辣椒是如何变辣的
辣椒的辣味来自辣椒素，这是辣椒生物组织中天然自带的一种物质。包括人类在内的许多哺乳动物，如果身体组织接触到辣椒素，就会产生一种灼烧感。这种灼烧感会让人觉得身体的某一处组织正遭受或轻或重的损害。产生这种感觉的原因在于哺乳动物体内有一条被称为瞬时受体电位（TRP）的通道。一旦辣椒素与此通道结合，虚假警告信号就会立即自动激活。信号欺骗了生物体，让生物体误以为自己的机体正在承受 108 华氏度（42 摄氏度）左右的燃烧。在下一小节里，我们将更详细地研究这一效应的生物学功能，不过就目前而言，我们需要首先阐述清楚的一个问题是，为什么辣椒植物会进化出这样的防御机制，以及它们是如何进化出这种防御机制的。
辣椒素最大的功能在于阻止哺乳动物来觅食，避免动物的牙齿在进食过程中磨碎辣椒籽。毕竟辣椒种子一旦被破坏，辣椒就不能继续发芽繁衍。而鸟类由于没有瞬时受体电位通道，所以对辣椒的灼热并不敏感。鸟类吃掉成熟的辣椒果，辣椒果进入鸟类的肠胃，经过一番消化吸收以后，辣椒种子却完好无损。时机成熟时，完整的种子随着鸟类的排泄物传播到各地，由此得以繁衍。这一传播的过程也是辣椒从南美洲的家乡向北传播的过程。不过一个有趣的问题还没有得到解释：是什么使一些辣椒品种产生辛辣滋味，而另一些辣椒却没有那么辣？
2001 年，由约舒亚· 图克斯伯里（Joshua Tewksbury）教授领导的一个研究小组在野生辣椒的原始腹地——玻利维亚东南部进行了一项开创性的研究。1 约舒亚教授认为，也许不是啮齿动物或鸟类的觅食行为促生了天然辣椒素，真正的幕后功臣来自一类被称为真虫的半翅目昆虫（蝉、蚜虫、叶蝉以及其他同类）。这类昆虫以野生辣椒为食，它们用尖针刺穿辣椒的果皮，摄取果实里的汁液。然而，似乎与哺乳动物一样，真虫对辣椒素很敏感。初步调查显示，如果一些辣椒的滋味实在强劲，它们就会选择避而不食。图克斯伯里研究小组发现，辣椒的辣度越低，被昆虫咬噬刺伤的概率就越高。这种明显的高度关联性背后，又有着怎样的推论？
当辣椒被昆虫咬破或刺穿时，热带地区常见的潮湿环境使得空气中的真菌乘虚而入，感染了被咬破的植物。入侵的真菌在果实种子上形成了菌群。如果植物自身不能形成防御机制，它的处境就将岌岌可危。辣椒素就是在这种情况下诞生的。在辣椒素的攻击下，植物体内的真菌难以生长。图克斯伯里团队在实验室再现这一过程后得出的结论也印证了这一点。越来越多辣椒素的引入让霉菌存活的机会也随之减少。气候干燥的区域里，空气湿度更低、昆虫数量更少，因此不那么辛辣的辣椒数量就更多，因为那里的植物无须产生过多的防御机制去抵抗真菌。与之相对的是，越潮湿的环境就会有越多的昆虫，给辣椒造成的损伤也越大，随之而来的是辣椒植物可能感染真菌的概率也大大提高，由自然进化而来的辣味品种从而也会越多样。
这就意味着，甚至早在鸟类和哺乳动物开始参与辣椒的进化进程之前，一种融合了当地气候条件、昆虫和自然界真菌的系统，就已经开始决定哪些辣椒植物会结出辛辣果实。并且也很有可能早在远古时期，当地的土著人就发现虫洞越少的辣椒可能辣味越重。于是他们开始据此采集野生辣椒，然后种植这些品种，并将其纳入自己可以吃的食材范围。
到底是什么东西引诱了人类，让他们对热辣的辣椒如此着迷？难道这些最早的采食者在食物选择偏好上就像现代的美食评论家一样，有着自己独特的品味吗？这一假设未免过于离奇，相比之下，有一种相反的解释听起来更为实际。这个解释是，早期的美洲人通过自己的观察选择向辣椒靠近。或许他们已经发现，那些尝起来更辣的辣椒品种很少含有，甚至是基本不含有真菌。换句话说，类似这样的辣椒天生带有内置食品防腐剂。在温控食品保存还没有成为现实之前，辣椒的抗菌特性不仅有助于保存辣椒本身，还有助于保存任何与其混合存放的食物。辣椒的这种特性，使其在储存食物尚不便利的年代大显身手，同时也有医学上的意义。食物中的微生物感染是导致严重疾病甚至死亡的常见凶手，直至今天，在保鲜技术特别落后的地方，微生物感染仍然可能带来致命的后果。而由于辣椒中的辣椒素是对抗感染的良药，因此可能是在接近辣椒的过程中，人类逐渐适应了辣椒的滋味。如果以上来自图克斯伯里团队的猜测不假，那么辣椒被人类驯化，以及辣椒最终的传播，就是人类和植物在进化过程中步调一致、共同和谐发展的一个很好的例子。
辣椒与性
如果可以将辣椒比作毒品；如果可以将来自洛杉矶、名为红辣椒（Red Hot Chili Peppers）的放克乐队与摇滚乐永远联系起来；那么把辣椒这种世界上最辛辣的香料与性相提并论也就不足为奇——由此便完成了有关辣椒的三大隐喻。数世纪以来，人们一直习惯将性诱惑比喻为“热”（hot），直到如今，当谈到某人外观上具有吸引力时也流行使用“hot”。“hot”这个词，是对滋滋燃烧、暗流汹涌、炙热难耐这些词最简单直接的概括，是长久以来人们对其肉体欲望对象共同特质的高度总结。性感的人被称为 The Hots，比如“辣妹”。你最近的约会对象可能是一位“热辣尤物”（hot stuff），但你与旧情人的关系也有可能“余烬未了”（old flames）。之所以会把性与热联系起来，可能来自对性冲动时血脉喷张的生理现象的联想，可能源自生活在热带地区的人们的炽热性情，也可能来自生育繁衍时的“如火如荼”（in heat）。性欲高涨时的炙热状态特别适合形容处在发情阶段的妇女（发情在拉丁语中为 oestrus，英语为 frenzy），当她们的体内充满了生殖激素时，体温也会跟着升高。
在许多古老的隐喻中，性欲都被描述成一种燥热的状态。《旧约· 雅歌》谈到情欲时说：“所发的电光是火焰的电光，是耶和华的烈焰。”（8∶6）古典文学里常常可见有关“爱情之火”的隐喻，类似的用法跨越了国家与民族。中国晚明时的白话诗人冯梦龙在他所著的《古今小说》（1620）里就写到了一对两情相悦者，在“对饮十余杯后，欲望像火一样燃烧”的故事。最后一个例子也说明激情之火可以通过摄入一些食物而点燃。最典型的食物莫过于酒精，以及除此以外数百年以来被看作催情剂的其他食物。虽然现代科学已经否定了所谓“催情食物”的功效，但有关食物能“壮阳、催情”的理念还是深入人心。芦笋、黄瓜、牡蛎、无花果等食物因其自身独特的与两性的生殖器官相似的形状，而被视作可以催发情欲。其他诸如酒精饮料或巧克力之类的食物，被当作催情食物的原因仅仅是能让食用者心情愉悦，放松的状态下更有可能坠入爱河。但辣椒与这些食物都不一样，人们无法忽视它的辛辣炙热与火热性感或是性欲何其相似，无怪乎辣椒能在各个时代的爱情传说中穿梭自如。
如今一些伪科学坚持认为辣椒具有催情的功效，既然辣椒能够释放内啡肽，就能保证食用者的头脑放松愉悦，为拥抱做好准备， 然后身体的其他部分也会做好准备。根据网站eatsomethingsexy.com 的说法：“哪怕轻咬一小口辣椒，也能帮助你催发情欲。只需一小把辣椒，就能让体温蹿升，让你有宽衣解带的欲望，让你的嘴唇丰满柔嫩，富有亲吻欲。毕竟，据说所有的热能都可以给身体带来视觉效果上的性感红晕。” 但现实并非如此，辣椒素更有可能降低而不是升高关键部位的体温，丰满的嘴唇只是一种假象，背后是辣椒素造成的灼热甚至疼痛。像这样被辣椒辣肿的两对嘴唇，连碰到都会刺痛，更别提亲吻了。不过我们也得承认，光线合适的话，任何潮红的面色看上去都情意荡漾，这倒是很容易让人把持不住。在情人节前后的报纸、杂志所刊登的文章中，关于辣椒催情的说法一再推波助澜，常常还带有所谓的专家权威“验证”。辣椒催情说并非现代产物，追根溯源的话，古已有之，可以说是中世纪和现代社会早期的民间传说在后现代社会的一种嬗变。
16 世纪时的欧洲文化面对辣椒时的态度十分谨慎，甚至恐惧，种种拒不接受的态度都源自他们的担心。他们对这种来自遥远异域的食物满怀戒备，毕竟这些食物来自的地区气候极端，生长这些食物的土地上的土著人衣不蔽体，甚至不忌讳吃下人的尸体。吃下这些食物， 可能会让那些毫无戒心的人产生类似的行为退化，在殖民主义者的文明社会引起道德上的骚动和倒退。辣椒到达新教占据主流的欧洲北部地区时，那里的人们正拉响精神警报，力劝民众远离南方天主教徒，尤其是神职人员纵欲的腐败生活方式。如果早期清教徒和路德教徒的饮食在斋戒日以谷物和蔬菜为主，在宗教日和节假日以简单烹饪的鱼和肉为主，那么在这种对香料敬而远之的饮食系统里，热辣的辣椒自然很难找到自己的一席之地。事实上，它们的辛辣功效正是当时的学者、草药学家和医生警告人们不要食用辣椒的原因。然而，辣椒总是有更多面。辣椒给生理上造成的火辣感受让人不自觉地紧张甚至恐惧，同样地也蔓延到了天主教的中心。玛丽亚· 帕斯· 莫雷诺（María Paz Moreno）就曾在她有关马德里烹饪史的笔记中指出：“西班牙耶稣会传教士、博物学家何塞· 德· 阿科斯塔（José de Acosta）虽然建议食用［辣椒］来促进消化，但也反对人们滥用辣椒，尤其是青少年，吃过多的辣椒对其健康，特别是灵魂都有损害，因为辣椒会提升食用者的肉欲。”
香料会刺激性欲的这种疑虑最早可以追溯至罗马时代。基督教传入罗马以后，又得到盖伦医学派的进一步支持。辣椒传入欧洲前的很多年中，胡椒、肉桂、生姜、丁香和肉豆蔻这样的东方香料在体液学说中都被归类为“热”和“干”。对于“热性”体质的人来说，具有“热性”的香料当然会为他们的肉欲冲动火上浇油。《旧约· 雅歌》中，情人幽会的密所总是飘散着辛香料的芬芳；伊斯兰的天堂花园里也摆满了异国风味的食物。因此，正如香料历史学家杰克· 特纳所写的那样，“辣椒所代表的性感是显而易见、无须赘述的事实”。
[英] 斯图尔特·沃尔顿 著
艾栗斯 译
社会科学文献出版社·方寸
2020年4月出版
一场辣味十足的饮食革命，一部精彩纷呈的热辣历史，一种奇妙复杂的嗜辣文化；
囊括辣椒的植物学、传播史、烹饪史、文化史；
知识性与趣味性的平衡；跨越时间、空间和多学科领域的全面探索；欢快、迷人、有味道的写作风格。
内容简介
辣椒不仅是一种流行趋势，还有着迷人的历史。
从美洲的一株野生植物出发，搭乘16世纪殖民者的航船来到欧洲，成为伊比利亚美食不可或缺的一部分；
继而沿着东方的贸易商路，与芥末、胡椒相遇，大大提升了印度半岛美食的观赏性与口感；之后又在欧洲大陆中部和东亚各国传播开来，成就了口味独特的匈牙利牛肉汤和“色红，甚可观”的中国菜……
如今，世界各国的零售货架上都摆满了五花八门的辣味品。
辣椒给那些饮食单调、口味平淡的地区带来了诱人滋味和丰富营养。
在食物全球化的风潮中所向披靡，产生了人类食物史上一种复杂、奇特的嗜辣潮流。
辣椒还经历了非比寻常的文化之旅。
它是来自地狱的烈焰之火，也是情欲和性感的象征；
它是代表邪恶的魔鬼菜，是诉诸暴力的武器，也是抵挡恶灵的护身符；
它成就了超级英雄，是男子汉气概的象征，也是“男性傻瓜理论”的见证者；
它是一种食物，一种生活方式，一次精神对生物本能的胜利；
它甚至肩负着拯救人类味蕾的使命……
饮食文化史学者、作家斯图尔特·沃尔顿，对辣椒的植物学、传播史、烹饪史、文化史，进行了一次全面而独特的新探索。
作者简介
斯图尔特·沃尔顿 (STUART WALTON) ，广受好评的作家、文化评论家、历史学家，自20世纪90年代初开始从事有关酒类和毒品文化的写作，现为《世界葡萄酒杂志》、Wine-pages专栏作家。作品《人性：情感的自然史》《世界葡萄酒大百科》等已有简体中文版出版。
译者简介
艾栗斯，本名张慧，美食作家。硕士毕业于中国人民大学英语专业。日常沉迷于吃，以及与吃有关的历史文化。《北京日报》世界美食历史常驻撰稿人，《解放日报》长期合作作者，“企鹅吃喝指南”特邀作者。
媒体荣誉
我真的很想避免陈词滥调，所以我不会说斯图尔特•沃尔顿的书辛辣或火辣。我想说的是，每样东西都应有其传记——还有传记作家——沃尔顿与辣椒在这个故事中相得益彰，这个故事，一部分是文化探险，一部分是烹饪探索，趣味十足。
——丹•科佩尔 （《香蕉密码：改变世界的水果》作者）
这是一部灼热的烹饪史和文化史，辣椒从拉丁美洲散布到世界的各个角落，并在身后留下烈焰的足迹。而颇有意思的是，辣味本是辣椒进化出的天然防御方式，现在却吸引了全世界的厨师和受虐狂。小小的辣椒正在产生大大的影响。
——马克•彭德格拉斯特（《左手咖啡，右手世界》作者）
本书讲述了一段引人入胜的关于风靡全球的辣椒的历史，作者巧妙地平衡了辣椒与男子汉气概、魔鬼以及性的文化联系，并讲述了辣椒是怎样通过美味的墨西哥辣肉酱、炙热的印度咖喱、辛辣的泰式调味品、浓烈的匈牙利土豆牛肉汤和火红的辣椒酱改变了世界饮食文化。
——雷切尔•劳丹（《帝国与料理》作者）
一种火热的小水果改变了我们的文化和烹饪方式，而它的味道最初却只是用来警告人类，它不想被吃掉。
——《出版周刊》
目录
导 言
第一部分 生物
1 我们最爱的香料：有关辣椒的一切
2 阿帕切人、毒蛇和龙：辣椒的种类
第二部分 历史
3 美洲辣椒：辣椒在它的故乡
4 三艘船扬帆起航：哥伦布大交换
5 烈焰的足迹：辣椒的亚非之旅
6 “色红，甚可观”：辣椒的中国之旅
7 从红辣椒酱到红辣椒粉：辣椒欧洲变形记
8 红碗与辣椒皇后：一场美国式的风流韵事
9 辣椒酱：全世界为之痴迷
10 味觉与触觉：辣椒对我们做了什么
第三部分 文化
11 魔鬼的晚餐：发现辣椒的黑暗面
12 热辣尤物：辣椒与性
13 暴力对话：辣椒武器
14 超级英雄和辣椒狂徒：辣椒崇拜
15 男子汉食品：辣椒如何成为一件“男人的事”
16 口味的全球同质化：吃辣能否拯救我们
文章来源：民族史微信公众号 2020-04-07
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