在联合国教科文组织的推动下，世界各国开展了非物质文化遗产（以下简称“非遗”）保护的实践，并对全球社会的文化生态产生了根本性、变革性的影响。在非遗保护倡议最早兴起的拉丁美洲，非遗保护是“拉丁美洲人民，尤其是土著人民和其他少数群体抵抗民族文化霸权和对抗全球化进程的一种方式，他们借此获得文化权利的承认”。女性、印第安人等拉美社会中的边缘人群依靠传承人的身份实现了自身境遇的改善，并由此探寻出一系列适应拉丁美洲社会事实的非遗保护措施。在秘、墨西哥、玻利维亚等多个拉美国家，非遗保护呈现出欣欣向荣之势。

非遗保护在拉丁美洲的兴盛与多样性保护措施体系的建立，是拉美各国参与非遗保护的多元主体，在联合国教科文组织《非物质文化遗产保护公约》的框架下定义自我、互动协作、创新非遗保护多元实践机制的过程。如何理解非遗保护实践中多元主体的角色关系，从动态生成的视角剖析非遗保护体系与机制建立的过程，理解非遗保护作为文化实践的属性与特征，对处于非遗保护热潮中的中国而言，具有重要的理论和现实意义。

图式理论（Schema Theory）与联结主义（Connectionism）的主张，对理解拉丁美洲非遗保护机制的建立与运作的实践有着重要的意义。与布迪厄“惯习”（Habitus）概念的结构决定论倾向不同，图式理论将文化视为基于固定、共享观点基础上可变的、新意义的生成过程。主张意义的生产是行动者在对特定情境现实的感知中，在对相互关联的网络中其他主体的激活与联结中，以“规范的即兴创作”（Regulated Improvisation）建立起来的文化方案。这一理念对理解《非物质文化遗产保护公约》在拉美国家的在地化、多元主体与该公约的互动关系及非遗保护实践的创新与发展，具有重要的意义。基于此，本文介绍秘鲁非遗保护政策与体系，并以秘鲁国家非遗“皮坎特里亚”（Picantería）为案例，对其申遗及保护措施建立的过程进行分析，以期在丰富对拉美国家非遗保护概念、实践认知的基础上，为我国非遗保护提供借鉴经验。

秘鲁是南美洲的重要国家。太平洋板块和美洲板块的交汇形塑秘鲁西部沿海低地，中部的安第斯山脉和东部的亚马逊丛林使其成为世界上生物多样性最丰富的国家之一。秘鲁亦是有着悠久历史的文明古国。早在公元前3200年，这里就有人类活动，并先后发展出查文（Chavín）文明、纳斯卡（Nazca）文明、瓦里（Wari）文明、奇穆（Chimu）文明和莫切（Moche）文明等多个文明形态。11世纪后，覆盖南美洲大部分区域的印加(Inca)帝国在秘鲁兴起。16世纪，西班牙殖民者征服了印加帝国，以秘鲁为中心建立了统辖南美洲的总督辖区。1812年，秘鲁摆脱西班牙人的统治，实现了国家独立。

作为拉美文化大国，秘鲁政府非常重视非遗保护。在加入联合国教科文组织《非物质文化遗产保护公约》后，秘鲁于2004年颁布了《国家文化遗产的通用法》（Ley General del Patrimonio Cultural de la Nación），对非遗保护的具体内容做出了明确规定。秘鲁政府设立了类似于我国国家级非遗名录的《国家文化遗产宣言》（Declaratorias del Patrimonio Cultural de la Nación），主要负责全国非遗的登记、注册、推送与传播。此外，秘鲁政府在国家文化部（Ministerio de Cultura）下属的文化遗产部（Ministerio de Patrimonio Cultural）中专门设立了非遗办公室（DDC/coordinación de Patrimonio Cultural Inmaterial），各省的文化部也设立了非遗保护办公室，处理非遗项目的申报、审批与保护工作。其中，省级文化部门主要审核省内非遗项目的材料，国家文化部则对省级文化部提交的材料进行审核认定。此外，文化部也会依据项目实际情况，动员传承人、公益组织和地方社会等多元主体，共同参与到非遗保护中。

秘鲁《国家文化遗产的通用法》规定，只有传承时间超过50年、具有重要社会历史价值且濒临传承危机的文化传统，才有资格申请入选《国家文化遗产宣言》。在非遗保护领域，任何独立的个人、机构和政府部门都可以直接向省级文化部门提出认定申请，待省级、国家文化部相继审核材料与认定后，会在秘鲁的国家级官方日报公布，并向项目所在省的政府与文化部通报决议，由省一级的文化部对项目进行保护规划与实践。当然，这只是秘鲁非遗认定的一般程序。如果申请人认为某个项目有着非常重要的意义与价值，或是面临着突出的传承困境，亦可以越过省级文化部门，直接向国家文化部提出认定申请。

秘鲁的非遗保护制度体系特点突出：第一，国家与省级非遗保护机构和《国家文化遗产宣言》的设立，极大地简化了行政体系对非遗保护的干预，更好地回归了遗产保护的文化属性。第二，除了审核与审批材料外，文化部门将自身定义为非遗保护的协调者与联系者，对社会力量的主体地位给予充分肯定。这样既能充分调动社会力量参与遗产保护，也是对秘鲁并不发达的国情与传承人文化自觉意识参差不齐状况的回应。第三，最为主要的是，秘鲁政府建立的非遗保护体系并非是一个机械、僵硬、一成不变的规范制度，而是能够与项目和社会发展匹配的灵活变通的机制。这在坚持非遗保护的基本理念并捍卫作为“图式”的非遗保护制度权威属性的基础上，为多元主体在非遗保护中的主体性作用发挥、多样性非遗保护措施的建立预留了充分的弹性空间。

皮坎特里亚是悠久历史的秘鲁地方饮食文化传统，其字面意思为销售“辣味”（Picante）食物的“地方”（Ría）。皮坎特里亚起源于印加时期，前身是生产、销售安第斯地区特有的玉米和谷物发酵的饮料齐恰（Chicha）的齐恰尼亚（Chichería）。据记载，印加帝国的故都库斯科（Cuzco）地区1572年就已有齐恰尼亚。在当时，女孩子们从五岁开始就帮忙做齐恰，齐恰尼亚也由女性管理，甚至可以将齐恰尼亚的事务理解为女性的事务。

西班牙人的征服引起了秘鲁人的普遍不满，齐恰尼亚成为人们公开讨论政治问题、宗教预言和相互慰藉的场所。“随着酒精席卷了舌头，人们被音乐、舞蹈和短暂的友谊所感染，忘记了谨慎和体面”。齐恰尼亚自此开始出售一些小份的辣味菜肴，演变为销售齐恰与印加传统饮食的皮坎特里亚。秘鲁独立后，在民族主义情绪的支配下，作为印加文明象征的皮坎特里亚在全国大范围兴起。1834年，仅库斯科一地就有400多家，首都利马（Lima）也分布着大量的皮坎特里亚。自20世纪初，几乎全国所有的城镇都有了地道的皮坎特里亚。

随着全球化带来的饮食文化交融席卷秘鲁，如今的皮坎特里亚呈现出一些新变化，但仍普遍保持着如下特征：第一，食客熟知的玛玛查（Mamacha）是皮坎特里亚的灵魂人物。她们是善良、幽默、会讲笑话的厨娘，通常身穿大大的裙子、三件厚毛衣、大披风，穿着平底的漆皮鞋子，在店里热情奔放地招呼着食客。第二，用传统方法烹饪的豚鼠是招牌菜。第三，辣味酱汁（Llatán）和小菜也是重要菜肴。辣味酱汁通常用辣椒、洋葱、香草、花生或者面包干制成，一般浇在饭上。第四，发酵、装盛齐恰的大陶罐（Raki）、玻璃杯（Caporales）和烹制食物的传统炉灶也是皮坎特里亚的重要象征。第五，门口悬挂红旗，在印加传统中认为红色如同血液一般，连接着人们与地球母亲。此外，芸香花束、象征守护神的头骨、记录菜肴品种与价格的小黑板、娱乐的青蛙机也是皮坎特里亚的常见摆饰。

虽然皮坎特里亚在秘鲁有着悠久的历史，但其进入《国家文化遗产宣言》名录却是社会学家伊萨贝尔（Isabel）及其团队努力的结果。伊萨贝尔是秘鲁圣马丁大学（Universidad de San Martín de Porres）社会学专业的教师，亦是秘鲁饮食协会的会员，对秘鲁饮食文化有着浓烈的兴趣。她在长期的田野工作中意识到，虽然秘鲁的饮食产业随旅游业发展而迅速成长，但本土饮食文化传统并没有得到应有的重视。伊萨贝尔将目光聚焦到作为印加象征的皮坎特里亚上，用“孕育地方饮食的子宫”隐喻其在秘鲁饮食体系中的重要地位，称呼齐恰为“秘鲁的象征性饮料”与“我们的生命之河”。“在征服战争和殖民时期，齐恰遭受了西班牙殖民者与本国人民的偏见。然而它顽强地抵抗了所有历史上的有害影响，欧洲侵略者希望我们的齐恰快速衰落，然而并没有实现……坚韧不拔的妇女在困境中坚持着这属于秘鲁人民的传统，皮坎特里亚和齐恰才得以流传下来。然而，当前面临着来自全球化和现代化的大众消费模式的有害影响，它们基本上只是被当地的食客光顾，旅游部门本可以将它们作为美食开发的优先支持对象，但是并没有”。这一现状使伊萨贝尔产生了帮助皮坎特里亚申遗的想法。

2013年，伊萨贝尔组建了包括人类学家罗纳德·米格尔·阿基尼戈·维达尔（Ronald Miguel Arquiñigo Vidal）和乔治·尤里（George Yuri Cayllahua Muñoz）在内的团队，他们历时18个月对全国的皮坎特里亚进行了深入细致的田野调查。除了调查传承人外，他们还对地方文化研究者、新闻工作者、音乐家、图书管理员、艺术家、作家、厨师、农民、渔民、商人等熟知皮坎特里亚的各类人群进行了访谈。此外，他们的工作还得到了历史学家、渔业研究者、财政部官员、律师等的帮助。课题组查阅了秘鲁国内关于皮坎特里亚的所有文献，搜集整理了大量的图片资料。2015年调查完成后，伊萨贝尔团队通过圣马丁大学，直接向秘鲁文化部提出了将皮坎特里亚纳入国家遗产名录的申请，并将团队完成的调查报告提交文化部。2015年11月，国家文化部审核通过了这一申请。由于秘鲁境内六个大区阿雷基帕（Arequipa）、兰巴耶克（Lambayeque）、拉利伯塔德（La Libertad）、库斯科、皮乌拉(Piura)和通贝斯（Tumbes）的皮坎特里亚呈现出明显的地区差异。因此，这六个大区的皮坎特里亚分别作为不同名称的文化空间被录入《国家文化遗产宣言》。

皮坎特里亚的申遗历程反映出了非遗保护实践的实质。联合国教科文组织发起的非遗保护以及作为共识的《非物质文化遗产保护公约》文本的生成，在全球社会建立了非遗保护的共同原则与普适性规范，表达着联合国教科文组织与世界各国建立多元文化共生发展秩序的意图与决心。然而，将这一全球性倡议落实为民族国家内部非遗保护的具体实践，却离不开地方社会多元主体的参与。在秘鲁，知识分子无疑是实现这一过程的最佳主体。一方面，知识分子在秘鲁有着较高的社会地位与影响力，具备与文化部门沟通的权力属性，又能与政治权力保持一定的距离。另一方面，与大部分底层的、边缘的传承人不同，在本土社会成长的知识分子熟识地方社会的文化传统，有着强烈的文化自觉意识，具备在地方社会中发起、推动非遗保护实践的能力。伊萨贝尔团队的行动启动了秘鲁皮坎特里亚非遗保护的进程，其作为社会主体，在提议申遗的过程中激活了包括地方政府、传承人在内的多元主体，对皮坎特里亚的保护与发展产生了根本性的影响。

伊萨贝尔团队在为皮坎特里亚申请国家文化遗产时，库斯科地区的皮坎特里亚却面临着严重的生存危机。1983年，联合国教科文组织世界遗产委员会将库斯科城宣布为“人类文化遗产”并将库斯科市内划为保护区。1993年《秘鲁政治宪法》将库斯科城命名为“秘鲁历史首都”。20世纪80年代后，随着新自由主义经济政策的实施，旅游业迅速发展为库斯科的支柱产业，而皮坎特里亚却因其“传统”的属性与现代旅游业格格不入——大多数坐落在简陋土坯房的庭院里，使用自然发酵的方式，利用传统陶罐储存齐恰，玛玛查更在厨房饲养作为食材的豚鼠……已成为旅游城市的库斯科建立了严格的市政管理系统，作为“餐饮酒吧”类的皮坎特里亚却大多难以获得有效的卫生证书、民防证和房屋租借证明。因此2015年至2019年，库斯科市政府发起了多次关闭皮坎特里亚的行动，大众对其卫生条件恶劣的负面评价也屡见报端。

由于皮坎特里亚是在伊萨贝尔团队的运作下入选国家文化遗产，加之库斯科当地对这一传统的负面评价，库斯科文化部门和传承人并不知晓此事。直至国家文化部的官方通报下发到库斯科文化部时，非遗办公室才得知库斯科地区的皮坎特里亚已经和其他五个地区的皮坎特里亚一起入选了国家文化遗产名录。此后，库斯科文化部非遗办公室计划举办一次皮坎特里亚文化节，宣传其国家文化遗产的身份，改变社会大众的刻板印象。希望以文化节为契机，鼓励动员包括传承人在内的社会大众参与到对皮坎特里亚的保护中。在此前屡遭取缔的背景下，传承人对非遗办公室的行动缺少基本的信任。同时，因传承人几乎都是女性，且大部分没有受过良好教育，难以理解皮坎特里亚作为非遗的真正意义。因此在很长一段时间内，倡议并未获得积极响应。这反映出传承人对于遗产意义的认知是建立在对历史传统的习得与日常生活感知的基础上的，与作为国际性文化行动的非遗的意义属性是不匹配的。只有将外来的、宏观的、政策性的非遗保护“图式”内化为地方社会的知识系谱与表述体系，才能从真正意义上实现对传承人的动员，激发其主体意识。

为了从根本上改变大众认知、取得传承人的信任，库斯科文化部在当地纸媒和社交媒体上宣传皮坎特里亚作为库斯科文化传统和秘鲁国家文化遗产的属性，并通过大量的视频、图片资料展示其“温暖整洁”的形象。在“脸书”（Facebook）库斯科文化部的官方号上这样介绍：库斯科的皮坎特里亚和齐恰尼亚作为文化空间在2015年11月4日被文化部认定为国家文化遗产，它们代表着库斯科的身份认同，同时也是库斯科不同阶层的人交流联系的空间。皮坎特里亚和齐恰尼亚通常有音乐、舞蹈和传统游戏，比如青蛙游戏、纸牌游戏等。在殖民前期和殖民期间的饮食知识和技艺传承方面起到重要的作用。

此外，自2017年2月起，库斯科文化部非遗办公室开始挨家挨户造访城内的皮坎特里亚。每到一家，工作人员首先表达他们愿意支持皮坎特里亚发展的诚意，向传承人们普及非遗保护知识。工作人员表示库斯科文化部非常希望能够举办一场推介皮坎特里亚的活动，并承诺承担活动的所有费用，传承人可以在此次活动中宣传、售卖他们的产品。在非遗办公室的诚邀下，12家皮坎特里亚的传承人同意参加7月举办的文化节。

在库斯科文化部的力推下，7月的皮坎特里亚文化节取得了巨大成功，大量市民、游客为之吸引。参与文化节的12家皮坎特里亚，三天的平均收益均在1万索尔（相当于人民币约17000元）以上，这几乎相当于一个月的收入；同时，文化节的举办更使传承人极大地提升了文化自信。她们一改此前在查封新闻的镜头下畏畏缩缩的形象，身着传统印加服饰，光鲜亮丽地出现在镜头前，大大方方地谈论着作为国家文化遗产、秘鲁的骄傲和印加传统美食代表的皮坎特里亚。不少市民也改变了负面印象，支持传承发展这一地方饮食传统：应该宣传更多的土著文化，保持它的本质，让更多人知道我们的文化。我们怀着骄傲展示库斯科各个方面的伟大，我们也有丰富的饮食文化。

库斯科文化部参与皮坎特里亚保护的进程反映出现代化进程中社会分化的事实。事实上，正是与全球化伴生的社会分化，造成了边缘的、弱势群体文化发展危机的出现以及边缘、弱势群体的非遗保护实践在全球兴起。正是这一社会分化削弱了作为“图式”的非遗保护理念与认知的共享意义。在这一背景下，库斯科的非遗保护办公室充当了非遗知识共享者与桥接者的角色，他们在传承人、知识分子、国家机构之间沟通连接，促成非遗保护知识的跨阶层传播，并对激活传承人的文化自觉发挥了重要作用。

库斯科文化部对非遗知识的宣传与第一届皮坎特里亚文化节的举办，产生了持续、积极的文化效应。首先，文化节的举办激发着传承人与社会大众等多元主体文化自觉的生成，促使他们改变了库斯科地方政府和主流媒体对皮坎特里亚的污名化叙事印象，接受了其”印加的遗产”“秘鲁的骄傲”“国家文化遗产”等新身份标签。其次，这一行动在促成传承人、学者、地方精英等多元主体文化自觉的同时，也刺激着他们反思皮坎特里亚的生存境遇，激发着他们相互联结，共同探索，创新建立多样性的非遗保护体系。

（一） 直面皮坎特里亚传承困境的协商大会

多元主体文化自觉的生成首先表现在年轻的、活跃的皮坎特里亚传承人身上，玛利亚（María）就是其中的典型代表。文化节后，她接到了大量外出展演的邀请，参加了利马、通贝斯省、皮乌拉省和伊洛城（Ilo）等地的美食文化节，见证全国各地皮坎特里亚繁盛的状况。其中，阿雷基帕省皮坎特里亚协会所带动的当地繁荣发展令她羡慕不已，激起了她在库斯科也成立协会的想法。玛利亚得到了在秘鲁被誉为“厨房里的总统”的卡斯通·阿古里奥（Gastón Acurio）的支持，并在库斯科餐饮业精英何塞·鲁杭（JoséLuján）的协助下与9位传承人联合成立了库斯科皮坎特里亚协会。

包括玛利亚在内的多位传承人认为，库斯科皮坎特里亚传承危机出现的根源在于文化部、卫生部和旅游部门之间信息的不匹配。此外，社会大众对皮坎特里亚卫生方面的负面看法也是制约其发展的重要原因。基于此，协会决定组织一次由传承人、政府部门和社会力量共同参与的研讨会，剖析传承危机，探索发展之路。在库斯科文化部的支持下，协会联系了库斯科所有的皮坎特里亚传承人，邀请了文化部的工作人员以及当地从事相关研究的人类学者与社会学者。2019年3月14日，库斯科历史上第一次由传承人自发组织、本土知识分子和政府部门共同参与的皮坎特里亚协商大会召开。此次大会上，库斯科本地的人类学者克劳伍迪亚·查贡（Claudia Chacon）向大家介绍，20世纪初，库斯科有着500多家齐恰尼亚与皮坎特里亚，到2006年只剩172家，到2018年数量下降至31家。克劳伍迪亚认为，皮坎特里亚传承危机的出现固然有其传统业态与现代城市发展的不匹配有关，但地方政府无视其国家文化遗产的地位以及卫生部、警察部门的强行取缔无疑恶化了皮坎特里亚的生存境遇，社交媒体的负面报道也强化着大众对其粗鄙、肮脏的标签。他认为，政府部门需要改变对皮坎特里亚的态度，传承人也需要在环境、食物与饮料的制作方面做出改善，以保护这些被称为国家文化遗产的文化空间。

如果说皮坎特里亚文化节的举办是对大部分传承人的一次思想启蒙，那么协商大会的召开则是皮坎特里亚传承人们的一次宣言。这些平日里深居简出的妇人们明确地意识到她们经营的皮坎特里亚不仅是库斯科的一种传统文化，更是整个秘鲁的国家文化遗产。她们不应该躲避、逃离聚光灯，而是可以像勇敢的人类学家一样，提出她们问题，表达她们的看法。克劳伍迪亚的报告后，这些不善言辞的传承人纷纷站了起来，表达着她们对政府曾经的取缔行为的不满。协会会长、皮坎特里亚传承人南希（Nancy）的发言表达了众多传承人的心声：为了公开宣传和接待外来的客人，皮坎特里亚应该提高和改善各方面的条件，人们如果觉得我们的服务质量不好、食物处理不卫生，可能会不好。我们希望文化部作为我们的文化和习俗的守护者，更希望地方政府能为我们提供帮助，帮助皮坎特里亚和齐恰尼亚提高健康、卫生、食物的制作等各方面的条件。这样我们可以更好地招待店里的客人。希望市政府、卫生部和警察局能理解和尊重我们的传统、我们的习俗，比如用石头研磨辣椒的方式，不要趁我们独自在店里的时候进来拿走我们的东西，这是对我们的生活方式和习俗的不尊重。

库斯科文化部主管非遗保护的奥马尔（Omar）对克劳伍迪亚和传承人提出的问题给予了回应。他承认了库斯科文化部与市政府存在信息不对称等问题，表示文化部会进一步与市政府协商，依据《国家文化遗产宣言》逐一解决库斯科皮坎特里亚面临的问题。奥马尔郑重的回应赢得了传承人的赞誉。在此契机下，南希、玛利亚再次主动发言，邀请大家加入皮坎特里亚协会，强调只有长期的团结协作，才能真正地摆脱现实困境，推动皮坎特里亚长期、有效的发展。南希的呼吁得到了传承人的认同，10位传承人当场表示愿意加入协会，库斯科皮坎特里亚协会的规模进一步扩大。

（二） “齐恰的节日”：多元主体共同参与的遗产保护活动

皮坎特里亚协会认为，想要彻底地解决传承问题，需要大家持续的努力。皮坎特里亚文化节是他们提升知名度、取得大众支持的重要方式。在连续举办两届文化节后，库斯科文化部在2019年初公开表示，由于预算所限，他们无力继续出资筹办皮坎特里亚文化节。得知此消息后，玛利亚和协会的其他成员3月上旬就向市政府发展署提出承办第三届皮坎特里亚文化节的申请，获得了市政府的批准。

玛利亚、南希等人认为，文化部主办的文化节虽提升了皮坎特里亚的影响力，却没能精准地传递其文化内涵。库斯科是“帝国的城市”，齐恰是印加人的传统饮料，皮坎特里亚是齐恰的“发酵缸”，应当用标志性符号重新定义它。他们决定用印加人的克丘亚语，将皮坎特里亚文化节命名为“齐恰的节日（Aqha Raymi）”。以印加之名赋予皮坎特里亚作为印加帝国文明的历史遗产的合法性，将其塑造为库斯科重要的文化品牌。

得到会员们的认可后，皮坎特里亚协会开始筹备6月份“齐恰的节日”。在缺少官方支持的情况下，协会成员们表现出极大的团结与协作能力。缺少资金支持，皮坎特里亚传承人们就集体众筹，凑齐了租赁广场与设备的8000索尔（相当于人民币约13600元）。玛利亚克服重重困难，从市政厅租赁到了城市中心的圣－佩德罗广场（San Pedro Plaza）。传承人比尔萨（Bielza）的女儿加布里埃拉（Gabriela），将自己的乐队搬到了现场，为食客们免费表演。还有一些传承人动用各种人脉关系，邀请了市政府的相关人员，在节日开始前的6月4日举行了规模盛大的新闻发布会。此外，传承人们还纷纷联系了库斯科音乐电视台（MUSICA VARIADA TV）、库斯科电视台47频道和完美（Impecable）17频道对皮坎特里亚文化节进行了大规模的宣传报道。

2019年6月8日早上，“齐恰的节日”在库斯科中心的圣－佩德罗广场盛大开幕。20位皮坎特里亚传承人分成两列，一字排开。传承人们身着库斯科的传统服饰，头戴白色的帽子，上身是白色衬衫，下身是颜色鲜艳的百褶裙，脚下是黑色皮鞋，腰间斜挂着与下身裙子颜色匹配的绸带。每个展台前，整齐、洁净的陶罐里盛满了各家精心准备的齐恰与草莓酒。展台上是干净的备用食材，一旁摆放着整洁如新的天然气灶、锅和其他容器。传承人们用奶白色的幕布将炊具与前台隔开，在区隔前后台的同时，便于客人随时参与、查看食物的制作过程。热闹的舞台吸引了大量的人群，更有不少外国游客挤到前面，想品尝地道的库斯科美食。不到下午2点，20家皮坎特里亚展台上的食物全部销售一空。

几乎所有的传承人都意识到，想要赢得更好的发展，必须要改变皮坎特里亚的卫生条件，这需要接受专业的卫生知识与技能的培训。在筹备“齐恰的节日”的过程中，玛利亚结识了库斯科厨师学校的教职员工莱宁（Lehning）。底层出身的莱宁曾在库斯科和利马等地学习厨艺。成长为库斯科的知名厨师后，他一直致力于以厨艺消除贫困并传承秘鲁传统饮食。在他的引荐下，库斯科皮坎特里亚协会与库斯科基克（Quiki）厨师学校签署了协议。基克学校每月免费为协会的传承人培训2天，向传承人教授食品卫生知识和食物制作技巧。20多位皮坎特里亚传承人纷纷报名参加。此外，在延续“齐恰的节日”这一活动的同时，玛利亚和莱宁还计划发起一项名为“皮坎特阿达斯”（Picanteadas）的活动，让多位传承人聚集在一位传承人的家里，一起准备食物，邀请人们在充满温情的家庭空间中，感受库斯科皮坎特里亚的文化意蕴。他们计划邀请伊萨贝尔，让这位他们并不熟识、却对他们影响至深的知识分子“了解我们怎么办活动，了解我们怎么保护皮坎特里亚”。

2020年初，一场新冠肺炎疫情席卷全球，作为旅游重镇的库斯科遭到沉重打击。疫情冲击旅游业，带来的持续性困境并没有打倒皮坎特里亚的传承人。在库斯科皮坎特里亚协会的组织下，传承人克服城市封锁的困境，为各个区域的民众提供皮坎特里亚的食物，接待因疫情封锁无家可归的人们。皮坎特里亚不仅成了疫情中人们相互慰藉的避难所，地道的美食作为印加精神的象征更使其成为库斯科人们抗击疫情的精神支柱。随着疫情日渐趋于平稳，秘鲁国内旅游业开始复苏，库斯科地区的皮坎特里亚得以迅速恢复。在接待着世界各地游客的同时，亦发起或参与组织了多次美食推介活动。可以说，库斯科皮坎特里亚如今不仅彻底解决了传承的问题，并且已成长为与库斯科这一“帝国的城市”匹配的地方美食传统，这一切得益于非遗保护带来的地方社会生态的变化与多元保护措施的建立。

皮坎特里亚遗产化进程的民族志表明，作为印加地方传统的皮坎特里亚进入秘鲁《国家文化遗产宣言》，成为秘鲁的国家级非遗，建立多样性保护措施的过程，是在联合国教科文组织《非物质文化遗产保护公约》和秘鲁国内非遗保护制度共识的基础上，由秘鲁文化部门、传承人、知识分子和社会大众等多元主体，在对作为共识的非遗知识与制度和自我对遗产的认知中不断往复、重构遗产认知的过程。这一过程亦是多元主体不断磨合、相互认知与联结、共同探索非遗保护体系的过程。从这一意义上来说，遗产保护体系的建立，其实质是以遗产为核心的联结网络重构的过程，这既是非遗意义再生产的过程，更是非遗在当代社会活力重建的动力所在。

皮坎特里亚遗产化进程与保护体系的建立，亦折射出这一联结主义文化实践的权力特征。这一过程并非是对作为“图式”的非遗保护公约与规范的完全遵从，亦非是行政机构自上而下的政府行为，而是参与非遗保护的多元主体在消解自身权力中心性的基础上，彼此尊重、相互联结的过程。正因如此，在有着威权传统的拉丁美洲，传统社会中被边缘化与被排斥的群体才得以在对非遗保护的参与中发出自己的声音，成长为社会中的重要存在。由此，非遗保护也超越了单纯意义上的文化实践属性，成为拉美社会新的政治领域，体现出推动社会变革的意义。

（注释从略，详见原刊）

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