方也许还可以上溯若干年代，而在全国范围内流行起来的时间，大约可以推断是清代之后。

提到全球闻名的北京烤鸭，它的起源也有各种说法。比较有根据的说法应该是，明代由南京传至北京的做法是北京烤鸭的原型。而现在这样的北京烤鸭的做法，不过百来年的历史而已（张劲松等，1988）。

日本的中华料理，比较知名的多半是四川料理。四川菜，辣味是一个卖点，而辣椒传到中国已是17世纪的明末。至于食用辣椒的种植，那就更晚了，约莫是18世纪初期（周达生，1989）。也就是说，以辣著称的四川菜的历史未超过400年。而那以前的四川菜里，花椒是用的，辣椒则还无踪影。

四川特产的“榨菜”，蜀国的刘备、诸葛亮当然未曾品尝过，连四川出身的美食家苏东坡也肯定闻所未闻。

麻婆豆腐是道名菜，即使在日本也是家喻户晓。但据传这道菜是近代由陈姓老婆婆发明的。按此说法，麻婆豆腐的历史最多也就百来年。

可见舌尖也是个大舞台，你方唱罢我登场。

譬如有关皮蛋的记述，是300多年前、明末的戴羲所著的《养余月令》中最初出现的，历史也并不十分悠久。

火腿是汤菜中不可缺少的原料。多种汤均以火腿为原材料，以使汤的味道更为鲜美浓郁。但火腿的历史渊源也只能上溯到宋代，杨贵妃肯定未曾品尝过以火腿为原材料的汤。

很多历史悠久的古老食材，原本并不是中国产的。芝麻油是中华料理中不可缺少的材料，而芝麻据传是汉代的张骞从西域带回来的。

最近，有研究认为在云南、贵州等地有原产的芝麻（李璠，1984），但从汉代的东西交通条件看，芝麻与其说是从中国南方，毋宁说是由西域传来的可能性更大。

由张骞等出使西域的使节们带回中国的黄瓜、大蒜、香菜、豌豆等都是中国菜不可或缺的食材、作料。另外，冷盘中用来配色的胡萝卜也是宋元时期由西域传来的，菠菜则是7世纪中期从尼泊尔传入的。而要说到茄汁的原材料番茄，则食用的历史更短了。

◇主食也在不断变化

漫长的历史中，很少有一种民族、地区的菜肴，像中国菜那样变化的幅度如此之大。不断地会有一些菜肴逐渐消失，也会有一些新的、替代的菜肴出现。历代文献中经常会有一些菜肴仅留下了名字，所用的食材、烹饪方法都已失传。

不仅烹饪方法，主食的变迁也很大。就在20世纪70年代，中国北方的部分地区还以玉米为主食。关于玉米的传入有很多说法，就其种植的历史而言，一般都认为在400年左右（周达生，1989）。玉米传入之初主要是当作植物观赏的，明代中期开始作为粮食作物而受到重视。起因是自然灾害。连年的荒年，农业遭受很大打击。在这样的情况下，气候适应性强、对土质要求不高的玉米就成为荒年最佳的主食了。

之后由于管理简单、单位产量高，玉米被大量种植，至明末已成为中国很多地区的主要作物之一。清代以后扩展到东北地区，一跃成为全国产量第三位的粮食作物。近代中国的北方，玉米成为主食之一，主要的原因就在于此（闵宗殿等，1991）。附带提一下，在日本，是1579年由葡萄牙人将玉米带到长崎的，但当作作物来种植是明治以后，才在北海道开始的。

20世纪80年代以后，情况又发生了很大变化。有报道称，受到经济开放的影响，原来以玉米作为主食的地区大都改种小麦，玉米由主食的地位跌落到饲料的地位。

与玉米相比较，小麦作为主食的历史要长久得多。特别是磨成粉后食用的加工技术确立之后，小麦占据了中国北方地区主食的位置，长期以来，其地位未受到威胁。但由于最近几年经济的快速发展，小麦的王者地位开始动摇。现在，北方的城市地区，大米开始取代小麦，主食中食用大米的比例年年在增长。

中国饮食文化的历史有几个大的转型期。在这样的转型期，食物和饮食习惯的面貌明显改变，从食材到烹饪方法迅速变化。变化的原因各个时代有所不同，大致来看，主要可以归纳为生产力的提高、与西域的交往、外来民族的统治或是新的调味品的发明等。菜肴虽然是民族文化的颜面，但即便是激进的文化民族主义者，也不会拒绝外来的食物。现实中很少有人只吃传统的菜肴，而绝对不碰来自异域的菜肴。纵观历史，淘汰的总是乏味的食物，而留下的总是美味佳肴。无论食材、调味法、烹饪方法出自何处，只要能使菜肴鲜美，就会不断地引进。从这种意义上说，中国菜是吸收了许多不同民族饮食文化的混合物。也是因为这样，世界上几乎所有国家都有中餐馆。中国菜被世界上几乎所有的国家所接受。谁都能接受这样的饮食文化，其中的缘由可能就是中国菜的这种混合性。

◇中国菜系的嬗变

1994年8月，笔者为进行一项调查，时隔九年半回到了故乡上海。同行的有几位是日本人。作为半个地陪，笔者自以为不仅是在采访活动中，而且在交通的引导、故乡知名餐厅或菜肴的介绍等活动中，多少是可以起一点作用的。但从下飞机的瞬间开始，笔者感觉自己如同刘姥姥进了大观园。当时，机场大厅里正在举行一场汽车展；机场的出口处，几乎被饭店派来招揽客人的司机塞满；好不容易叫到一辆出租车，上车后突然听到“先生”的称呼，在感受到时代变化的冲击的同时，也有几分扬扬得意。回想起那个互称“同志”的时代，真是感慨万千。

更令人吃惊的是第二天的餐桌。自以为是本地人，熟门熟路，进了餐馆，打开菜单一看，却一头雾水：“东江盐焗鸡”“西柠煎软鸡”“菜胆四珍煲”“白灼基围虾”——从字面上看，一点也搞不懂究竟是些什么菜。这让我想起来上海之前，在美国的华人街，误进了一家越南菜馆，同样是汉字写的菜单，也是让笔者一头雾水。没想到在自己的故乡，居然也遭遇此境。原本了解的中国菜，早已不见踪影了。

谈及菜肴，笔者不仅喜欢吃，也喜欢做。到日本前，笔者每晚都自己下厨。即便现在，偶尔也进厨房。蒸甲鱼、炒田鸡、包粽子等，内人不会的菜，就由我来做。因而说到料理，多少有点自信。提到中国菜，闭上眼睛也能说出二三十种，自以为中国菜很少有不知道的。

如同日本的中华料理餐馆，菜单上一定有茄汁虾仁、青椒炒牛肉、糖醋咕咾肉、猪肝炒韭菜等几个看家的菜肴。说到“中国菜”，多数人都有一个基本的印象：虾仁炒蛋、蚝油牛肉、炒黄鳝、青椒肉片、糖醋鱼片等是菜单上肯定有的。

家庭里吃的中国菜基本是四种：冷盘、热炒、大菜、汤。通常先上冷盘，诸如凉拌海蜇、白斩鸡、挂炉烤鸭、五香熏鱼等。热炒则有炒虾仁、炒牛肉、炒猪肉、炒鱼片等，依据切法与炒法的不同，还可以细分为十几种。而大菜主要是将食材整个烧煮的菜肴，如炖鸡、炖鸭，或是四五十厘米长的红烧整鱼、红烧蹄膀等。最后是汤菜，比较典型的是鸡汤或肉汤里加鱼丸、肉丸、白菜、菠菜、粉丝等做成的什锦汤。一般在热炒的几道菜中间，还要上一两道点心。春节等节日里或接待重要客人时，会有备齐上述四种菜肴的盛宴；平时，有一两道炒菜或一道大菜出现，孩子们就会欣喜若狂了。

上餐馆的话，种类更多，但菜肴的基本类型和烹饪方法与上述的大致相同。笔者年轻时只从上一辈人那里听说过鱼翅、燕窝、熊掌。那个时代，海参炒蘑菇、炒香菇就算是顶级的菜肴了，其他珍品不要说吃了，就连见也没有见过。笔者到日本之前，没有尝过鱼翅的味道。一般人去的地方，虽然也是餐馆，但不会出现家里吃不到的高级菜肴。就是过年时，每户人家餐桌上出现的菜品，也只是味道和摆盘上会比较讲究。

上述那些情景，大致是20世纪五六十年代以前出生的人对中国菜的印象。即便是在“什么都吃”的广东，也没有太大的差异。翻一翻“文化大革命”前出版的广东菜食谱，就可以知道虽然材料上有蛇、猫等别的地方不用的食材，烹饪方式却与别的地区并无什么差别。

这些我们熟知的“中国菜”到底是什么时候形成的？翻阅历代的烹饪书，《调鼎集》里所列举的菜肴，与20世纪的“中国菜”最接近，连“冷盘”“热炒”“点心”等用词也与近代以后的用词一致。不过《调鼎集》的编撰年代不太清楚，一般认为此书收集了乾隆年间至清末的大量菜谱。同样是乾隆年间编撰的袁枚的《随园食单》，内容没有《调鼎集》那样详细，但所提到的烹饪方式与近代的菜肴非常接近，在这点上两本书是相同的。明代的烹饪书不多，无从比较，仅从《居家必用事类全集》看，元代的中国菜与近代的有明显的区别。这本书上记录的菜肴现在已不大食用。令人惊讶的是，近代菜肴中主要的烹饪方法之一“炒”在书中只出现了一次。从这样的情况看，你我熟悉的中国菜，可能产生于明代以后。当然，明代以后变化仍然在持续，特别是酱油的大量生产成为可能以后，酱油代替酱成为调味品的主角，是相当值得注意的变化。

筷子为何是纵向摆放的？

◇ 中国的筷子原来也是横放的

在日本，筷子横着放是常识，但在中国一般是直着放的。单就筷子的放置方法，就可开启比较文化论的一番宏论。事实上，笔者曾目睹一位学者以筷子摆放为根据，高谈阔论中日国民性之差异。不过，在做这样的大文章之前，首先要回答一个简单的问题。筷子明明是由中国传入日本的，为何那时的日本却形成了与中国不同的摆法呢？从经验上来推论，这是不大可能的。中日邦交恢复后，牛肉火锅、寿司之类的日式料理进入中国。初次面对日本料理，先要学习正确的食用方法和餐桌礼仪。何止中国，一般人们在引进外来的餐具时，都有一种共同心理，即尽可能地用正宗的方法来使用这种餐具，引进西餐的刀叉时也是这样的。在这一点上，古代的日本人也不会例外。如果说日本人在引进筷子时改变了其使用方法，那至少先要证明中国自古以来就是纵向摆放筷子的。

对此，笔者曾有一个假说：从日本的筷子是横着摆放的情况来看，很可能中国古代也是横放筷子的。在长期的历史过程中，因某种原因，中国的筷子变成纵向摆放了，而日本却还保持着以前的样子。为证实这一假说，笔者查阅了各种资料，但一时没有找到任何线索。仔细想来，这也并非不可思议。筷子的摆放方式之类的细枝末节，平时谁都不会关注，更不会有人想到要把当时的情况记录下来。

就在文献调查一无所获之时，笔者意外地从唐代的壁画中找到了证据。1987年陕西省长安县（今西安市长安区）南里王村发掘的唐代中期墓葬的墓室里发现了几幅壁画，其中一幅描绘的是宴会的场面。从画面上可以清楚地看到，低矮的餐桌上，筷子是横着摆放的。

陕西南里王村唐墓壁画《野宴图》

（陕西历史博物馆藏）

证据不止这一点。敦煌莫高窟的四七三窟的壁画中描绘的宴会场面中，筷子和调羹都是横着摆放的。另外，榆林二五窟描绘结婚场面的壁画也是个旁证。虽然画面受损较大，只能看到部分画面，但很明显，男性面前的筷子是横着摆放的。这些图像资料都证明，至少在唐代之前，中国的筷子都是横着摆放的。

榆林二五窟的中唐壁画

《弥勒经变·婚嫁图》

◇ 宋、元时代的演变

可是，横着摆放的筷子何时变成直着摆放的呢？唐代的李商隐在《义山杂纂》卷上《恶模样》中指出，无礼貌的举止中，最典型的一种就是“横箸在羹碗上”（把筷子横着放在碗上）。虽然这是被《义山杂纂》痛斥的坏习惯，但无法证明李商隐的见解就代表了当时的社会常识。恰如现代的评论家会刻意批评看不顺眼的世俗习惯那样，他们只是出自个人的好恶，对社会常识和礼仪做一番批判而已。况且，李商隐所指的不良习惯是把筷子横放在碗上，并不是指筷子横放在桌子上。其次，如果当时筷子是直放的，那么放在碗上时也会直放。由此可以推测，筷子横放在碗上，在当时是比较常见的。

实际上，清代的梁章钜在《浪迹续谈》卷八中谈及这一点时，曾证言“横箸在羹碗上”的风俗也延续至后代。据说，原本筷子横着放在碗上是一种比长辈、上司早吃完了的谦逊的表示。到了明代，明太祖厌恶这个习俗，此后才被认为是失礼的行为了。

依据梁章钜的说法，在明代，餐后把筷子横着放在碗上，被看作无礼的举动。假设以此联想到，餐前将筷子横着摆放在那时已成为一种禁忌，由此推测，大概在明代之后，才形成将筷子直着摆放的习惯。

但实际情况并非如此。山西省高平市的开化寺内有一幅题为《善事太子本生故事》的宋代壁画。该壁画的画面不太清晰，但还是可以看出筷子是直着摆放的。

《善事太子本生故事》局部

（高平开化寺宋代壁画）

另一幅名为《韩熙载夜宴图》的画卷是五代画家顾闳中的作品，描写了南唐大臣韩熙载极尽欢愉的生活。但是20世纪70年代发表的新的研究成果认为，从绘画方法、画中人物的穿着和动作可推断其创作年代不是南唐，而是宋代初期（沈从文，1981）。

《韩熙载夜宴图》实际有好几种版本，细节部分有微妙的差异。故宫博物院收藏的版本上看不到筷子。荣宝斋木版水印本上有筷子，而且筷子是直着摆放的。后者为何出现了筷子？筷子是原画就有的，还是后世的人添加上去的？现在无法确定。但总之，筷子直着摆放的风俗在宋代以后出现了，这一点应该没有问题。

宋代陈元靓编撰的《事林广记》之中有描绘蒙古官吏“玩双六”的插图，在其右侧的桌子上，与餐食、酒壶、盆子一起，画上了直着摆放的筷子。《事林广记》原来的版本有误，元代发行了增补本，广为流传。插图中混杂了元代的作品。即宋代、最迟在元代，筷子直着摆放已成了习俗。

《事林广记》中描绘蒙古官吏

“玩双六”的插图

进入明代，印刷术取得了很大的发展，带有插图的书籍大量出版。不少插图里画有餐桌，画面中的筷子无一例外都是直着摆放的。万历年间出版的《金璧故事》（郑以伟编）的插图就是其中的一例。

明代《金璧故事》插图

◇ 从席子到桌子

纵观历史，唐至宋之间，人们的饮食和生活方式发生了翻天覆地的变化。

东汉的墓中，大量使用了雕刻有画像的壁砖。从这样的画像中可知当时的饮食和饮食习惯的一端。四川成都出土的《出行宴乐画像》中，出现了东汉的宴会场面。参加者都坐在席子上吃喝，菜肴摆放在短腿的食案上。这些资料显示，东汉时的中国也与日本一样，是不用椅子和桌子的。

《出行宴乐画像》（东汉）

前文所举的陕西南里王村的壁画上，主人和客人都不是坐在席子上，而是坐在短腿的板凳上的，餐桌用的还是短腿的桌子。可见，唐代开始，人们已不再坐在席子上了。

要了解唐代风俗习惯，台北故宫博物院收藏的《宫乐图》（见彩图13）是一份不容忽视的重要资料。现存的绘画是宋代的摹本，原作是唐代中期完成的（沈从文，1981）。《宫乐图》描绘的是宫廷贵族边听音乐边饮茶的场面，从画上可知宫廷生活中使用椅子和桌子已司空见惯。

中唐《宫乐图》摹本

（台北故宫博物院藏）

这幅《宫乐图》与陕西南里王村的墓室壁画的制作年代一样，都是中唐时期，但将两者做比较，可发现桌子、椅子的外形、用法各有不同。很明显，不同阶层的日常用品及其用法也有所不同。

那么，与现在相同的、使用桌子用餐的风俗习惯是何时开始的呢？

《韩熙载夜宴图》（局部）

再来看一下《韩熙载夜宴图》，可知宋代开始椅子和桌子的用法大体与现在相差无几。当然，这幅画描绘的是居于权力中心的高层官僚，其生活与民间是无法相比的。那么，当时的庶民生活是怎样的呢？

宋代墓穴出土的壁画中有称作《宴饮》的图画。图中的人物是墓穴的主人，身份不明。从服装和日用品上来看，不像是上层阶级，但也雇了用人，推测是有一定的地位和经济实力的，也许是下级官员或小商人。与《韩熙载夜宴图》中精巧的椅子和桌子不同，《宴饮》中的椅子和桌子制作较为粗糙。但从这幅壁画中可知，宋代庶民的日常生活中已经普遍使用椅子和桌子了。

宋墓壁画《宴饮》

◇ 筷子的直放与餐刀

从坐在席子上的生活方式到使用椅子与桌子，这种变化与筷子的用法原本没有直接的关系。为何从宋代到元代的一段时间里，横向摆放的筷子变成了纵向摆放呢？

唐与宋之间的五代十国是一个动乱的时代。这期间，北方的游牧民族接连不断地进入中原，建立王朝。与此相伴，许多少数民族移居到汉民族的居住地。因为他们是从事畜牧业的，以肉为主食，用餐时当然使用餐刀。锋利的刀具不小心会伤着人，因此用餐时很自然地会将餐刀的刀尖向着与自身相反的方向放置。这一点只需对使用刀叉的西餐饮食礼节稍做观察，就可一目了然。

实际上，品尝蒙古菜时可发现，餐刀就是纵向摆放的。五代十国时，游牧民族的饮食习惯已跨越很大区域向南迁移。不难想象，移居过来的人们仍保持着用刀的习惯，自然也会将筷子同餐刀一样纵向摆放。即使是文化中心的宫廷里，从皇帝开始，游牧民族的高级官僚们也在无意识之中将筷子纵向摆放了。自古以来，宴会大多是作为显示皇帝权威的礼仪而频繁举行的。少数民族政权也以皇帝为中心，继承了宴会的传统。在这当中，筷子纵向摆放的习惯也许就逐渐渗透到上层官僚中。再加上中国人常用横截面是圆形的筷子，在使用桌椅的生活中，将筷子纵向摆放，就可避免筷子从餐桌上掉下来。

饶有趣味的是，椅子与桌子的普及，以及筷子摆法的变化，几乎是同一时期发生的。椅子原名“胡床”，由西域传入，是一种折叠式的交椅，后来演变成近似现代的椅子。如前所述，到了宋元两代之后，桌椅在民间基本上普及。而在这期间，筷子也从横放变成了直放。尽管两者之间没有因果关系，但不啻一个引人遐想的巧合。