在传统农业生产中，农民们习惯以节气、记忆，设计和安排农业生产活动，耕种、收获、加工等环节，依据时节的不同，各有其时，他们之间巧妙的配合，井然有序地分布于时间、空间中。就东北传统制酱活动而言，从农业生产自身的特性来说，是对已收获农作物的再加工利用，属于家庭内部的副业生产，制作过程是以大豆为单一原料，应用传统发酵技术酿制而成。民众“以豆磨酱，贮之以瓮，四时烹饪必不可少”，“每年春初都要备足一年所需”。在制酱各环节时间的安排上，充分结合地域、环境、节气等多重因素，并遵循“农闲制曲，农忙制酱”的制酱思想。首先，制酱开始时间早。于冬春交替之际，即是在每年的腊月（农历的十二月）到次年农历的二月间进行，这与《齐民要术》制酱法中制酱“十二月、正月为上时”相吻合。其次，“农闲制曲”，制作周期长。将原料大豆熟制，舂捣成泥后，开始制作酱曲，形式上采用块状团曲法，这种制曲方法，最早见于元代《农桑衣食撮要》中的“庵小豆酱”法，“小豆蒸烂冷定，团成饼，生出黄衣，穿挂当风处”。因只选用大豆为原料，它既是制酱原料，也是制曲原料，且存放于屋中阴凉处，缺少高温，所以拖慢了整个酱曲的制作周期，需要约2~3个月酱曲才能发酵完成。但此时正是东北的农闲时节，民众并不急于快速完成制曲工作，而是给予充足的时间，令其充分的发酵。最后，“农忙制酱”，发酵时间长。四月，是东北万物复苏的季节，气温稳步攀升，农民着手准备新一年的农事生产，此时将发酵好的酱块洗净、晒干、掰碎后合盐、水置于缸中，谓之“下酱”，为讨一个好彩头，一般会挑选在初八、十八或者二十八这些天来进行，寓意吉祥。在接下来3个月的时间里，进行酱的发酵环节，最终酿制成醇香的豆酱。

在东北民众饮食生活中，有对大豆摄入量大这一特点，各类大豆制品在副食品中占有很高的地位，豆酱一物，尤嗜之，民众喜食酱，且善制酱。从营养学的角度出发，豆酱可为人体提供必需的营养物质，在有效补充蛋白质、提供热量的同时，也为饮食生活增添了一抹“色彩”。而且，东北传统豆酱是利用细菌、霉菌和酵母菌等，天然的微生物发酵而成，其间没有任何添加剂的使用，是一种绿色健康的食品。发酵过程由多种微生物共同参与，各微生物间保持在一种相对平衡的状态下，因而酿成的豆酱在质地、口感和色泽上别具一格。同时还可提高消化率，因大豆中含有多种蛋白质，消化率低，食用过后易产生腹部胀气，经过煮制、发酵等环节酿成的豆酱，其消化率可以提高至85%，有效解决了这一问题。

酱在食用中通常和蔬菜搭配，早在金代的女真人就有蔬菜和酱而食的饮食习惯,“生菜不加烹煮，仅添加豆酱而食”，这一饮食习惯一直被东北民众所延续，在方志中记有“老香芹……味傲，可和酱生食”，“辣椒，……性燥，可合酱生食”。酱还可以作为腌渍料，制作成种类丰富的酱腌菜，在保证营养价值的同时，大大延长了保存周期，满足人们在冬季对蔬菜摄取的需求，这种酱腌菜也被称为“口袋咸菜”，在制作中把蔬菜放到预先缝制好的布袋中，后直接投放入酱缸。如“臂蓝……以酱腌之，脆美异常”，“角瓜……酱腌蜜渍皆宜”，“莱菔俗名萝卜，食法……可制为酱菜”，“刀豆……嫩时煮食、酱食、蜜煎皆佳，同”，“芋，俗名芋头，生食或作酱菜……莴苣，大茎作酱咸菜”，“黄瓜……晒干酱腌，佳”，“姜……可制酱姜”。

民间故事中，酱是由生活在东北的满族人发明。满族人在外出打猎时习惯随身携带炒熟的谷物，但遇天空突降大雨，谷物被淋湿，后慢慢发酵，试着与食盐搅拌，发现味道鲜美异常，后来这一美食慢慢地于民众间流行开来，成为生活必需品之一。因满族人习惯把食物放在营盘中，所以在东北，酱又有“盘酱”之称。以上虽然是一则故事，但却把酱发明过程中所需的几个要素全部体现在其中：首先，豆酱是在熟制的谷物基础上制作而成，故事中炒熟的谷物，已完成了对制酱原料的加工；其次，在食物的发明中偶然性往往扮演着很重要的角色，在这里空中突降大雨，使得熟制谷物与水相融合，为发酵提供了可能；最后，与盐调和，奠定了酱作为咸味调味品的基调。

谚语中，在制酱过程中要严格遵守农事节律，如“下酱”这一环节必须在四月完成，如果拖到五月，即有“‘五月下酱，骡子上炕’之谚，意谓家庭内将生逆伦之事也。下酱必拣日，以金日为最佳，水日为最忌，谓水日下酱主生蛆”。东北有“男怕抹炕，女怕下酱”之说，意为生活中对男女而言，各自领域内有最难的事情。对于酱的制作过程，简单概括即是“烀黄豆，摔成方，缸里窖成百世香，捞上一勺油汪汪”。在制酱中酱曲的数量也是有讲究的，要“闰年作双数，平年作单数”。因豆酱是以大豆为原料制作而成，其中含有丰富的蛋白质，因此有“大葱蘸大酱，越吃越胖”之说。在东北寒冷的冬季中，最能耐得住严寒的两样东西即是“小孩的屁股大酱缸”。形容人笨有一种说法是“酱糊脑袋”，就是说这个人的脑袋不“转个儿”，不懂得转换，就像酱块一样是实心的。在东北地区满族中还流传有“兵马未动，大酱先行”之说，这句话中对酱的理解有两种：一是，取其谐音指代将军，意为在行军打仗中，将军行走在队伍的最前面，这一习惯被满族沿袭，在日程生活中若搬家会将家中的酱缸先行装上车；还有一种理解是，满族士兵身材魁梧，个个骁勇善战，皆因经常食用含有高蛋白质和高热量的豆酱，出发征战前先让御厨们把酱装上车，以示酱在军中饮食生活中的地位。“酱眼子”，意为倔强不服管理。“酱从哪里咸，醋从哪里酸”，意为做事情要追根究底，搞清楚原委。

地名的命名中，地名的形成与其所处的自然环境有着密切的联系，东北尤其是黑龙江平原地区，分布有许多沼泽性的河流，这些河流上面会生长有密集的水草，下面却隐藏有数十厘米厚的烂泥层或水和泥的混合层，其中含有大量的铁，与民众日常食用酱的颜色极为相似，远远望去就像是一口酱缸摆放在其中，“大酱缸”因此得名。在辽宁《奉天通志》、吉林《安图县志》和黑龙江《桦川县志》中都有对地名“大酱缸”的记载。

服饰最初的功用主要是遮体避寒，随着社会生产的不断发展、文明的不断演进，人们逐渐把生活中的习俗、审美观念、色彩喜好等因素融入到了服饰当中。东北服饰民俗中的酱文化主要表现在以下两个方面：一是，对服饰中配饰命名的影响。夏季时节东北民众以佩戴凉帽为主，它用“得勒苏”草编制而成，因此被称为草帽，四周无檐，在外形上与酱缸的酱帽颇为相似，遂“俗呼酱帽斗”，又有“酱斗篷”“酱斗子”之称。二是，对服饰面料颜色命名的影响。在《金史》中记有“室饰以酱瓣桦……酱瓣桦者，谓桦皮斑文，色殷紫，如酱中豆瓣也”，从中我们可以知道，酱为殷紫色，因而在东北通常将褐或者深褐色，以酱色代之。如近代民众服装面料颜色首选蓝色，灰酱色次之。在寒冷冬季，帽子由凉帽改为毡帽，制作时面料的颜色主要有深灰色、淡黄色、酱色、褐色、黑红色及青黑色。这种对颜色的描述生动、具体，且颇具东北的地方特色。

在祭祀活动中，人们往往是怀着虔诚敬畏之心，向神灵祈求能够降下福祉，而在过程中祭品的选择恰好可以反映出该地区、该民族的生活习惯。在东北满族品官家祭仪式中，有“主妇率妇出于房间，匕箸酼酱，几于案北”，并有“陈酼酱于席”。在祭天仪式中，主妇于清晨准备好小米饭、盐、酱和酸菜团等祭祀用品，仪式结束后，将祭天用品煮成小肉饭，然后分给族中众人及过路生人食用，以示共享神恩。

生活在东北的满族人信仰萨满教，由此衍生出萨满神话，在神话中把萨满定义为介于人和神之间，具有“通变神灵”能力，可以降妖驱邪。代表性的神话有《尼桑萨满》，故事讲述尼桑萨满法师救助一个叫费扬古的十五岁男孩，令其起死回生的过程，在答谢礼的描述中，并没有出现大量的金银财宝，而是几块大酱、鸡、狗，从侧面可以反映出这些在当时都是珍稀之物。

在唐代，东北的渤海国物产丰富，其中地区农业名产的代表就有“栅城之豉”。其时交通发达，以上京龙泉府为中心，开辟有“交通五道”联通唐以及邻族邻国，其中“鸭绿朝古道”可至朝鲜半岛，“龙源—日本道”可至日本。在频繁的贸易往来及朝聘过程中，互通有无，既可“输本邦中货，以应外人之求；也可辇外邦人之货，以济国人之用”。由此推断，唐代东北的酱文化极有可能作为文化使者，将我国酱文化传播至东北亚地区，系我国酱文化传播路线之一。

文化的形成和发展并不是孤立存在的，而是不断交流融合。从文化上看，东北亚地区是有着共同文化基础的文化共同体，深受儒家思想、汉文化和佛教的影响。从地理位置上看，中国东北地区同朝鲜半岛相连，朝鲜半岛又同日本隔海相望，中国东北作为联通我国与东北亚地区的中转站，为文化的传播与交流提供了更为便利的条件。饮食生活方面，中国东北同朝鲜半岛、日本同处东北亚谷物酱饮食文化圈，喜食酱，是饮食生活中一个重要的组成部分。在相当长的历史时期内，都有在家庭内部手工酿制豆酱的习惯，至今仍被少部分人沿袭。朝鲜半岛尤其韩国制酱中，最大特点是选用大豆为单一原料。日本酱文化发达，依据制作原料不同可以分为鱼酱和谷物酱。在谷物酱中有一类被称为赤酱，以大豆为单一原料制成，以三河酱为代表。日本中部地区歧阜县郡上MISO和中国东北豆酱在形态和味道上都很相像，水分多，成半流汁状。通过对东北亚地区传统制酱工艺的比较（如表1所示），总结来说，他们的共同特点有：制作原料上看，都选用大豆为单一原料，既是制酱原料也是制曲原料。从制曲工艺上看，都将熟制原料制成块状团曲进行发酵；从制作周期上看，过程耗时长。制成的酱颜色呈赤红色，依据制酱过程中水添加的多寡，酱呈半固体状或流动的液体状。口味上因只添加盐，味主咸。食用中都有酱与生制蔬菜一同食用，饮用大酱汤的习惯。这些共同点都是地区间文化不断交流、传播、融合的结果。

我国农业于近代开启由传统向近现代改进的进程，在近现代农业中强调以机器生产代替手工，以科学试验代替传统经验。随着东北农业生产中近现代化因素的出现，成为东北酱文化由“传统”向“现代”发展的转折点。

清末东北农业商品经济的发展，促进了食品加工业的工业化进程，主要围绕大豆、小麦这两种主要粮食作物品种展开。东北在清末形成有“南豆北麦”的种植格局，至近代这一格局虽未被完全打破，但是在北部随着大豆种植面积的增加，小麦渐渐失去绝对优势。大豆生产持续发展，东北成为我国最大产区，促进了大豆食品加工业的繁荣，例如在沈阳地区开设有：豆食公司、酱油公司、豆腐坊、豆油坊、酱坊等各类大豆食品加工公司。其中酱坊也称为酱园，经营着种类齐全的各种酱类制品，既有传统的大酱、盘酱、清酱，也有新式的麦酱（以麦粉为原料制作而成）。东北制酱向来以豆酱为主，纯麦者少。资本数千元即可周转，据方志资料统计，在东北各地均开设有酱园，且初具规模：凤城8家、辽阳6家、兴京2家、海城1家、北岭5家、西丰6家、义县8家、开元2家、兴城4家、彰武4家、新民15家、承德60家、安图2家、通化20家、临江5家、东丰5家、怀德61家、双城16家。随着制酱业规模化、市场化的发展，民众对于酱的获取，既可居家自行酿制，也可于市场中购买，使得制酱活动不再是家庭内必需的生产活动，这是东北酱文化的一大变化。

东北位于我国版图的东北部，在这里世代居住着以少数民族为主的居民；自秦汉以来开始有汉族移民陆续迁移至此，之后于辽代、金代、明清、近代出现四次大规模的“移民潮”。金代的“移民潮”是统治者为了促进其发源地的发展，强制中原地区汉民迁移至东北，他们带来了先进的生产技术和经验，以及丰富的物质文化和精神文化，促进了东北地区社会经济的发展，文献中关于东北豆酱最早的记载，就出现在宋金时期。在四次“移民潮”中，以20世纪20年代初期近代移民浪潮较为瞩目，相较于关内的军阀混战，东北有着相对稳定的社会环境，良好的经济形势，且东北土壤肥沃，有大片未开垦的土地，吸引了大批关内的移民，他们主要来自山东、河北、河南、山西、山西、浙江、湖南等全国各省份地区，至东北后主要从事农业、工业、商业等生产活动，一定程度上促进了南北文化的交流融合。对酱文化的作用之一即是带来了新式酱油品种。酱油历来被认为是酱的附属品，从前东北本地人仅食用味极咸的“北式”酱油，20世纪初期市场上开始出现“南式”酱油，它由来自浙江的技师采用新式工艺，以工业化生产酿造而成，早期主要供外来人食用。通过表2可以看出“南式”酱油与“北式”酱油的主要区别在于：“南式”酱油在制作原料中添加了麦粉，使制成的酱油在口味上，呈咸中略带甘甜的风味；酱坯在温室中发酵，大大缩短了制作周期；在发酵环节强调久酿愈香；而在最后榨油环节，不再另外添加其他香料，最大限度保留酱油原本味道。

经过20余年时间的发展，“南式”酱油生产规模逐渐扩大，其中沈阳就有10余家经营酱油酿造的公司，分别是“八王寺副食品、永利泉、大同、溥源、永利、万盛、万通、大通各公司，宝源居、采合居、公合泉等，此外有铁岭、锦县、营口、千金寨四家”。另据统计显示，在1929年吉林有酱油坊16家，黑龙江有11家。随着酱油业的发展，“南式”酱油不再是仅供外来者食用，本地人也逐渐喜食之。这可看作是“南北”文化交流融合影响下，东北酱文化的又一大变化。

东北民风民俗中的酱文化，是于农耕社会民众围绕农事生产活动所形成的一种民间文化。其由岁时、饮食、服饰、语言、宗教等民俗要素，相互交会、联结共同构成。其是一种集物质文明和精神文明相结合的产物，能够真实地反应特定历史时期中，东北民众的生活状态及日常需求；是集有形资源与无形资源于一体的农业文化遗产资源：利用传统工艺制作而成的酱，属于有形资源中的特产类；而传统制作工艺则属于无形资源，是古代劳动人民智慧的体现。民众把于生活实践中获得的属于自己的知识，以“只可意会，不可言传”的形式，于家庭内部间代代相传，心口相传，世代积累。因而，在相当长的历史时期内，家中有无制酱活动，成为衡量一户家庭是否会“过日子”的标准；而酱制作的好坏，更是检验家中主妇合格与否的重要标准。

随着工业化、城市化进程的推进，传统手工制酱活动虽然逐渐淡出民众的生活，但在对传统文化越来越重视的今天，作为独具地域文化身份和文化标识的东北酱文化，它的价值并没有被遗忘。吉林省文化厅将满族大豆酱传统酿造技艺，列入第四批非物质文化遗产代表性项目名录，黑龙江省将满族盘酱制作工艺，列入第二批非物质文化遗产保护名录。而对东北传统酱文化的保护，不仅能够满足文化层面上的需求，如果能够有计划加以科学合理的利用，也可以带来经济效益。在某电商平台，输入东北豆酱、传统工艺、手工制作等关键词，可以看到众多经营传统手工酱的店铺，酱售价在每500克5~10元不等，其中销量最高的一家店铺，月销量可达1.5万余份，以店铺中每1500克酱，售价为14.9元计算，单传统豆酱一项，月收入可达24万余元。在众多店铺中，其中一家是由大学生创建，他们毕业后回乡，成立有农民合作社，在电商平台上经营用传统栽培技术种植的农作物如大米、小米、大豆等，及利用传统工艺加工的豆酱、粘豆包等东北特色农产品。传统手工酱一项，以每400克售价为8.9元，月销量在1千余份来计算，月收入也可达1万余元，这类人群可以看作是在新时期传承传统文化的新生力量。而利用传统工艺加工制作成的农产品，俨然成为传播东北地方特色文化的新名片。

（注释从略，详见原刊）

文章来源：《农业考古》2020年第4期

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