文  孟榕   图  张秋美

在家乡山西北部，每到春节将近，街头巷尾便飘出馥郁甜醉的香气——这是主妇们在用胡麻油炸熟食。

从她们窗下走过时，我常怀着好奇心，试图还原窗内的情景：如果气味里甜味的比重较大，那么她们可能是在炸麻叶，这是一种四瓣发面甜食；如果食物入锅时有“噼里啪啦”的爆烈声，那便是炸黍子糕——一种可咸可甜的包馅油果子。因为其谐音“高”，所以便成为春节讨口彩必备；如果随着竹筷翻搅，锅里发出轻省的脆响，那想必是炸麻花。因为做此物的最高境界便是，轻若无物，脆而有余味；偶尔，这胡麻香气里掺着被热油降服的辛味，那便是在炝细叶韭。这是一种伞状野生小粉花，热油烫过，爆出近似葱花、但更为精致的香气，给面条调味，再好不过。

云状油食

能够孕育出这么多美味吃食的胡麻油，是山西北部的常用油。春节期间，家家户户都笼罩在胡麻油熟食所散发的香软气息里。正如其名称中的“胡”所揭示，胡麻是原产于地中海地区的油料作物，直到汉代，胡麻才传入中国北方。用油炸食物的吃法，原本就是汉代才传入中国的“胡俗”。因为胡麻适宜生长于凉爽的气候，所以主要分布在甘肃、山西、内蒙古、宁夏等地——相比于割裂自然气候与地形的省份罗列，让人印象更为深刻的是，儿时春节前家中炸熟食的情景：

炸麻花

每年腊月二十出头，街坊们便开始隔三差五轮流炸熟食。之所以每家轮流炸，是因为炸熟食往往需要多人协助，无法同时进行：且不说那面团发酵后的硕大体积；且不说热油、切面团、下锅、捞油食的快节奏；光是和面时需要的油、水、碱面等其他辅料的比例，可不是一个人可以准确把握的。炸熟食那天，家里聚满操着不同口音的街坊阿姨们，她们手脚麻利地配料、下锅，表情微微严肃，俨然胸有成竹的化学家。阿姨们之所以口音不同，是因为山西地形复杂，即使隔一座山，口音都有变化；也更因为口内外（长城内外）婚娶极其常见。如果其中恰好有来自内蒙古的阿姨，就再好不过：内蒙古是胡麻油主产区，那里的姑娘们经过耳濡目染，大多有着油炸食物的高超技艺。例如：炸麻花前和面，要多放生鸡蛋和胡麻油，少掺水，这样炸出来才香酥松脆；若是炸麻叶，放糖要克制，因为糖多了麻叶会发黑；如果面团是酵母粉发酵的，则要添上一撮碱面，以去掉夹生气……遇到这些诀窍，母亲和我总会记在心里。待到我们自己尝试，炸出来的熟食味道似乎还是有所缺失。

我想，这缺失的部分也许就在于，口外阿姨们与胡麻油天长日久的亲近，正如她们可以光凭直觉便倒出和面所需要的油量。这几乎印刻在身体里的默契，又怎是刻意学得会呢？

到了四川以后，我吃过肉粽、甜粽、凉粽。从年头等到年尾，却没见过在广西吃的“枕头粽”。我给别人比划那粽子“这么长，这么宽”，他们都说“这么大呀，怎么吃得完？”

在我看来，只有重如砖头的枕头粽才算得上是严肃的粽子，其他的无非是粽子界闹着玩儿的小玩意儿罢了。枕头粽，顾名思义，即状若枕头的粽子。今年我小叔帮我量了量他包的枕头粽：长18厘米，宽和高约7厘米。可在我印象里，上个世纪奶奶包的粽子至少有20多厘米长吧——也许因为那时作为小孩儿的我眼里的粽子“显得”大一些？

从前往后：

用粽酱腌制的猪肉、糯米、去皮绿豆、粽叶

包枕头粽的时间在农历二十九前后。要赶得上春节，但也不能太早——在广西的冬天，没有冰箱的话，粽子大约只能存放十天。到了专门包粽子的那一天，奶奶摆开材料：粽叶、草绳，40度温水泡过之后又沥干水分的糯米和去皮绿豆、用酱油腌好的红红的肥猪肉。老人家坐镇，我妈、三婶、小姑、小叔、小婶，轮换着来包。在圆桌上摊开三张交叠的粽叶，往上铺一层糯米，铺一层绿豆，码上酱猪肉，再铺上绿豆和糯米，最后盖上一张粽叶，压紧，转角处折出棱角，最后用草绳等间距缠几圈，拉紧，打上结。一个中间高两边低的枕头粽就包好了。

刚包好的枕头粽（上）

煮熟的枕头粽（下）

煮粽子是一项艰巨的工作。我们家在楼下有个简易雨棚。在里面燃火烧柴，把枕头粽层层放进一个45厘米深的大锅里，加水煮。我四叔得熬一个通宵才能煮好一锅粽子。一个长夜，没有陪伴，他也不寂寞，因为伺候这锅粽子还常常忙不过来：火不能熄，也不能太旺，须慢慢添柴、注意加水，一直要让锅里的水保持微滚的状态。水滚上几小时，粽子终于熟了。

吃粽子也不容易。大年初一的早餐无疑是枕头粽。煮熟以后的粽子在桌子上摆成小山样，有的也用草绳串起来，吊在厨房门角。取一个蒸热，解开绳子，剥开粽叶，像今天切长面包一样切片。每一片跟裹了个螺旋星系似的，一圈糯米，一圈绿豆，中间一点酱肥肉。吃到中间那一口绿豆裹着的肥肉最销魂：绿豆又沙又糯，肥肉入口即化，带着一丝酱香味。可是，为了这一口的奖励，需要吃掉很多胀人的糯米。我觉得很苦恼，吃上两片以后就无法继续了。所以，吃一个枕头粽是三五人的合作项目。第二天、第三天……在节期里，粽子和其他丰富得过剩的食物一起竞争大家的肚皮，伴随着奶奶又是鼓励又是威胁的声声催促“再不吃就坏了！”别说那时候不是每家都有冰箱，就算有，这么大的粽子也装不完啊，所以得努力吃！我家有冰箱，过完年要多带些粽子回去，不但行李提得艰难，节后继续吃粽子也极其考验人的意志。自然，那时我是孩子，这些难题都不是我的。

剥开粽叶的枕头粽（左）

切片的粽子（右）

我之所以对枕头粽的记忆最为深刻，不仅是因为它是广西和四川的饮食文化差异的一环，还因为它是一种人为制造的困难和挑战。从制作，到蒸煮，到吃，每个环节都需要多人合作，需要忍耐。在由枕头粽串联起的时刻，期待马上变成无奈，享受很快转化成忍受；反之也成立。这种滋味，和整个春节的假期，和不是假期的日子，和日常生活的感受，是一样的啊。今天我们假装很快地甩掉重负，我们可以包也可以不包枕头粽，在轻松的选择中津津有味地回忆从前的味道。只是这种回忆的赠与，都来自那些逝去的、固执地制造困难与挑战的“旧时代”的人，比如我的奶奶。