民国历法兴废, “过年”、“正月”虽改称“春节”, 但吃饺子的民俗却一直延续下来, 成为北方广大地区“年饭”( 或“年夜饭”) 的主角。“大寒、小寒, 吃饺子过年”,“初一饺子初二的面, 初三合子团团转”( 何学威, 1986:243) , 天津的“异文”则是“初一饺子初二面, 初三合子往家赚”, 所谓“合子”, 其实也是饺子的一种变形。合子在天津, 一般是用两个饺皮, 中间入馅, 上下捏合成圆形, 意为“和和美美”。人们包饺子时, 往往顺手包几个合子, 取其吉祥之义。俗谚有“合子加八, 越过越发”,“合子加九, 越过越有”( 正月初八、初九吃合子) ( 尚洁,2004: 179) 。上述民谣, 说的都是过年吃饺子的民俗。过年吃饺子的民俗在各种细节上, 也因地域和民族而又有很多微妙的不同, 如在甘肃, 初一至初三的晚餐, 一般均是“长面”和饺子( 武文, 2004: 115) ; 在河北有些地方, 人们在大年三十中午就开始吃饺子了。值得重视的是, 在涉及饺子的春节民俗中逐渐形成了很多颇为稳定、并为人们在很大范围内共享的象征意义。

首先, 是寓意新旧交替和辞旧迎新。“饺子”、“交子”谐音, 可表示新年与旧年在“子时”相交替。按旧时以天干、地支纪年计时的方法, 半夜十二点正是子时。除夕子时, 意味着正月初一开始,  人们由旧岁跨入新年, 这叫做“更岁交子”。此时此刻吃的饺子, 叫做“更岁饺子”, 寓意自然就是新旧年份的交替。“更岁饺子”通常要在除夕夜里准备好, 全家人一边“守岁”熬夜, 一边包饺子, 等到子时“辞岁”时才吃, 亦即守岁时包, 辞岁时吃。所以, 有些地方干脆把过年包饺子叫做 “包辞岁”, 把除夕午夜十二点子时煮饺子吃叫做“吃辞岁”。还有一些地方吃饺子, 甚至严格要求在除夕半夜子时才动筷子。

其二, 是象征阖家团圆。中国北方各地, 无论家道贫富,  除夕夜或大年初一均须吃饺子,   它又被叫做 “团圆饺子” ( 山东、天津) 或“团圆饭”( 青海汉族) 。在陕西省华阴, 虽说吃的是“馄饨”, 但也是“盖取一家囫囵之义”( 1932年铅印本《华阴县续志》) 。老北京过去有句俗话说: “要命的糖瓜儿, 救命的煮饽饽”( 李春方、樊国忠, 1997: 39) ,  是说腊月二十三前后用糖瓜儿祭灶时, 正是年末债主讨债、穷人逃债之时,   但到除夕夜煮饺子的时候,   就不会再有人来讨债了。歌剧《白毛女》杨白劳躲债的故事, 对此是很形象的说明。在老天津, 人们认为做饺子先得和面, 和面的“和”也就是“合”; 同时, 饺子的“饺”和“交”谐音,“合”、“交” 均有相聚之意,  故可用饺子象征团聚合欢; 而所谓年夜合家吃的“团圆饭” 就是饺子( 民国二十年铅印本《天津志略》) 。做饺子一般要求阖家同包、人人动手,   家庭成员聚在一起吃。有的地方摆放包好的饺子,  也讲究一圈圈地形成圆形,  象征全家团圆 ( 张建忠, 2000: 53) 。山东有一句歇后语: “大年初一吃饺子——没外人”, 说的正是全家团圆。家人、亲友一起包、煮饺子吃, 很容易酝酿出喜庆、温馨、热闹与彼此亲切无间、和和美美的氛围。可以说饺子很适合被用来表现中国人喜欢团聚、团圆的“民族性格”。 对于很多中国人来说,过年能和家人一起吃饺子,  就是天伦之乐, 就是幸福。无怪乎每年春节临近, 都会有非常紧张的“春运”, 无论天涯咫尺, 人们千方百计都要赶回老家“奔年”, 为的就是能阖家吃一顿“团圆饺子”。在老北京, 旧时过年包饺子, 一般不分男女老幼, 大户人家甚至也不分主仆尊卑, 通常是全家上下一起动手, 这种和谐场面往往在其他时候难以看到。山东省曲阜的孔府, 逢年过节一般也都要吃水饺, 特别是在大年初一五更, 全家要吃“团圆饺子”( 俗称“包子”) ( 叶涛, 1993:2) 。此外, 山东省有些地方民间“认干亲”, “干儿子”三年内不在自己家吃过年饺子, 而要到“干父母”家里吃, 或“干父母”要把过年饺子送到 “义子”家( 山曼等, 1988: 171) , 这可以说是通过饺子所内涵的“团圆”意蕴来强化“拟制家族”成员关系的一种仪式。

类似这种团圆的理念, 不仅汉民族有, 满族、蒙古族、达斡尔族、朝鲜族等少数民族也都有。内蒙古地区的蒙古牧民, 除夕夜里要阖家席地围坐在蒙古包中央的火炉旁,  午夜时分要由晚辈向长辈敬“辞岁酒”, 然后全家一起吃饺子。达翰尔族的除夕夜, 要由老人把肉食、饺子等美食抛进火堆, 祝福新的一年人畜安康, 五谷丰登; 然后全家一起守岁, 天亮前一起吃新年饺子。老北京的回民大年初一吃卤面, 初二才吃饺子, 这主要是为了表示他们和汉民的区别( 杨淑玲、李文治, 2002:22) 。

其三, 象征财富与元宝。” 饺子因形似旧时“元宝”之状, 故经常直接被当做金钱和财富的象征。1993年7 月,  笔者在内蒙古赤峰市调查时,  曾在大街上见到一家饺子馆的广告招牌,  上面画着一盘盘“元宝”。在日常生活中,   人们时不时也特意把饺子包成“元宝”状。清光绪十二年刻本《遵化通志》: 元旦“昧爽 以面做水饺, 曰‘元宝汤’。”以东北地区为主, 很多地方志记载, 都说正月初一吃的水饺叫“元宝汤”, 或称吃饺子为“揣元宝”。” 在老北京, 过旧历年吃饺子被当做是“招财进宝”。山西省平鲁县一带, 叫做“捞元宝”。在陕西省宜川, 初一早餐据说吃的是“馄饨”, 俗亦谓“吃元宝”。” 陕西关中一带, 正月初一和初五吃饺子, 因为形似 “元宝”, 据说吃了就不受穷( 杨景震, 2003: 141) 。在黑龙江、吉林、辽宁等一些地方的民间, 除夕夜或大年初一吃的往往是酸菜大肉饺, 寓意为“酸宝”( 谐音“拴宝”)。河南省有一种“粉皮饺子”, 把饺子与粉皮共煮, 叫“玉带缠宝”。在三门峡一带, 饺子往往配挂面、豆腐、凉粉、肉丁等一起煮食, 称为“头脑汤”或“金丝穿元宝”( 刘永立, 2004: 254) 。陕西省有些地方, 把饺子和面条煮在一起, 也美其名曰“金线穿元宝”或“金丝缠元宝”。在甘肃省中部, 除夕夜煮饺子时, 或要加少许面条一起煮, 面条要细, 饺子则要包成元宝形, 名曰“银丝缠元宝”, 喻意是长寿和发财。南方苏杭一带, 除夕夜吃蛋饺和胖头鱼, 鱼只吃中间, 留头留尾, 蕴涵的意思是“金银元宝”、“有头有尾”。从上述这些“民俗称谓”来看, 视饺子如元宝实在是颇为普遍的俗信。

除夕包饺子, 多数地区是保持饺子传统的半月形, 但也不乏有的人家把半月形饺子两角对拉捏在一起, 使之呈现为“元宝”状, 然后摆放整齐, 象征财富遍地、金银满屋。东北达斡尔族除夕守岁时吃的饺子, 往往就是过去那种“元宝”的形状。山东一些地方, 过年摆放饺子的盖帘要圆形的, 先在中间摆放几只元宝形饺子, 然后再绕着元宝一圈圈地向外逐层摆放, 民间俗称此为“圈福”; 有的人家甚至规定盖帘无论大小, 每个上面只能摆放99个饺子, 俗谓 “久久福不尽”( 赵建民, 1999: 14- 15) 。

至于在过年饺子里包进若干制钱( 铜钱) 或硬币, 相传吃到它的人在新的一年里能交好运、发财、有钱花 的俗信, 自明代以来一直在中国很多地方广为流传。陕西省关中一带, 旧时过年讨吉祥, 认为吃到的饺子里若有“制钱”, 就能 “财运亨通”, 是为大彩。山东省也较为普遍地在过年饺子里包进一些硬币, 意味着“新年有钱用”,  硬币数目一般为四、六、八、十,  分别表示 “四季发财”、“六六大顺”、“四平八稳”、“大发财”等吉祥寓意。在胶东一带, 人们把除夕包饺子说成是“吃去年的陈粮, 挣新年的钱财”。饺子馅通常是有“肉”有“菜”, “肉”、“有”谐音, “菜”、“财”谐音, 所以, 大年三十夜里的饺子馅有肉、有菜, 通过谐音也就意味着 “有财”, 包这种饺子就有把“财”包住的意思。旧时在河南一些农村, 有的人家剁饺子馅时, 往往弄出很大声响, 特意让左邻右舍听见, 表示说我家新的一年里一定会“有财”。人们希望自己家的剁馅声是全村最响的, 也是时间最长的, 剁饺子馅的声音最响且时间要长, 便意味着“长久有余财”。

第四, 过年吃饺子, 在中国各地酿成了极其丰富多样的“卜运”、“验岁”或“测福”之俗。上述在饺子中包入制钱之俗, 其实也与此有关。北方年夜饭以饺子为主角, 为讨吉利和彩头, 人们往往通过各种途径在饺子上附加了很多吉祥的意义。如包制饺子的行为, 把面皮对折后, 要用右手拇指和食指沿其半圆形边缘捏细捏匀, 这叫“捏福”。在陕西关中, 新年包饺子讲究皮薄、馅足, 要捏紧, 但不能捏破, 也不能煮破。东北有些地方, 讲究过年饺子要多包些, 吃不完, 有剩余, 表示年年有余。饺子最好要在子时接神之前包好, 叫隔年饺子或陈年饺子。或者包饺子时, 不能说“没有”、“少”、“馅、面不够” 之类不吉利的话。饺子形状除元宝状之外, 有的农家还特意将饺子捏成麦穗状, 硕大的麦穗象征着新的一年五谷丰登。包好的饺子如何摆放也有各种说法, 所谓“千忙万忙, 不让饺子乱行”, 就是这个意思。平时包饺子如何摆放, 人们多不介意, 但过年饺子则不行。黑龙江一些地方的农家, 饺子不能摆成圆圈, 认为那样会使日子越过越死, 而必须是横排成行, 据说这样才能四通八达, 财源滚滚。有的地方如饺子摆放的相背不顺, 便认为家庭内会有不团结的事, 故为忌讳。专门用来“验岁”的饺子, 如包入豆腐, 吃到就说有“斗福”( 豆腐) 之运; 包进四样素菜, 叫做“四季发财”( 菜) ; 包进糖块, 叫做“新的一年有甜头”; 包一些鱼肉, 叫做“年年有余”;要是在过去的一年里刚娶了新媳妇的家庭, 还可能包进枣、栗子、花生等, 叫做“早立子( 枣、栗子) , 生的花花, 有儿有女”。青海省的蒙古族, 也在饺子里包进各种东西以表达各种意义, 钱表示财源, 豆腐表示丰收, 糖表示生活甜蜜,   青盐表示有才气,   柏枝表示富贵长寿( 赵宗福, 2004: 159) 。东北达斡尔族在过年饺子里包的物件更特别: 包一根白线, 意为“长命百岁”; 包一颗铜钮扣, 意为“有官做”; 包一枚硬币, 意为“不缺钱”; 包八个小面团, 意为“儿女满堂”; 包一些面粉, 意为“心地善良”等, 所包之物均寓意吉祥, 吃到的人各以所包之物占卜新一年的运气(李东印, 1990: 45- 46) 。

煮饺子同样有各种讲究。在河南省, 除夕包好的更岁饺子要由男子掌灶煮, 煮时要用芝麻秆、棉花秆之类。在山东省, 除夕夜或正月初一煮饺子时, 要放鞭炮; 或煮饺子的火要用芝麻秸秆来烧, 寓意越烧越旺, 来年日子会像芝麻开花一样节节高( 山曼等, 1988: 6) 。有些地方煮饺子, 在锅里要顺着同一方向搅动而形成圆形, 这与摆放饺子成圆圈形以为吉祥的意思相同。在山东省东部一带, 初一煮饺子时, 一般要故意煮破几个, 但不能说“破”、“碎”、“烂”等忌讳的词语, 而要说成“挣”或“涨”了。或还会一问一答: “ ‘挣’了没有? ”“挣了! ” 以便取个口彩。旧时有些商家, 不仅把饺子当“元宝”吃, 还会特意煮破几个饺子, 并安排“掌柜的”与“伙计” 作上述那样的问答。饺子馅有“菜”, 谐音“财”, 饺子 “挣”了, 也就是“挣财”了( 邱国珍, 2001: 158) 。或者在煮饺子时, 家长一定要吆喝: “小日子起来了吗? ”家人则同时回答: “起来了! ”亦即把饺子从锅底浮起, 比喻为日子起来了 ( 叶涛, 2004: 160) 。鲁南农家饺子煮破了, 只能说“笑了”。

其实, 过年吃饺子也有各种俗规。饺子煮熟捞出后, 第一碗首先要上供给诸神和列祖列宗。供桌上摆好饺子后, 有的地方, 老人还要虔诚地念一段祷告词, 诸如: “一个扁食两头尖, 下到锅里成万千。金勺舀, 银碗端, 端到桌上敬老天。天神见了心喜欢, 一年四季保平安。”在有的农村, 第二碗饺子要端给牛、马等牲畜吃, 以表达农家对牲畜的爱惜。第三碗, 家人才开始食用。除夕年夜饭, 种类其实很多, 但唯有饺子是必须吃的。吃的时候, 据说还要记清楚, 以吃偶数为佳。或在吃饺子时, 除每人一碗外, 再多盛几碗, 意思是希望家族人多兴旺。在山西, 据说谁家饺子吃得早, 来年庄稼就会长得好, 因此, 人们多在“接神”之后, 马上就煮饺子了 ( 张余、曹振武, 2003: 194) 。在黑龙江有些地方, “接神饺子”是必须吃的, 吃了才算过年, 而接神饺子不能用酸菜馅, 否则新的一年会“穷酸”, 所以, 不少家庭多用芹菜或萝卜入馅, 芹菜表示“勤快”, 萝卜表示顺气( 宋德胤, 2004: 194- 195) 。在河南省许昌、漯河一带, 过年吃饺子要配“算菜”, 它由胡萝卜、菠菜、芫荽调蒜泥等组成( 刘永立, 2004: 254) , 意思是祝福年轻人以后会过日子会算账。

说起春节期间的饺子民俗, 还必须提到正月初五的“破五饺子”。在老北京, 这天要捏扁食, 俗称“捏破”,意为“捏合其破”( 张紫晨, 1985: 100) , 寓意生活没有缺破, 平安而富足。东北如吉林、辽宁等地, 也有正月初五“捏破”或“捏破五”之俗, 意思是把前一年的“窟窿”堵上, 还饥荒, 以补“破五”之“破”, 并希冀来年丰收美满 ( 韩雪峰, 2004: 186- 187) 。河北一些地方, 也是说用饺子填“穷窟窿”。天津一带, 人们把“破五”包饺子叫做“捏小人”, 剁饺子馅称为“剁小人”,意思是不让“小人”说坏话; 同时, “破五”饺子也不能煮破 ( 尚洁, 2004:179) , 这可以说是以另一种方式为新年祈福。“破五”的设置, 显然是对年关前后诸多禁忌的解除, 有趣的是, 饺子的“捏合”与“补破”, 亦在其中发挥了意义载体的作用。

过年的饺子民俗,  其实还不止上述这些。东北一些地方旧时在正月初二也吃饺子, 说是为了祭祀财神和送走回家过年的诸神和列祖列宗, 故有“送神饺子”的说法。陕西省黄陵一带, 正月初七为“人日”, 家家要吃饺子。关中东府一带, 正月初七“人日”时要吃“收心馄饨”。无独有偶, 据1921年铅印本《宝山县续志》记载,当地在正月十六祀神, “多用馄饨”, 俗谓“收心馄饨”,意思是新年已过完,   不宜再事嬉游了。上海人在正月十五元宵节时, 讲究要吃馄饨, 俗信这天吃馄饨,  会得福得财( 蔡丰明, 2001: 113) , 故称为“财亭馄饨”。另在河南省郸城一带, 过罢正月十五元宵节, 过门的闺女们都要给娘家“送扁食”( 或曰外孙给姥姥送扁食) , 俗谚有 “十五包, 十六送, 二老吃了不生病”, “二老吃了十六的扁食, 一不呼携二不喘”。送扁食时, 还要带上一些葱、粉条和大蒜, 表示祝娘家二老耳聪( 葱) 目明、健康长寿, 吃了有效、算( 蒜) 数( 雪犁, 1994: 291- 292) 。

第五,   不应忽视的还有素馅饺子和荤馅饺子的不同分类问题。很多资料显示,  素馅饺子和荤馅饺子往往因场合不同而可能具有不尽相同的文化功能。如在老北京,  除夕夜的 “接神饺子”应是素馅的,  它被端上桌案作为供品, 周围再放几样果子、点心之类,  待翌日天明,   即正月初一食之, 则象征全年吃素斋戒。较严格的人家,  甚至连韭菜、大葱等辛辣之物也视为荤品,  不得入馅,   否则,   就是对 “佛祖”不敬 ( 李春方、樊国忠,  1997: 339- 340) 。河北省一些地方,   除日祭神、祭祖的饺子须是素馅, 民间有所谓“神三鬼四” 之说,  亦即给天帝、灶君、财神、门神、钟馗等诸神上供, 是3碗, 每碗3个饺子, 给列祖列宗上供用4碗, 每碗盛4 个饺子( 杜学德, 2004: 149- 151) 。在老天津, 过年吃素馅饺子,  为的是在新的一年里平平安安、素素净净, 不惹麻烦。在山东不少地方, 素馅饺子被用来祭祀祖先和天、地、灶君等神明。曲阜一带, 初一的饺子多素馅, 亦取 “素净”之意,  希望新的一年里全家能平安净。大凡做供品的饺子, 一般均要求是素馅,  其个较小, 形似元宝, 馅料主要有豆腐、鸡蛋、菠菜、植物油等, 据说神吃了这样的饺子会头脑清醒 ( 山曼等, 1988: 66) 。若是结合其他一些地方的岁时风俗, 如临朐在端午节祭祀蚕姑,  要在神像前供奉鸡蛋水饺;  苏州民间冬至祭祖时,  要以蛋饺为供等,似乎说明在很多地方的饺子民俗中, 存在着素馅饺子多被用于祭祀的倾向。

综上所述, 有关饺子的民俗, 尤其在春节期间表现得最为丰富、集中和突出。由于饺子在中国的春节饮食民俗中具备了上述多种象征性的文化含义,   因而可以说它已成为一种高度礼仪化的食品了。虽然上述那些意义并不是在所有地方均表现得完全一致或相同, 其重要性和普及程度也会因时、因地而多少有所差异, 但无论如何, 广大民众通过饺子及其意义的建构, 恰如其分地表达了他们对美好幸福生活的期望,  这却是不争的事实。

在辽宁、内蒙古、山东、河北、陕西、山西等省区, 人们为亲友或客人送行时, 最后一顿“饯行”的饭通常要了“元宝”, 亲人或客人出门就能一路顺风, 发财吉利；或说饺子寓意“团圆”, 送行吃饺子是为表达希望出门远行的亲友早日平安归来,  重逢团聚的美意。至于“下马”吃面条, 则因为面条像绳子, 可绊住亲友或游子的腿脚, 让他能多在家里住几日。俗话说“上马饺子下马面”, 这句流传甚广的生活谣谚, 其实还有很多大同小异的 “异文”: “送客的饺子,   迎客的面”, “上马的餶飿, 下马的面”, “起身饺子落身面”, “上轿( 出嫁) 饺子下轿面”、“上车的饺子, 下车的面”等。在天津, 干脆就“长( 面条) 接短( 饺子) 送”。胶东一带把饺子叫做“菇札”, 故有俗谚“出门菇札进门面”。 广州满族在亲友出远门时, 也要包“饽饽”饯行, 同样也有“上马饽饽下马面”的说法, 这大概是把北方的风俗带到了羊城( 刘志文, 1993: 59) 。

大约是十多年前, 笔者曾在北京大学任教时, 有一次和研究所的同事色音博士一起出差,  去内蒙古赤峰市作田野调查。因为是出远门, 早晨母亲很早起来, 为我包饺子吃。到了火车站见到色音博士,  聊起早餐的事, 他说出门前, 妻子为他做的早餐也是饺子。这让我多少有些意外, 没想到陕西汉人和内蒙古的蒙古族, 竟然都有送行吃饺子的民俗传承。一餐饺子之后, 亲人远行, 故也属伤感之事, 故民间又有所谓“滚蛋饺子”的叫法。

2004年10月16日,   中国首次成功发射载人宇宙飞船“神舟五号”, 据说航天员杨利伟出发前的早餐, 便是他的故乡辽西一带为亲人送行时经常要做的 “吉祥饭”: 一盘茴香牛肉馅的、具有辽西地方风味特色的手工饺子和一碗又长又透的“龙须面”。有关媒体报道, 杨利伟入伍后, 多年来每次离家远行, 父母亲都要按辽西当地的民间传统, 包饺子或做龙须面为儿子饯行。当地认为, 吃了饺子和龙须面, 出门办大事一定顺利。这次听说杨利伟去宇宙太空探险, 他的父母便请求北京航天员训练中心的后勤部门同意, 特意按家乡辽西的风俗习惯, 为他做了这顿壮行的“吉祥饭”, 其中寄托了期盼他一切顺利、平安归来的心愿。

根据这种“迎来送往”的逻辑, 饺子还被用于年末的“送神”。山东省一些地方如曲阜等地, 腊月二十三过吃“小年”, “祭灶”时须以糖和水饺为供品。糖是为了糊住灶王爷的嘴, 让他上天后不说家里坏话; 水饺则取“起身饺子落身面”的意思, 希望灶王爷上天后能再次回来团聚。这种民俗的逻辑依据, 大概是把灶王爷也看做是家里一个亲切的成员了。此外, 在乡土亲情浓郁的农村, 民间还素有食品馈赠的习俗, 山东有俗话说“三碗小两碗面”, 正是此意。作为礼物馈赠的饺子, 一般应该煮熟, 否则反倒可能使亲情变得生分起来。同时, 馈赠的饺子还须是双数, 不能是单数, 双数意味着吉祥和睦, 单数则显得不敬和失礼。

饺子作为一种礼仪食品, 还经常在民间结婚、生子、来宾招待等很多场合出现。如它在很多地方的民间婚礼上就扮演着非常重要的角色。河南中部地方, 姑娘出嫁前一天, 街坊邻居要给新娘家送饺子, 由新娘母亲煮熟后, 再请送来饺子的邻居们一起分享。这种民俗里既有对新娘子的祝福和分享她的喜悦的含义, 也有竞相展示做饺子的技艺的因素。至于新娘子上轿前, 让她吃“上轿饺子”的习俗, 则见于山东胶东一带, 据说饺子多少不拘, 但须偶数, 成双成对。自这次吃了离别娘家的饺子, 以后每逢过年都得在丈夫家吃团圆饺子了, 饺子实寓意着家族成员的身份( 赵建民, 1999: 46- 47) 。

在婚礼上发挥重要功能的还有“子孙饺子”, 又叫“子孙饽饽”, 其寓意是祈嗣。在老北京, 婚礼上的子孙饽饽, 要在黄昏时由新人夫妇一起吃。它们其实就是个头较小的饺子, 事先由女方家做好送到男方家, 男方则需同时准备长寿面。子孙饺子和长寿面均不真正煮熟, 由一位主妇喂两位新人各吃一口, 同时说一些“白头偕老”、“儿孙满堂”、“福寿双全”的吉利话; 这时由一个小孩在窗外大声发问: “生不生? ”屋里新人夫妇则要回答: “生。”子孙饺子特意要由女方家送来, 似乎意味着女方对出嫁女之具有生殖力持有一种责任。类似这样的“子孙饽饽”, 在清朝皇宫的大婚典礼上也曾出现过( 周虹, 2005: 158) 。婚礼上吃“子孙饽饽”可能是满族的一种民俗,  但它显然受到汉文化谐音象征的一些影响( 爱新觉罗瀛生、于润琦, 1998: 16-17; 常人春, 1993: 65- 66) 。此种风俗旧时在汉人中间也曾广为流传, 据地方志记载, 子孙饺子的民俗还见于北京房山、天津静海、河北的三河与新城等地。在河南一些地方, 是要由娘家带“随身饭”( 饺子) 去夫家, 饺子数量和新娘子的年龄相当, 在夫家进洞房后,  由婆婆将带来的饺子煮成半生不熟,一番问答后,   再把它倒在婚床之下。在这里,  饺子实际成了新娘子具有的生殖力的象征。据说济南一带的子孙饽饽,  先要由男方于纳吉这天送到女方家,  随后和其他嫁妆一起返回男方家, 然后再经过生熟与否的问答。这种场合的饺子,   在一定意义上, 可被看做是男女双方家庭有关新娘是否具有生殖力的一个相互确认和约定的象征性过程。

在福州满族的婚俗里, 新婚之夜要由所谓 “好命人”将大小水饺15个送入洞房, 让新婚夫妇同吃。洞房外会有人询问: “子孙饽饽, 生不生? ”房内的“好命人”则必答: “生! ”房外的人接着应声: “连生贵子! ”婚后第五天早晨, 新娘子“拜大小”, 为此, 她要下厨房准备“子孙饺子”作为早饭, 然后与公婆全家同食。这天早上会有许多客人来“看新娘”, 新娘子须向客人敬献烟、茶、水果及“子孙饺子”。此外, 在“回门”仪式里, 女方家的宴会上也一定要有“子孙饺子”。福州的满族从清代起一直把这个习惯保留到今天 ( 王天杞, 1991) 。无独有偶, 广州的满族结婚时, 婚礼上也有子孙饽饽, 它是在一只饽饽中再包入12只小饽饽, 取意子孙繁衍。

在天津, 这种半生不熟的“子孙扁食”, 要用“子孙筷子”从“子孙碗”里夹出来, 喂给新娘子( 尚洁, 2004:219) , 为的就是引她说一声“生”。在河北邯郸市的矿区一带, 新人夫妇进洞房后吃饺子时, 新郎要回答“熟”,上饺子的嫂子们这时要戏谑地说 “原来, 你们早就熟了?   ”新娘子要回答“生”, 嫂子们则说: “那你就要生了。”新郎和嫂子们围绕“熟”的问答, 暗示着性关系的存在, 其结果自然就是随后新娘子的“生”。有趣的是,  婚礼接下来还有“种饺子”的情节,  亦即把饺子分别摆放在洞房门口、窗台、炕头、灶膛等, 以取“热气腾腾” 的吉利( 杜学德, 2004: 183) 。

在河南开封一带, 产妇生孩子后第14天, 有吃饺子的习俗,当地称为“捏骨缝”, 民间逻辑是包饺子时捏合的动作有助于产后骨盆复合。此外, 婴儿过“百日”和“周岁”时, 有些地方往往还要包100个饺子, 由家人替孩子吃掉, 意思是为孩子“嚼灾禳邪”。若是为孩子认了干亲, 每逢大年三十, 干娘要为干儿子包12个豆腐馅小饺子, 寓意是“凑福”( 与“豆腐”音近相谐) , 据说这种以饺子为媒介的来往, 一直要持续到孩子12岁时为止( 赵建民, 1999: 44- 45) 。

两千多年来, 饺子这种食品一直处于不断的发展演变之中, 一是品种和地方类型的持续增多, 二是它不断地被礼仪化。前者虽导致饺子的称谓出现了某种混乱, 却也促成了庞大的饺子家族, 确立了饺子在中国面食文化中的地位; 后者使饺子成为多种吉祥寓意的载体, 亦即成为一种“吉祥物”( 高潮, 1997) , 进而促成了内涵丰富和情趣盎然的饺子民俗的形成。饺子品种的多样性极大地丰富了民众的日常饮食生活, 与此同时, 它又在各种不同的节令或礼仪场合出现, 发挥了特定的象征性, 从而又在民众生活中生发、融会、表达和展现出了诸多的意义, 亦即丰富了民众生活的意义世界。

近几十年来, 饺子在当代中国社会又有了新的发展。首先, 伴随着人口的大规模流动和文化的大规模交流, 饺子现在已成为全国各地均能四时常见的食品了。眼下, 在全国任何地方, 即便是在云南和西藏的边远小镇, 都很容易找到经营“东北水饺”或“北方饺子”的餐馆或饮食店。换言之, 饺子分布更加广阔了, 不仅北方, 在南方很多地方甚至在海外, 饺子都逐渐成为寻常之物。这个趋势实际上也和中国民众饮食消费结构的变化密切相关, 亦即“面食文化”和“米( 粒) 食文化”的大面积互相渗透, 北方民众逐渐增加大米消费, 南方民众逐渐增加小麦粉的消费, 民众主食消费结构的地域性差异正在逐渐减小( 杜平, 1988: 260- 270) 。

其次, 进入现代社会, 人们的生活节奏大大加快, 饺子、馄饨、粽子等均已成为具有中国特色的快餐食品, 受到商家和消费者的垂青。由于人民饮食生活质量的逐渐改善, 也由于在现代生活中原先那种“节俭”和“浪费”相交替的生活节律多少发生了一些变化, 饺子遂从旧时的节令食品或礼仪食品, 一变而成为极其寻常的日常食品之一。换言之, 其旧时的“神圣性”或者“非日常性”被大大淡化了, 饺子所负载的各种意义自然也就出现了“衰减”的倾向。同时, 除中式快餐店往往有可能把手工饺子列为一品之外, 饺子制作的某些环节如饺子馅或饺子皮, 都有了由机器加工取代手工制作的可能性。目前已开发上市的“速冻饺子”与“速冻馄饨”, 仅在北京的超市里可以确认的就有“龙凤”、“状元三全”、“无穷天地”、“湾仔码头”、“手打天下”、“猫不闻”、“馄饨侯”等很多品牌。不同品牌的速冻饺子之间, 存在着激烈的竞争。速冻饺子的出现, 无疑是对快节奏社会生活的迎合和适应, 故深受上班族和普通市民的喜爱。此外, 据说有些品牌的速冻饺子还大批量远销新加坡、马来西亚和日本等国家。

第三, 对饺子的商业化开发, 除了平民化与大众化的趋向( 普通的饺子馆和速冻饺子等) , 还有高档化和豪华化的趋向。其实, 饺子自古就是较为商品化的食品。据说以前天津的御膳楼饭庄, 其饺子宴就已多达近四十多个品种。20世纪80年代中期, 西安市解放路饺子馆和钟楼“德发长”饺子馆, 汲取历史上“十味馄饨”、“百味馄饨”的思路, 逐渐开发推出了品种多达108种的“饺子宴”, 后又进一步发展到200多个品种。现在人们去西安旅游, 看“兵马俑”和吃“饺子宴”, 均已成为游客必不可少的节目。

变寻常“小吃”为宴会“大吃”, 饺子宴的开发使大众化和平民化的饺子, 一跃成为深受海内外贵宾喜爱的一种独特的现代宴席。饺子宴在很多方面, 如面皮、馅料、成形、成熟方法等方面, 均有很大的发展。饺子的馅料更加宽泛了, 鸡、鸭、鱼、蛋、海味、山珍、干菜、果品等等, 均可入馅; 口味则有咸、麻、辣、酸、甜、糖醋、五香、怪味等, 进而还可按照肉香型、酱香型、果香型、素香型等口味, 形成更多组合。传统的饺子多是以生皮、生馅包成后煮或蒸熟, 但饺子宴除生馅, 更多地采用熟馅; 馅的制作除调味, 还采用水打、烹、炒、煸、爆、炸、熘等多种方法。由于煮过的水饺较难成型, 而宴会却要求型、色、香、味俱全, 故西安饺子宴更多地采用了蒸、煎、烤、炸等方法, 从而极大扩展了饺子的造型, 诸如“刺猬蒸饺”、“企鹅蒸饺”、“元宝蒸饺”、“虎皮炸饺”、“铁板煎饺”等。这样, 饺子的形状也就不再是单一的半月形, 而是推出了花、鸟、鱼、虫等多种造型, “一饺一型, 百饺百味”, 其中有些还是从关中民间的“面塑”艺术汲取来的灵感。此外, 通过把菠菜、胡萝卜等蔬菜汁液用于和面做皮, 也增添了饺子的色彩。与此同时, 饺子宴还在饺子和其他冷菜、热菜及饮料的组合方面, 在饺子品种的命名方面 ( “秋蝉声声”、“金鱼摆尾”、“鱼跳龙门”、“绿茵玉兔”等) , 在依托民间传说和演绎历史典故以便给饺子赋予各种不同的吉祥寓意等方面 ( “宝钏蒸饺”、“贵妃蒸饺”、“八宝蒸饺”等) , 匠心独运, 花了很大的功夫, 从而很好地酝酿出宴席的文化色彩和欢乐温馨的氛围( 阎成功, 1991: 7- 11; 杨景震, 2003: 137- 139) 。西安饺子宴可以说是当今饺子文化发展的极致, 吃饺子宴在一定程度上除了饺子, 更多地则是要去消费与其相关的“意义”。

第四, 基于饺子的大范围普及, 或许我们可以说它正在朝向“国民食品”的方向发展, 亦即逐渐超越地域、民族和不同的社会阶层, 而越来越多地成为“中国人” 的一种代表性食品。当然, 这或许还只是一个“现在进行时”的过程。在当代中国的社会生活里, 当团结、凝聚成为社区或基层单位的需要时, 饺子往往就有可能登场, 最典型的如解放军基层连队集体聚餐时包饺子和社区的饺子宴!”。尤其是近20年来, 春节吃“团圆饺子”的习俗和理念, 在中央电视台( 一年一度的“春节联欢会”) 等现代媒体的推波助澜下, 更是逐渐地呈现出人民“大团圆”的象征意义。春节吃“团圆饺子”的习俗, 原先主要在北方流行, 但在南方如湖南、湖北、四川及福建、台湾等一些地方, 多少也都有一些过年吃饺子或在年夜饭里包括饺子的情形。近些年, 南方一些地方, 如一些居住在山区的客家人, 除夕夜看完春节联欢晚会, 也逐渐地时兴起吃饺子了。每逢春节, 国家领导人常要深入基层, 到老百姓家里一起包饺子, 关心普通群众尤其是农村困难户过年能否吃得上饺子的问题。象征性的“亲民”举动, 曾被国外知名媒体如美联社评论为“饺子政策”。在中国政治文化的文脉中, 国家领导人“与民同乐”,过年一起吃团圆饺子, 将会更加促使饺子朝向“国民食品”的方向发展。

总之, 从民俗学、文化人类学和生活文化研究的立场看,饺子的民俗及其相关的各种文化蕴涵, 笔者认为大体上有三个层面值得我们关注: 一是作为 “乡土食品”或“民俗食品”的饺子, 诸如酸汤水饺、鱼肉餶飿、粉汤饺子、羊肉扁食等, 它们大都富于地域性, 较少见于其他不同地方, 可以说它们乃是其各自地方的饮食民俗文化传统的一部分, 在很多时候, 它们也往往成为所谓“地方风味小吃”的典型代表。甚至饺子类食品的分类, 也还需要在具体的地方或社区中去理解, 如在山西省介休一带,  据说人们是把手包的肉馅饺子称为 “扁食”, 却把手工捏出花折儿的素馅饺子称为“煮饺”的。二是作为“礼仪食品”的饺子, 则主要是指饺子在各地民众生活的多种仪式场合出现, 如婚礼、祭祀、节庆等,饺子在仪式上承载各种象征意义的同时,  它自身也被“礼仪化”而成为一种礼仪食品。在中国的饮食文化中,类似饺子这样的礼仪食品其实还有很多, 诸如粽子、月饼、春饼、汤圆等, 都是各具特色的礼仪食品。第三, 便是作为“国民食品”的饺子, 主要是指饺子越来越具有了全国性的普及与分布, 其“团圆”寓意也正在为越来越多的中国民众所接受, 与此同时, 它也日益为海外华人和外国朋友所认知。饺子是中国传统饮食文化中一个悠长、绵远而又温馨、体贴的传统, 在它的各种象征寓意中,  深深地寄托着中国民众对美好生活的向往和期待, 恰如其分地反映了中国民众的幸福观, 因此, 它是很值得我们珍视的一个传统。

饺子作为一种食品, 同时也作为多种文化意义的一个象征物,   其在中国民众的生活文化中发挥的作用显然颇为重要。李亦园教授曾援引法国人类学家列维- 斯特劳斯的名言“食物不只是好吃的, 而且也是好用作思考的”, 指出饮食文化之具有实用和表达的两面性, 亦即除果腹、营养等实用方面的价值外, 食物所蕴涵以及所能借以表达、延伸和象征的意义, 似乎要更为 丰富和重要, 有时它甚至凌驾实用的意义之上, 形成反 客为主的情形。李亦园教授认为,中国饮食文化的表达 功能又可分为美学的( 色、香、味、口感、刀功、技法等)此类和社会文化意义的两种形态。后者表达的意义主要就是和谐、团圆与和睦, 而这主要是因为中国文化“致中和”价值观的影响所致。从本文的饺子个案来看, 笔者赞同李亦园教授的见解。在笔者看来, 文化唯物论和结构主义人类学对食物的理解虽各执一端, 但也并非水火不容, 如果不固执于谁先谁后的发生学悖论, 它们有关食物的理论其实各有道理。以饺子为案例, 显然它是以小麦产区的面食文化谱系为背景的,  这就较为符合马文·哈里斯的文化唯物主义学说。但从人们在饺子上黏附了如此之多的意义和价值,  甚至为了那些意义和价值而要制作出很多特别有时甚至是不宜食用的饺子, 可见列维- 斯特劳斯的意见也是很有深意的。

把食物作为一种符号或道具用来表达各种社会文化方面的意义, 原本是各民族或不同的文化中均较为常见的情形。但在这里必须指出的是, 饺子并不是唯一可被用来表达上述诸多意义的载体, 像月饼、汤圆等, 也能用来表现团圆, 鞭炮也可以用来表现辞旧迎新, 在没有“子孙饺子”习俗的地区, 祈嗣则可以通过“筷子”、“枣”、“石榴”、“马桶”等很多其他的物化象征来寓意。进而言之, 饺子在大多数场景下, 也并非是单独被用来展现上述诸多意义的。也就是说, 在饺子和它所承载或包含的诸多意义之间并不存在必然的关联。可以说, 是民众生活中所必需的那些意义选择了饺子, 或者说饺子成为人们建构、生成与扩展那些意义的依托, 这便是所谓民俗的智慧。文化人类学和民俗学通常多倾向于把人们的生活方式或生活文化理解为一种象征体系, 显然, 要理解这样的象征体系, 仅仅研究饺子是远远不够的, 我们还应该逐一地研究所有其他承载着不同意义的象征物以及各种文化象征物之间的彼此关联。在这个意义上说, 对于饺子的民俗及其意义的追问, 也应该算得上是此类学术研究必要的第一步。

    文章来源：《民间文化论坛》 2007年 第1期

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