摘  要

一般而言，中华饮食文化大体可通过贸易和移民两种方式传入他国。早在18世纪，广东十三行中富足的中国商人便将鱼翅和燕窝等上等中国佳肴介绍给与他们有生意往来的西方伙伴，以此来表现自身的慷慨和财富。在鸦片战争，特别是1844年《望厦条约》的签订正式开启了中美之间大规模（且不平等）的国际贸易之后，许多大型的豪华中餐馆相继开设在加利福尼亚太平洋沿岸的主要城市中（如旧金山），用以满足在美中国商人日常生活和商贸接洽的需要。与上层社会不同，当时普通北美民众，特别是那些生活在北美小城镇和偏僻地区（如纽芬兰）的民众在日常生活中很难接触到上述奢华的中国菜肴，他们有关华人饮食文化的主要观念和亲身尝试，通常来自自身与普通华人移民之间的交流与互动。

如上所述，华人移民纽芬兰的历史最迟不晚于1895年，而到了1906年，当地华人人口数量已经达到了约180人。依据《贸易评论报》（Trade Review）1906年11月24日的报道，新增的华人人口引发了当地的大米短缺。这表明华人饮食文化已在当地出现。1950年，年仅13岁便来到纽芬兰的熊楚亮（Dr. Kim Hong）告诉笔者，据其祖父（1910年来到纽芬兰）介绍，早期华人移民很少食用当地人烹饪好的食物，他们往往从多伦多或者蒙特利尔等地的唐人街预订咸鱼、干菜等食品，或者，他们也会在当地买来肉和蔬菜（如卷心菜和土豆等），用华人的方法进行烹制。 

华人居所之外的中餐，是在稍晚的时期才出现的。1906年，一位不知姓名的华人小贩开始在圣约翰斯附近的矿场贝尔岛（Bell Island）向华人劳工售卖中国食物。据称，第一位正式的华人厨师是1915年来到纽芬兰的唐南豪（Nam How Tong），他在贝尔岛上开设了一家餐馆，但是，其售卖的并非华人菜肴，而是在当地更受欢迎的炸鱼和薯条等餐点。唐厨师的餐馆售卖西餐而非中餐的事实，反映了在许多缺少足够体量的中国商人群体的城镇中华人经营者的商业策略，即迎合那些对中餐缺乏认知或者毫无兴趣的当地食客。据载，纽芬兰第一家华人经营的餐馆，是方慕式（Charlie Fong，又称Moo Sic Fong）于1918年在圣约翰斯市中心沃特尔大街开设的帝王餐厅（King Café）。当时，随着华人人口的增长，一些华人开始在已经饱和的洗衣业之外，寻求新的职业机会，但是，由于当地社会不断出现的反华摩擦和劳动力市场的种族限制，他们中的许多人决定在餐饮业开拓。据1931年移民纽芬兰的司徒育亭（William Ping）统计，至20世纪40年代左右，圣约翰斯华人经营的餐馆的数量已经超过了10家，大部分都坐落在市中心，如帝国餐馆、联合国餐厅、银球餐厅、美景饭店、白百合饭店、伦敦餐厅、西部餐厅、大众餐厅、圣约翰斯餐厅和西侧餐厅等。除此以外，许多华人还在市中心的高华街经营着许多炸鱼和薯条店。在此，无论从餐馆名称或者供应的菜肴看，这些餐厅大体只能被定义为华人所有或经营的餐厅，还不可被视为严格意义上的中餐馆。

何谓真正的中餐馆呢？劳瑞尔·图尔戎（Laurier Turgeon）和玛德琳·帕斯蒂内利（Madeleine Pastinelli）认为，要定义一个餐馆是否具有民族性，需要“这个餐馆在招牌上或者其他显眼的地方明确地表明自身主打的菜式是不同于当地主流民族菜肴的民族或者地方饮食”。据此，上述华人经营但却不售卖中餐的餐馆，显然不能算是真正的中餐馆。在北美早期的社会语境中，许多华人经营的餐馆不售卖中餐的原因，在于他们很难或者根本不可能达到“使用与特定民族、国家或者地区群体在当地所使用的食材相同的食材，并且保证工序完全一致”的标准。在当时的北美大陆，传统的中国食材、专业的厨师甚至炊具和特定的炉灶都很难获得。酱油、海鲜干货（如干贝等）和其他传统中国菜中经常使用的调料和食材，只能依靠华人移民自己从家乡带来或者通过当时的邮政和商贸系统直接从中国进口。其实，直到21世纪初期，在纽芬兰等北美大陆较为偏远的地区，普通华人仍然感到难以方便地购买中国食品。

在纽芬兰，据一家名为玛丽·简的健康食品经营部的前店主詹妮特·马歇尔（Janet Marshall）所述，该店从1971年开业时起，便开始售卖一些中国食材和杂货，这是纽芬兰的第一家，她本人于1975年接手该店的经营。她提道：“从20世纪70年代开始到20世纪80年代早期，中国食品一直是我们经营的主要部分。每6个月，我们便会从温哥华的批发商那里订购大概1万加元的货物，这样的数额在当时对于我们这样规模的小店而言是非常巨大的。”自那以后，玛丽·简便被戏称为纽芬兰的“唐人街”，因为本埠华人时常会因购买活动而在那里聚集。今天，随着华人人口的增加，“很多本地超市（如开市客Costco）已经开辟了专门的中国食品货架，许多华人经营的小杂货店也相继开设”。不过，纽芬兰境内的很多中餐馆仍然主要依靠每两周一次的物流货车（如越南华侨峰哥等）将中国食材从多伦多运到这里。

另外，在华人开始定居纽芬兰的早期，除了食材等方面的客观原因外，北美地区正宗中餐的缺失极有可能还根源于对中餐污名化导致公众对中餐的恐惧，即认为传统的中式烹饪会使用一些“不洁净”或者“受到玷污”的材料。例如，1914年3月4日，一篇题名为“中国广东”（“Canton, China”）的文章在《晚间电讯报》上发表，其中提道：“广东人民非常热情好客，当你对他们彬彬有礼时，他们便会回馈你如下美食：烤狗肉、炖猫肉、煮猫头鹰、腌老鼠、烟熏大蟒蛇和燕窝汤。考虑到广东人民是如此的热情好客，美国人民可不想那么频繁深入地到广东寻访。” 对于有可能在中国吃到自己无法接受的食物的担心，不仅让许多美国人害怕去中国，而且也在很大程度上使他们选择刻意回避自己身边的中餐。在北美以及世界的其他地区，有关中餐馆的城市传说广为流传，进一步增加了公众对于中餐的焦虑。对此，迈克尔·欧文·琼斯（Michael Owen Jones）认为有两种方式可以让公众的态度发生改变：一是“掩盖”（disguise），二是“转变”。

那么，纽芬兰人是如何接受中餐，并愿意在中餐馆中游历旅行的呢？笔者的田野调查表明纽芬兰当地人对于中餐（即使是经过改良的美式中餐）的接受，也并不是一件容易的事情。最终造成这一现象的原因十分复杂，其前提在于纽芬兰社会政治语境的变化。

在华人移居纽芬兰的早期历史中，华人一直以来遭受着政治、经济、文化和日常社会生活中的制度性和非制度性歧视。这一问题初步改变的契机是1949年3月31日纽芬兰加入加拿大联邦。由于第二次世界大战后成立的联合国极力倡导各国重视人权问题（1948年12月10日联合国大会通过了《世界人权宣言》），加拿大政府已于1947年废止了排华法案。基于联邦法律高于地方法律的原则，在纽芬兰加入加拿大联邦后，其排华法案也随之废止，结束了针对华人的制度性歧视。纽芬兰加入加拿大联邦得到了以下两个直接的结果：第一，包括华人在内的纽芬兰居民可以自由地在纽芬兰和加拿大大陆之内活动，这样使华人增长了见识，为中餐的传播提供了新的可能；第二，华人有权申请加拿大永久居留权，并可以申请自己的直系亲属来加与其共同生活，这造成了华人人口数量的增加，一定程度上迫使华人寻找新的工作机会，促成华人餐馆数量的增加和广泛的分布，创造了中餐传播的物质基础。

熊楚亮回忆说，纽芬兰第一家销售炒杂碎等美式中餐的餐馆，是1954年由广东移民区荣鼎（Wing Ding Au）经营的“华美餐厅”。区荣鼎1946年来到纽芬兰，在纽芬兰加入加拿大联邦后，由于旅行不再受限，他便身赴多伦多（据称是当地的荔枝园餐厅Litchi Garden）学习当时已经非常流行的“新中餐”（美式中餐）的烹饪技术，学成之后重新回到圣约翰斯接手其父亲的生意。 不过，熊医生告诉笔者，区荣鼎曾以笑谈的方式讲过在餐馆开业之初，纽芬兰当地的英裔和爱尔兰裔民众极少光顾，“这些群体更喜欢在早期华人经营的西餐馆中享用烤牛肉、炸猪排、炸鱼和薯条以及辣火鸡三明治等餐点”，而华美餐厅的主要顾客是当时在纽芬兰避难的大批犹太人，这是因为“犹太人是做生意的，到处跑，见过世面”，而且“在二战期间来到纽芬兰之前，他们就在纽约等大城市中吃过中餐”。这一情况的转变大致出现在20世纪50年代末期至60年代初期。1956年从广东到纽芬兰与丈夫谭奕桓（Tom Chow）团聚的谢亚韫（Yvonne Chow）回忆：“在1960年前后，本地白人突然开始来到华人经营的餐馆主动点中餐，我们很奇怪，他们说，在开放后的这几年，纽芬兰经济情况不好，很多人都到加拿大本土打工，看到中餐在大城市很流行，而且非常便宜，他们经常去吃，逐渐喜欢上了中餐。”从这一点来看，纽芬兰人对于中餐的接受程度要滞后于北美许多地区，特别是拥有较大华人体量的大都会。

实际上，普通民众对于中餐的认识和接受，尤其是在中餐进入北美的早期，通常都与个人经历和个体记忆有关。一位纽芬兰商人查理·思努克（Charlie Snook）告诉笔者，他第一次接触中餐是在一场1943年左右在其家乡——纽芬兰的格兰德班克镇（Grand Bank）举行的葬礼上：

我的一个远房表姐芙洛尼·马修斯（Fronie Matthews）嫁给了一位圣约翰斯的餐馆老板熊查理（Charlie Hong）。他们婚后住在圣约翰斯，芙洛尼的父亲雅各布也和他们生活在一起。后来在1943年前后，雅各布去世了，他们将他的遗体送回老家安葬。在葬礼上，当时是一家名为阿瓦隆烧烤酒吧的老板查理为所有参加仪式的人准备了午餐。我虽然也不记得菜的名字，但是我对它的颜色印象深刻，它是红色的，可能放了很多的西红柿。它真的是太好吃了。查理还为我们配了米饭，米是从圣约翰斯带到格兰德班克来的。那是我第一次吃中餐和遇到华人。

从那时开始，思努克便喜欢上了中餐，但是对于其他普通的纽芬兰人而言，他们或许并不像思努克一样在年轻时代便有机会接触华人和品尝中餐，更勿论对之产生喜爱之情。蕾妮·芬莱森（Renee Finlayson）是前述的玛丽·简商店的常客，她的日常购物清单中从未包含该店中的特色商品——中国食品，其中的原因在于居住在纽芬兰西部小镇的她和家人在此之前从未接触过中餐。由此可以推论，只有当华人与其他非华人的纽芬兰居民之间增加互动和增进相互间理解之后，公众排斥中餐的情况才可能有所改变。

而中餐馆数量的增加和日益广泛的分布，正为纽芬兰公众与华人互动的增加提供了重要的物质基础。排华法案在纽芬兰被废除以后，原先未打算在当地长期居留的华人开始将他们远在中国的配偶、子女和其他直系亲属接到纽芬兰定居，这直接导致了当地华人人口数量的激增。当时，传统的华人洗衣店行业由于洗衣机逐渐进入普通家庭而式微，许多华人开始转向已有华人长期介入的餐饮业。在1970年以后，华人餐馆在纽芬兰的分布已经十分广泛，每一个城镇甚至村庄都至少拥有一家中餐馆，这些餐馆基本上是以家庭作为单位进行经营。当时，由于人手短缺，许多华人餐馆都无一例外地将华人安排在内厨，而雇佣数名当地人（特别是女性）作为侍应。例如，据谭惠美（May Soo）及其母谢亚韫介绍，其家族1963年在纽芬兰中部城镇格兰德弗斯-温莎开设的台湾酒家，除华人厨师外，还雇用了14名当地女性（有时人数会少一些）。中餐馆为这些当地女性提供了为数不多的就业机会，而后者又成为中华餐饮文化最早的当地接受者群体之一。来自格兰德弗斯-温莎东北方向小镇毕肖弗斯（Bishop Falls）的玛丽·帕森斯（Mary Parsons）自1970年高中毕业后便在台湾酒家工作至今，是该餐厅工作时间最长的女侍应。她说道：“纽芬兰经济环境很差，工作机会少，男性往往离开纽芬兰到加拿大本土或者美国工作，女性很少外出打工，中餐馆为我们提供了在本地工作的机会。”在中餐馆工作的岁月中，玛丽逐渐认识、了解和喜欢上了中餐，并向家人、亲戚和身边的朋友推荐中餐。“台湾酒家为我们员工提供免费伙食，那是我第一次真正接触中餐，我觉得口味很不错，从那时起，我就经常给家人外带餐馆里的食物，无论是我还是周围的人，都慢慢喜欢上了中餐。”与玛丽一样，许多白人女侍应都来自较小的城镇和社区，她们实际上承担了将中餐传播至纽芬兰各个角落的作用和功能。

不过，玛丽说道她最初在餐馆中所见和外带给家人的中餐，通常都是甜酸炸鸡球和柠檬酥鸡等油炸食品，这些食品也是最早出现在中餐馆菜单中为数不多的中餐。从中餐在北美地区的发展历程看，中餐馆的经营者对于中餐的推广经历了一个从完全西化、菜单中出现少量中餐、美式中餐的兴起到介绍正宗中餐的过程。从20世纪50年代便开始在纽芬兰经营餐馆的熊氏家族成员、金门酒家的经营者之一熊华耀（Wallace Hong）曾说：“在刚开始的时候，我们的菜单中只有很少的中餐，因为很多纽芬兰人不吃中餐，他们来到餐馆时，我们希望他们也能吃上自己想吃的东西。虽然我们很想像大城市那样做中餐，我的侄子熊光楫（Ted Hong）也去多伦多等地学了怎么做中餐（美式中餐），但是我们也只能慢慢推广。”

在中餐馆由华人经营的餐馆向售卖中餐的餐馆的转变过程中，中餐馆的经营者们采用了非常灵活的销售策略，其基本原则就是尽量满足客人的需要。上文提到的圣约翰斯熊氏外卖的厨师熊元衮最初于1953年在贝尔岛经营一家名为“太阳餐厅”的西式餐馆，1966年该地铁矿开采关闭后，他便来到圣约翰斯开设中餐馆。对于中餐的开放性和可塑性，他曾说：“与法餐或者意餐等西餐讲究固定的配比不同，中餐的灵活性非常大，我们可以根据客人的需要改变口味和食材，甜一点、酸一点、咸一点、淡一点都可以，改换肉类或者蔬菜都可以，不存在任何一成不变的精准操作。”退休高中物理教师德里克·史密斯（Derek Smith）曾说：“50多年前，我在圣约翰斯上大学，当时是节日，很多地方都满了，我们十几个人只好去了中餐馆。那是我第一次到中餐馆吃饭，我记得自己点的是鸡肉炒饭，但是我提出希望不要青豆，少点盐和酱油等好几个要求，随行的其他人也有各种各样的要求，中餐馆都一一满足了。我想他们真的非常认真地聆听了我们的需求，是可以信赖的。后来我和太太的约会也放在了中餐馆里。”后来，史密斯还将中餐推介给了自己的母亲——一位非常保守的纽芬兰妇人，后者在高龄时仍然经常食用馄饨汤的中餐菜肴。由此，在一定程度上而言，中餐馆逐渐从一个“危险”的空间转变成为一个“安全”的场所，其根本原因在于中餐馆的从业者从未试图强行改变顾客的饮食习惯，而是旨在通过平等“对话”塑造后者新的就餐体验和口味选择。笔者发现中餐已成为许多非华裔纽芬兰人日常饮食活动的重要组成部分。例如，乔（Joe）和伊莎贝尔（Isabel）每周都会到苏记食家享用一份包括鸡肉炒饭、牛肉炒西兰花和炸蛋卷的套餐。他们每一次都会将原来套餐中的一份甜酸炸鸡球换成另一份牛肉炒西兰花，而且还会要求厨师额外配送一份牛肉炒西兰花的酱汁。很显然，享用中餐已经成为纽芬兰公众广为接受且表现形态不一的生活方式。更有趣的是，这些顾客并不仅仅是给定菜单的被动接受者，而更是非常有创造性地调整适合自己的餐点、就餐方式和形式的能动主体，使自身积极参与到纽芬兰本土中餐意义的建构进程中。

纽芬兰社会接受中餐的另一个重要因素，是华人专业人士与留学生的增加，扩大了华人社区与当地社会的接触范围，增进了双方之间的相互理解。在纽芬兰加入加拿大联邦以后，华人数量增加，家庭结构由原先以单身男子为主逐渐转为正常核心家庭架构，使得本地出生或者在本地长大的华人二代人口增长迅速。这些新生代华人通常都接受了正规的学校教育，而逐渐获得了传统华人职业领域之外的其他就业机会，如熊楚亮成为肿瘤科医生，司徒育亭之子司徒比尔成为加拿大海岸警卫队工程师，方慕式之孙方大卫（1949年之后出生的第一位华人）成为工程师并开办了啤酒厂等。同时，从20世纪60年代初期开始，由于纽芬兰当地对于医护人员的需要，来自中国澳门地区的何谓鉴（Cosmos Ho）和来自印度尼西亚的曾永志（E. T. Tjan）医生等，都分别移居纽芬兰。在加拿大1967年新移民法颁布之后，种族标准被废除，许多满足条件的华人医生、工程师和当地纽芬兰纪念大学各专业教学科研人员等专业人士可以获得永久居留权。在有关华人饮食文化的访谈中，这些专业人士认为他们的到来产生了两个直接后果：第一，华人专业人士数量的增加，引发了市场对于不同于美式中餐的正宗中国菜的需求。第二，华人专业人士与本地非华人群体在工作等各个方面接触频繁，逐渐改变了后者对于前者的刻板印象并增强了相互之间的理解，在一定程度上使得作为华人文化一部分的中餐更容易被非华人群体接受。加菲尔德·费扎德（Garfield Fizzard）原为纽芬兰纪念大学教育系教授，退休后任职圣约翰斯高华街联合教会档案馆馆员，曾说：“虞崇贞博士（Dr.Miriam Yu）曾是我们教育学系的主任，和我们关系很好，在各种聚会或者年末聚餐时，她总是向我们强力推荐中餐馆，我是因为她才逐渐喜欢上中餐的。”如今，华人仍然不断实践着基于工作以及朋友关系的饮食文化的跨文化传播活动。在笔者做服务生的五年时光中，几乎在每一个周五晚上的九点左右，方大卫都会带领自己的家人（其配偶为当地白人）、亲密友人和工作伙伴一行十余人，在苏记食家就餐。他每次都会点那些菜单上标注为正宗中餐的菜肴，如“脆皮烧鸭”等，与大家分享。在一次交谈中，方大卫告诉笔者：“我就是喜欢吃中餐，这是小时候家里的味道，我也希望别人，特别是家人和朋友，能喜欢上中餐，了解我们的文化。”

非常巧合的是，与中餐在纽芬兰的接受几乎同时，1971年时任加拿大总理皮埃尔·特鲁多（Pierre Elliot Trudeau）在演讲中提倡“多元文化”，并最终使之成为加拿大国策并顺利立法。政治环境的改变在一定程度上也引导了公众对于中餐刻板印象的改观。在各种因素的共同作用下，纽芬兰当地居民逐渐认识和接受了与其传统饮食文化极为不同的中餐，当然，这一接受过程并非一蹴而就，而是历时长久、循序渐进的过程。

在所有纽芬兰中餐馆的食客中，圣约翰斯的食评家卡尔·威尔斯最具影响力，因为他从2006年至2018年期间，在《电讯报》每周发行的“饮食”专栏上发表了大量有关中餐馆的食评文章。2012年的一天，笔者和威尔斯在苏记食家有过非常简短的对话。威尔斯告诉笔者：“我非常喜欢食物，我在全世界四处寻找美食。我希望告诉公众可以去哪里就餐以及食用什么。这就是我写作食评的主要目的。”在这个意义上，威尔斯并不是一位普通的游客，而是“美食旅游”意义上的导游。

总体而言，威尔斯的食评包括以下部分：自身的就餐经历、餐厅评分、餐饮价格，对于服务、氛围、嘈杂程度的评论，开餐时间、如何预订、付款方式、停车服务、饮品供应、无麸质餐饮的选项、是否有残疾人通道等信息，最重要的是推荐菜肴等。从2006年开始，在威尔斯的食评文章中，有多篇是关于圣约翰斯及附近地区的中餐馆，这些文章以一种非常细腻的笔触记录了威尔斯所造访的餐馆的不同侧面，为笔者考察纽芬兰顾客在遭遇中餐和中餐馆时的态度和意图，提供了新的路径和方案。威尔斯的食评得到了公众的广泛认可和接受。例如，当地小学教师艾米·史密斯（Amy Smith Tam，中文名：谭美美）评论说：“对于我们所有人而言，威尔斯的写作的确让食物变得非常的诱人，而且使得在一家好的中餐馆就餐的经历变得非常令人兴奋和向往。”

在2006年的一个夏天，威尔斯来到了圣约翰斯的金门酒家，他首先发现了这里斑驳的外墙：

这座有着尖塔式屋顶的砖结构建筑看起来似乎需要翻新了。屋檐下的破损非常明显，需要一些修缮和重新喷漆。在建筑的内部，除了四处多多少少有些褪色以外，金门酒家看起来和三十年前没有什么不同。在餐馆大厅的玄关处，那座漂亮的、装饰着传统中国图案和文字的精心雕造的拱门，仍然让人感觉震撼。它使用的是诸如红色、金色、蓝色、绿色和橙色等非常明亮的颜色进行涂绘。拱门的一边雕刻的是一条张牙舞爪的巨龙，而另一边装饰的则是一只雍容华贵的禽鸟。

从外观上看，金门酒家的装潢极具中国传统装饰特色。很多人在阐释这些餐馆展示和强化中国风格的原因时，通常会强调所有者经济上的成功和财富上的充足，或者，如熊楚亮所言，是餐馆主希望通过营造一种中国氛围来吸引顾客。在纽芬兰省府圣约翰斯之外的小城镇，许多中餐馆，如科纳布鲁克市的谭氏餐厅、龙餐馆和李氏餐厅，甘德市的东海餐厅和远东酒家以及克莱伦维尔镇的大同酒家等，在内部装饰上都表现出非常明显的中华特色。但是，在这些表面因素之下，更深层次的原因或许是，老一辈华侨华人希望把这些巨型结构的、象征中国和中华文化的符号标记，放置于留下了自我移民记忆的特定文化地理空间中。在这些华人餐馆主的记忆中，华人在过去受到了压迫和歧视性的对待，而如今，他们希望通过这些标志自我商业成功的建筑彰显自身与其他族裔平等的文化和族裔身份 。在这个意义上，建筑成为一种铭记族群历史的方式。

赵莉莉（Lily Cho，音译）说道：“中餐馆……是华人与非华人社区之间发生互动的场所。”图尔戎和帕斯蒂内利非常强调民族餐馆所具有的模糊性和多义性，他们以此将民族餐馆定义为萌发跨文化交流与挪用的“居中空间”：“民族餐馆处在本民族与全社会互动的边界上，既是私密的，又面向所有人开放。”即是说，民族餐馆的私密性表现在它往往是在一个自足的空间中向本民族民众或者那些知晓并尊重该文化的族外人展现自身文化的；同时，对于那些对民族文化语境缺乏了解的局外人而言，民族餐馆内部的种种装置构成了一次充满异域风情的公共展示事件。

2010年，当威尔斯光临香港餐厅，他做出了以下评论：“它看起来与那些数以千计的开了很长时间的家庭式中餐馆并无二致。在这里，你会看到与别处相同的金鱼缸、中国画、用了很长时间的地毯、金属椅子，以及安装了玻璃转盘的大圆桌。”在这个意义上，香港餐厅等中餐馆由于装修风格的相似，本身也成为一种中餐馆展现自我文化身份的传统。为了深入认识和理解这一传统，蒙特利尔出生的加拿大华裔艺术家谭凯伦（Karen Tam）启动了一项名为“金山餐馆”（2012-2017年）的装置艺术项目，向观众展示传统北美（加拿大）中餐馆的内部空间摆设和软装。谭凯伦认为每一个中餐馆都是“一个对于想象的中国的隐喻，这个中国是由西方想象的，同时又是华人在西方世界中重构出来的地方”。在这些装置作品中，谭凯伦关注的重点并不在于“食物”，而是中餐馆实在的物理空间布局和可触摸的实物，如家具和餐具等，所有的展品都来自展览地当地的华人社区。赵莉莉评论道，“金山餐馆”类似于她研究的加拿大西部的中餐馆，“相较于21世纪忙碌繁荣的温哥华和多伦多的大都市唐人街，看起来是那么的老派和过时，它们根本跟不上由于新移民的到来所引起的巨大变革的步伐”。

谭凯伦的装置艺术虽然通过呈现中餐馆的物理空间而唤起了一种将中餐馆的建筑和空间布局视为一项传统的意识，但是，她同样为后来的艺术家留下了巨大的发展空间，例如，她并没有为我们展现菜单上的空间与布局。对此，赵莉莉认为加拿大西部的中餐馆在菜单上“创造”了一种特殊的语言和修辞，使之成为在加拿大文化内部流传广泛的一种特殊文本结构方式。她也说：“看着这些在一定地理空间范围内存在着的菜单，你很容易可以发现它们之间是如此相似。它们使用相同的方式排版，它们在内容上包含着相同的食物分类方式。它们完全是按照相似的食客的餐饮预期而结构的。”在她看来，对于非华人顾客而言，中餐馆菜单的标准化使得中餐甚至华人的民族特色，都是可以预期且因此而令人感到愉悦的。当我们以相似的眼光去细致地看待纽芬兰中餐馆的菜单时，可以发现，菜单上列出的菜肴的顺序，不仅表现出是为了安抚非华人顾客对于中餐的焦虑，而且，有意或者无意地，这一顺序似乎很明显地将当地人的需求优先考量。在这些菜单中，诸如馄饨汤、炸馄饨皮、炒饭和炒杂碎等美式中餐，无一例外地全被列在首页，随后才是那些更“正宗”的中式菜肴。这样的安排当然是出于经济效益和实际操作方便的考虑，但是，这样的形式实际上并不利于推广中华饮食文化。

在北美小城镇中，中餐馆的这种以非华人食客/美食旅游者为中心的特性，也表现在其菜肴缺乏发展变化这一特点上。安德鲁·克伊（Andrew Coe）说道：“在20世纪40年代初期，中餐馆的菜单便固定下来了，菜肴变化很少。它们的菜肴止步于那些平淡无奇的东西……魔法和激情从中餐中消失了。”这一描述与纽芬兰中餐的历史与现实大体是吻合的。因此，克伊评论道：“除非是发生改变，不然中餐馆就会因为缺乏特色而面临生存的危机。”然而，中餐菜肴演进的停止，极有可能是华人移民和北美当地主流社群在文化涵化过程中相互协商和博弈的结果。可以想见，诸如馄饨汤和炒杂碎等流行的美式中餐菜肴，并不是早期华人移民研发出来的全部新菜，它们无疑经过了多次筛选和淘汰而剩下的精品。在这些成功保留下来的美式中餐菜肴中，一些菜肴会因为选用的食材和烹饪的方式而被认为更像中餐。美式中餐中的菜肴，无论是那些因为选用了传统的中国食材或者烹饪方式而更像中餐的餐点，还是那些更受西方菜式影响的餐点，在北美的语境中，对于大多数食客而言，都是中餐，而且通常都可以在所有中餐馆的菜单上看到。与那些在传统的民族国家边界中被定义的传统佳肴不同，美式中餐超越了民族国家甚至中华文化圈的边界，它们是在跨文化交流的语境中被创造出来的海外民族饮食文化符号。

除了族裔和地理空间的延展性，作为文化符号的美式中餐在代际和年龄上同样具有张力。例如，一位名叫艾拉（Ella）的小女孩，陪同威尔斯到中国楼餐厅点外卖，她评价说中国楼的甜酸炸鸡球是“最棒的”，其中的亮点是秘制的甜酸酱。可以说，通过品鉴中餐，一位六岁的当地小姑娘也参与了关于中餐的讨论。可见，餐饮活动为华人与非华人之间在不同场合交流与协商华人及其文化的属性，提供了条件和场域。在这一过程中，中餐馆成为哈贝马斯（Jürgen Habermas）意义上的公共领域的具体场所。在公共领域中，人们联合在一起成为一个公众群体，共同对所关心的问题进行辨析、讨论甚至激烈的交锋。依据哈贝马斯的观点，中餐馆首先为华人提供了一个私密的、仅属于本族群的空间，这对于小城镇的中餐馆而言尤其如此：“小镇上的中国餐馆并不是一个象征同化和融合的符号，而是一个反同化的标志。”在纽芬兰东部市镇克莱伦维尔的大同酒家，威尔斯就餐时，发现餐馆老板辛迪（Cindy）和家人正在餐厅的一个安静的角落吃晚饭，于是他出于好奇，询问餐馆老板他们正在享用的是什么菜肴。辛迪告诉他，那是正宗的中餐，是用一种根茎类的蔬菜炒肥牛，中国人都非常喜爱这道菜，但似乎并不符合当地客人的口味。辛迪有关本真性的定义，代表了一种将华人与本地非华人顾客相分离的倾向。在这里，本真性变成了区分“自我”与“他人”的有效策略，从更深的意义上来说，对于中餐本真性的探讨本身也成为一个华人的自留地，他们可以通过对于中餐本真性的评判来获取协商华人民族性的权力。另外，餐馆内安静角落的桌子就如同一个作为旅游目的地后台的族裔空间。这一空间并不允许局外人或者美食旅游者随意进入、触摸或者品味，但是可以同意他们从远距离进行观看，就如同隔着展柜或者展台的玻璃欣赏博物馆中珍贵的藏品一样。