中国拍摄的第一则胶片广告发行于1947年，这部短小的黑白影片旨在推销青岛啤酒(Tsingtao Beer)，世界上最著名的品牌之一。当此广告发行之时，青岛人口尚不足百万。在广告中，它被描述为一个“中国花园都市，可是在这花园都市里也有优秀的工业区”，这暗示着自然和技术的和谐融合。①像城市一样，与之同名的啤酒成为一种自然的灵丹妙药，满溢健康、强壮的自然养分，同时又明显是现代的、技术的。
而今，饮酒者必然会质疑这则广告宣传啤酒正面医学效应的陈旧主张，例如它宣称青岛啤酒之好，在于其能治愈脚气。广告中那种过时而夸张的方式也令人发噱。专治文化史的学者则可能会在这则胶片广告中，发现遭到净化和压抑的远东殖民遗产的记忆，毕竟，啤酒是19世纪末德国强占胶州湾的产物，而这则胶片广告却忽略了此事实。②可是在环境史学者看来，这则广告的格外有趣之处在于，它讲述了关于啤酒、自然、技术、现代都市，以及全球市场与生态之间的复杂关系。如果用批评性的目光来看待，这一叙事可以将我们引入过去一个世纪里中国的发展背后互相纠缠的现实：在现代化、城市化、大众消费导向的故事徐徐展开时，出现了许多意料之外的后果。
胶片广告开始未久便出现了深藏于城市一角的崂山瀑布，水自悬崖飞流直下，落进生产线上整齐排列的啤酒瓶中，最终流入人们腹中。此外，还有让人愉快的城市海景和阳光。无疑，生产这种“自然灵药”要依靠对自然财富的开发，许多地方——有荒野也有耕地——因此被改造成为处于从属地位，受到高度管理的景观。对青岛啤酒历史的研究会引领我们看到潜藏在啤酒生产背后的水、植物、土壤、肥料、农药、工厂、城市发展、污染、废弃物的完整全球网络，也会让我们重新思考同这一欢快的人类发明相伴的社会和生态后果。啤酒是如此受人喜爱，要对之作出这般审慎甚至挑剔的检视殊为不易。即使如此，作为一个历史学者，我们又无法对其文化、生态层面的全球影响视而不见。③
现在，全世界的啤酒年产量总共是2000亿公升，在生产和消费上居于首位的都是中国，其消费量是第二啤酒饮用大国美国的两倍，紧随其后的是巴西和德国。青岛啤酒有限公司现在是全球500强企业之一，规模居世界第五，2014年的产量是9.45亿公升，所酿造的啤酒销往100个国家。④
青岛啤酒的起源不仅在于德国精明的酿造者，也在于德国对中国的帝国主义政策。1897年开始，山东部分沿海地区成为德国权力和文明的前哨。⑤第一次世界大战时，德国人被迫离开中国，他们对这片地区的控制权劫转入日本帝国主义者手中。后者的占领维持到了1922年，在1938年卷土重来，一直持续到第二次世界大战结束。然而，1916-1945年间啤酒厂一直掌握在日本人手中。战后，中国恢复了对此海湾毫无争议的所有权，也将在彼处酿造的外国啤酒收归己有。经历了所有这些动荡的政治事件，青岛啤酒继续自酿造厂里滚滚涌出，赢得了越来越多热情顾客。
本文聚焦于青岛啤酒发展史的头50年，彼时它尚在草创阶段，挣扎求存。我们可以将这一时期划分成德据(1903-1916年)、日据(1916-1945年)、中华民国(1945-1949年)三个阶段。虽说存在政治差异，然而这三个阶段讲述的故事具备惊人的连续性，也分享着共同的驱动力——它们都力图通过开发和“改进”自然，以充分满足人之常情的嗜好。即使如此，在第三个阶段中，啤酒必须变成中国的，而非德国或日本的。中国的啤酒酿造者急于挣脱那段殖民地卑屈过往的束缚，有信心用本地的水土创造出自己的摩登饮品，尽管他们相当希望运用外国技术实现这一点。
啤酒业成长的同时，城市也在成长，这对中国而言预示着一种新城市主义的来临。在生态层面，这意味着新的城市将打破时令寒暑、河水流向及丰枯和土壤贫沃对当地发展的限制，打破乡土或地区的交通局限。它不复一种在面向内陆的农业基础上奠定的城市。在全球化的进程中，新城市如青岛，眼光向外，着落于大洋及其彼岸的其他大洲、全球市场和资源上，让整个地球都成为其某种程度上的生态腹地。⑥
而在此新城市主义内部，有些微妙的文化变迁与生态层面的变革互相交织。啤酒对这座城市的意义绝不仅仅在于它是现代化生产的典范，是对人类劳动、自然资源的新的开发方式，或是创造了新的经济实力与社会阶层。它的意义远超于此。啤酒日益增长的消费至关重要，伴随这种大众消费而来的，是对快乐、放松、自由、海滩、阳光的体验，它代表了中国历史上一种新的城市形态，一座花园城市。此处，“花园城市”的概念所指并非埃比尼泽·霍华德(Ebenezer Howard)设计的、有着清晰社会与经济维度的乌托邦，而是一座凸显其自然环境和休闲氛围的城市。⑦青岛啤酒变成了青岛塑造其自我形象的中心部分之一。然而要实现这一形象，这座城市就必须显著地改变眼前的景观，并且改变它同外部世界的关系。
1947年，关于青岛啤酒的胶片广告给我们提供了一个讲述环境变迁故事的出发点。它始于对这样一座城市的鸟瞰——由红瓦顶的巴伐利亚式建筑组成，它离热闹的海滩只有几步之遥。名声遐迩的啤酒随后登场，冒着气泡，闪闪发光，味道香醇。我们的下一站是在城市东边若隐若现的崂山山脉，回到种植着大麦和啤酒花，给啤酒提供关键原料的低地和绿野。我们接着前往啤酒厂的发酵室和生产线、城市酒吧的霓虹灯下、微笑举杯的男男女女，最后是像瀑布般倾泻下来的瓶子和瓶装啤酒。如那则广告所示，青岛啤酒给当地人带来了许多清凉痛快的畅饮和愉悦的记忆。它让这些人成了更大世界——同时包括自然和文明——的一部分。这一点相当清楚：由于啤酒在市民集体记忆和城市赋税收入中的地位，青岛和它的啤酒已经密不可分。
在20世纪之前，这里既无灵药，也无花园城市。在这片海滨生活着少量渔民和辛苦谋生的农民，淡水和植被都不算丰富。之前的胶州湾沿岸并未出现过人口稠密城市，其原因显而易见：中国政府对和其他亚洲邻国之间关系的兴趣远比对太平洋的兴趣浓厚得多。
1897年，就在德国租借胶澳创建第一块远东殖民地之前，水利工程师乔治·弗朗鸠斯(George Franzius)被其政府派往此处，调查自然资源的状况和胶州湾内部及周边海陆运输的前景。他的旅途始于香港，一路北上。他对中国的认识颇丰，在1898年由德国殖民地协会(Deutsche Kolonialgesellschaft)于柏林举办的会议上，他发表演讲，自称感觉已是半个中国人的程度。⑧他积极主张将青岛这一地点选作德国的殖民基地，原因是它能够同拥有农业和采矿业的山东内陆建立联系，而这有利于未来的发展。⑨他设想有一天这里会出现便利的铁路和远洋运输，让胶州湾变成一个精心设计的全球贸易体系的中心。另一个明确的优点是这里的天气，在夏天凉爽宜人，在冬天也不算太冷。
可是在对自然环境的描述中，弗朗鸠斯警告他的德国同胞，不要对这一地点过于乐观。他的报告遍布“单调”和“荒凉”这样的字眼。虽说在五月的晴天，红棕色的山丘和深蓝色的大海创造出了缤纷的交响曲，但是“除此之外的人文景观少之又少，特别是植被状况很糟糕”。“初次踏上胶州湾的东南角”，弗朗鸠斯写道，“感觉很是荒凉。低矮的小山丘和山丘之间起伏的地形全部由片麻岩构成，经过长年累月的风化，几乎以为置身于沙漠”。后来的德国殖民者在报告里也埋怨海岸平原的严重森林采伐，强调了植树和控制土壤侵蚀的必要性。⑩
这片土地上植被的匮乏显示出，在德国攫取它之前，人类对此处自然的滥用。最早的农业足迹大概在6000年前留下。在这座未来城市的北边和西边，坐落着即墨和胶州这样的古代聚落，它们的历史都可以回溯到2000多年前。虽然这里的农业规模有限，但是数个世纪过去，人们对植被仍然造成了持久的影响。15世纪，青岛曾经拥有变成运行海内外贸易的国家港口的机会，这可能会让其影响更加深远，但是随着国家关闭北方的海上交流，这一前景以失败告终。(11)
德国人最终建起他们殖民前哨的那片土地狭长多山，土地单薄贫瘠。四处都能看到光秃秃、遭受侵蚀的岩石，无法为雨水所渗透。最早的青岛方志，出版于1928年的《胶澳志》分析了各主要行政区的土壤类型和品质，几乎在每一段里都用“易于干燥而地味硗薄”“不毛之地”“土质愈瘠”“不适于耕种”之类的措辞得出结论。(12)甚至在20世纪40年代晚期，新成立的青岛农会在使命陈述的开篇就下了严厉的断语：“本地人贫地瘠，向来生产食品不敷供给，仰仗输入。”(13)彼时大青岛的人口超过70万，核心区域的人口则是50万左右。(14)
青岛地区长久以来受其生态极限的约束，对土质较为肥沃的内陆城市腹地而言，它处在世界的边缘。数千年来，占据这片地区的主要是一连串沿海渔村。当德国人来时，最大的聚落是青岛村。据《胶澳志》载：“青岛村初为渔舟聚集之所，旧有居民三四百户，大都以渔为业。今之天后宫、太平路一带，乃三十年前泊舟晒网之所，章高原驻兵，而后渐为小镇市也。”(15)
胡存约是青岛早期最富影响力的居民之一，在而今仅存残页的《海云堂随记》中，他留下了关于德国人到来前此间聚落的唯一中文记述。(16)1897年时，他清点了青岛村的全部店铺、餐馆、客栈，发现有65个不同的商家，大部分经营面向新开埠的烟台及1891年清朝在此处建立的当地驻军要塞。这份商家清单上没有任何一种制造业。当然，此处也没有铁轨或火车站。东边就是广袤的海洋，海上贸易的规模却很小。而在西边，只有一条土路连接着这个主要从事渔业的滨海区域与其地区性的中心城市——即墨，农民们肩挑车载，往来运输着鱼、蛤蜊、庄稼、丝绸，还有一些粗糙的手工艺品，飞尘漫天。途中，他们会经过若干凋敝的小村庄，那里种植着小麦，还有更多的地瓜和花生，这些来自“新世界”的作物让利用边缘土地变成可能。(17)然而大部分土地仍然是贫瘠的，辅以战乱与贫穷，很多土地撂荒，野草和灌木丛蔓延其上。
1899年这里开始发生变化。在这条土路上建起了一座名为毛奇(Moltke)的德国兵营，为了满足身处异国的士兵的思乡之情，兵营对面建起了德式的露天啤酒园，出售进口啤酒，当然可能还有著名的巴伐利亚烤猪肘。(18)同时，整个青岛发生了发生巨大变化。昔日定居此处的渔民和农民们被迫迁移，高鼻深目的德国人开辟此间成为欧人区。曾经的土房茅舍被红砖黛石的德派建筑所取代，曲折的土路为堂皇的德式马路所覆盖，砍伐殆尽的山丘为异国的树种所遮蔽。热衷于排污与供水事业的德国人在这个“模范殖民地”上设计了完整的上下水系统。为了攫取这些资源，新的铁路开始铺设，新的港口开始建造，新的砖厂、纺织厂、造船厂、屠宰场开始建立。总而言之，海陆交界处一座新的城市开始崛起。在1903年，青岛的中国人数量是28144人，绝大多数(将近90%)是男性，而欧洲人数量达到了962人，还有108名日本人。(19)
同年，德国殖民者宣布，“一家资金雄厚的公司正着手建立一家啤酒厂”。(20)精明的德国和英国商人创建了英—德啤酒厂，一家以香港为基地的公司。他们投资40万墨西哥银元，自德国进口先进的酿酒设备，在露天啤酒园旁边建起了规模宏大的啤酒厂，几座敦实厚重的德式建筑出现在这个昔年的城郊，开启了将贫瘠的平原改造成现代化工业经济体的进程。(21)
自一张拍摄于1904年的照片中，我们可以看到一条蜿蜒穿过荒凉平原的土路，两侧栽种着尚未成荫的小苗，它们整齐地树立在新平整的地面上，好似等候检阅的士兵。这张照片中，最显眼的事物是令树苗和建筑都黯然失色的烟囱，它昭告着化石燃料经济的出现。暗示那个渐行渐远的农业时代的只余路边杂乱的蔓草。而在1908年拍摄的另一帧照片中，啤酒厂之前的行道树已经枝繁叶茂，笔直的烟囱里涌出浓厚的烟雾，农业时代一去不返，所有的旧日迹象都为新的景观所遮蔽。(22)“日耳曼啤酒公司青岛股份公司”(Germania-Brauerei Akt.-Ges.，Tsingtau)变成新的现实。
充沛的优质水源自附近崂山山脉的花岗岩峰峦中流出，正是这一前景让商人们对自己的金融投资充满信心。1903年4月4日，德国《酿酒者及酒花报刊》愉快地许诺：“青岛的啤酒消费者将听到，我们的殖民地又有一个新的进展，这就是在青岛从无到有，酿造好的啤酒。……因为这里有好的泉水。”(23)
长久以来，崂山被认为是中国“海上第一名山”。在中国民间传说中，那里是神仙居所，羽衣仙人餐英饮露，漫游冥想，跳出三界，揖别尘俗。自北宋末年，崂山便已成道士和隐士的居所，他们访仙修道，观鱼鸟，亲自然。(24)“其山高大深阻，”明清之际最著名的学者之一顾炎武在为《崂山志》的序中写道，“磅礴二三百里，以其僻在海隅，故人迹罕至。”(25)至少在中国知识分子的想象里，整道山脉都是野生、灵性而神秘的。
当然，事实不尽如此。在崂山山脚或山谷中世代有农人定居耕作。据1901年的调查显示，在崂山山脉内部和周边生活着94010人，人口密度为110人/平方公里，当然这在中国这个人口稠密的国度仍然偏低。(26)这些人中不少是14世纪晚期自云南迁入的移民。他们栽种地瓜、小麦、果树，利用季节性河流和从山中流出的小溪灌溉作物。
不过这种在有限地区进行的自给自足的耕种活动，和其他少量收集草药等活动，并没有对山脉的整体环境有太大的干扰。在《崂山志》中，黄宗昌描述了著名的“九水”(崂山北面的九条溪流)，称其狂野、清澈，不受丝毫限制地流淌跳跃，滋养着峭壁上的繁茂植被。(27)据说自山泉中涌出的水是“自然的灵药”，蕴含着能够让人青春健康的魔力。可是在啤酒酿造者前来寻找水源供给前，这种“灵药”是其所处的自然山峦中有机存在，是自由的、无所拘束的。在那之后，崂山山脉的水变成了一种资源，一种商品，一种既是自然的又是人工的万灵药。任其自由流淌是对自然丰厚馈赠的浪费。
青岛地区内部的所有河流均是变化多端的地表径流，然而在河床下，流淌着稳定得多的地下水系统。(28)占领青岛之初，德国人挖了160口井以提供水源，从1899年开始，他们开始抽取海泊河——一条自崂山流出的长14公里小河——的地下径流。最早它只为欧人区供水，到1906年，水管第一次被接进了中国人家里。(29)多么新奇的设施！再也不需要运水车或搬水工了。人们打开龙头，水就会“自动”流出，是为“自来水”。
同样在1906年，由于担心逐渐缩减的水源供给，德国人决定建造一座新的水厂，规模是前一座的十倍，利用的是另一条河流——李村河，长40公里。在一份报告中，他们承认对更多水源的需求很大一部分是由于工业用户的增长。(30)自现存的记录中不可能确定，啤酒厂的扩张或啤酒厂自身的耗水史在其中起到了多大作用。不过在一份1948年中国政府接管啤酒厂以后的报告中，我们可以略识其耗水规模：
查本厂自来水用水一项，每年春秋冬三季，每日做酒二三次，需用水150公吨至180公吨，即每月需用4500公吨至5000公吨。至于夏季，因气温增高，水车运转时间增加，故冷却NH3需用大量冷水。若井内(本厂现有水井四眼)供水不足，则需用自来水代替之，每月约需用5500公吨。近日因天旱，井水干涸，储水量减少，仅能供四五小时应用，其余用水均赖自来水供给。上(六)月份用量为4686公吨，本(七)月份约为7670公吨。上月份水价每公吨为47万元，本月份略增。披报载八月份水价要增加七月份的三倍，是则本厂仅用水一项约需300亿元。综合上述情形，本厂为补救是项消耗计，拟增掘水井二眼至三眼，以便自给自足。(31)
关于啤酒厂日益增长的干渴，此报告可以传递数条信息。其一，到20世纪40年代，啤酒厂更大程度上依靠的是集中式自来水厂的供水，而非自己的井水。其二，旱灾经常出现，让运作变得困难。其三，酿造啤酒的耗水量非常大。在1948年，亦即该报告撰写的当年，啤酒厂生产了1200吨啤酒(在历史上偏低，主要是由于缺乏原料)。(32)如将月平均耗水量定为5000吨，那么啤酒厂每年的用水量就是60000吨。因此每生产1吨啤酒，就需要50吨水。(33)
同年，青岛的人口达到了100万，他们都很干渴，然而水的消耗并不仅仅为满足基本的人类需求。这座城市里所有蓬勃发展的产业都渴望水，新开垦的商品水果和农作物的田地也是如此。令许多人吃惊的是，青岛早已是一座严重缺水的城市。当人口少得多时，它能够自崂山这一水源地搜罗到足够的水，供应这座城市。但是随着人口的增长和旱灾的反复出现，就连最高明的水利工程师都不得不承认无能为力。(34)
当青岛啤酒的德国创建者及其中国的继承者夸耀崂山水源的品质时，他们都没能预料到这一潜伏在20世纪上半叶的变化，在20世纪下半叶愈演愈烈。自最早送回德国的消息到1947年的胶片广告，以及在上海和别的沿海城市发行的其他广告中，“崂山水酿造”始终是他们大肆吹嘘的卖点。(35)在许多方面，青岛啤酒和其水源之间的关系既是物质的，又具象征意义。啤酒厂的确将崂山中曾经愉快奔涌的水变成工业化的资源，成吨成吨地消耗以制造某种商品，改变了当地的生态与水的性质。与此同时，在其强加于水的转变背后，隐含着将自然的琼浆改造成人工的、然而保留其自然优势的时髦饮品的普遍决心。反讽的是，水却并不总能回应这种人类的野心。在啤酒厂不断扩大的过程中，它在崂山水库旁边建立了第五座工厂，这给了当地人一种错觉──他们所饮的正是用崂山矿泉水所酿之啤酒。
青岛的啤酒酿造者最终发现了品质能够满足需求的水源，但是另外两样酿造啤酒的基本原料——大麦和啤酒花却无法在这片地区的贫瘠土壤上生长。早年他们不得不自德国进口大麦和啤酒花，来酿造正宗的慕尼黑黑啤(Munchener dunkle biere)。虽然中国有着栽培大麦的悠久历史，青岛和山东省其他区域亦在其种植区内。(36)而且大麦秆很早就被加工成一种编织纤维，成为山东的重要出口商品。但是啤酒酿造者拒绝了当地的大麦，原因在于自这种非啤酒大麦的麦芽中提取的糖分含量过低，而只有糖分发酵以后，才能生产出叫作啤酒的酒精饮料。
因此，自半个世界以外运来大麦成为酿造啤酒的必需。在最初几年间，啤酒厂的年产量是2000吨。每吨啤酒需要用到185公斤大麦，亦即每年需要有370吨大麦在德国某个区域种植、收割、装船，漂洋过海，然后在青岛港卸货，送往啤酒厂。(37)按照现代标准，这一数量似乎不大，但是它对海运和农产品运输都提出了不低的要求。
大麦是啤酒的基础，然而给予啤酒独特风味的神奇成分是一种更加异域的物种──啤酒花(Humulus lupulus或hop)。百万年前，我们可以在亚洲找到这种植物的先祖，它自那里出发，前往全世界，直到被发现了最大的用途，成为欧洲啤酒的芳香来源。但是，这一作物从未在中国传统农业的历史中得到驯化、栽培，直至20世纪，方被重新引入这个国家。在最初酿造啤酒时，啤酒花与大麦一道从德国不远万里地来到青岛。
随后，伴随德据时代的结束，这家欧洲啤酒厂变成了大日本麦酒株式会社(1906年合并三家日本啤酒厂而成)在青岛的分支机构。日本人在青岛生产啤酒期间，为这个企业带来了不同层面的改变。就其生态意义而言，影响至深的变化在于往这个摩登饮料的配方中添入了东亚人熟悉的稻米。同中国一样，19世纪下半叶之前，日本并没有酿造啤酒的历史或文化。那里的啤酒酿造者需要自德国进口理念、风味、作物、酿酒设备、被严密保管着的配方。在许多方面，不管是酿造啤酒，还是对中国的帝国主义政策，日本都将德国看作典范。然而在控制这座城市期间，日本人决定承袭其在本国的实践，往啤酒中添加稻米，这主要是为了压低成本，同时也为了获得更清淡的口感。(38)自那时起，稻米便再没有在青岛啤酒中缺席。
添加稻米只是新的所有者使啤酒原料本地化的努力之一。将近二十年间，日本酿造者在青岛尝试了100多种不同的日本大麦芽，然而大多数情况下都失败了。最终他们成功移栽了其中一种，1950年后，它变成了著名的青岛大麦，将在未来的数十年间扩散至中国的广袤地区，但那是后话了。在日本人最初实践的阶段，大麦的种植仅局限在啤酒厂自己拥有的土地上。1939年，由于盟国的战争封锁，啤酒厂试着将大麦的种植扩大到山东泰安。(39)与此同时，日本人还尝试引进另一种酿造啤酒必不可缺的异域物种——啤酒花。他们在啤酒厂的后院设“忽布园”，在历史上第一次让这种带有神奇芳香的植物绽放在中国的园圃之中。日后这种植物将在甘肃、新疆这些遥远的西部省份占据一个显著的生态位，但是当时，它们仍然在忽布园中勉力求存，而啤酒厂的大部分酒花仍需从捷克进口。(40)
1945年日本战败，青岛自四十多年的异国侵略和统治中解放。也是第一次，青岛啤酒的所有者变成中国人。这家工厂被重组为青岛啤酒厂，1946年时被并入国有齐鲁企业有限公司。新的所有者急于令青岛啤酒成为一种摩登的民族饮品，这种渴求同抗日战争胜利后的爱国氛围完美契合。然而究竟如何才能将这种外国饮料变成中国产品呢？
首先，成为民族企业之后，啤酒的旧有品牌Tsingtao被保留了下来，以标识这座现在远近闻名的沿海城市，它拥有异国风情的欧式建筑，栽种着体面高大的法国梧桐的林荫道，海浪拍打着礁石，雾气从附近的海岛上涌来。此外，制酒的水既是中国的，也是本地的，这同“酒洌而泉香”的古老中国理念相符。然后便是那些用于酿酒的作物了。稻米是显而易见的东亚产物。但是，传统中国社会酿酒时从未使用过大麦，啤酒花就更富有异域色彩了。现在，这家中国化的啤酒厂却必须继承殖民的遗产，栽培殖民引种的作物，虽然此时生产啤酒的动机里已经混合了爱国自信。从日本人手中接管啤酒厂时，新的所有者声称，大麦和啤酒花在山东的传播不仅会让啤酒厂实现原料自给自足，而且“这也实是准备此地经济独立的体系，而此顶事业对于中国文化上亦有莫大的贡献”。(41)
当然，和平并没有如啤酒厂的新任管理者或者其他人所希望的那样，伴随抗日战争的结束而到来。和所有其他战后企业家一样，青岛啤酒厂新的所有者颇有抱负，然而注定要遭受挫败。1946年啤酒厂聘请了朱梅，他是一位著名的酿酒师，曾在布鲁塞尔的啤酒酿造行业受训，在烟台啤酒厂担任过技术顾问。(42)当他来到这座古旧、结实的德国式建筑里工作时，朱梅面对的是一家脆弱而问题丛生的公司，特别是原料严重短缺。翻阅1946-1949年间青岛啤酒厂泛黄发脆的纸质记录时，会反复看到这样的词句：
大麦现存50000公斤仅够十天用途。
于大麦一项，本厂库存全无……该组工作已停二周。
查本厂现存麦芽有一百五十吨，系三四年之前陈麦芽，已有霉味(一部分)。为提高啤酒品质起见，本应不用，然在原料缺乏之际，弃之又为可惜。兹拟作黑啤酒利用之。
啤酒的推销不成问题，而麦芽与瓶箱不敷用乃真问题耳。(43)
短缺，短缺，短缺！然而这种短缺更多是由于政治和经济状况所造成，而非环境因素。为了应对这种短缺，啤酒厂的管理者试图将啤酒的产地变成他们可以依的原料供应地。在1947年的展望中，他们构想道：
大麦、酒花同为制造啤酒之主要原料。国产大麦除山东泰安大麦外，粒实瘦小，多不合造酒标准；而酒花因本国无种植者，一向仰赖舶来品。值此战乱时期，原料来源不无问题。现本厂存有专为造啤酒用之大麦种籽数种及酒花种苗两种，试种成绩良好，拟推广种植，五年之后，即可自给自足，无需仰赖外人矣。(44)
随后，在建议中国农民银行青岛分行资助当地大麦种植的提案中，啤酒厂建议在“不宜他种生产，仅适大麦种植之荒地”上栽种大麦。银行赞成这一策略，在咨询青岛农会以后，提供了一份有大麦种植潜力的全部所谓“荒地”的清单，面积共计3 765亩(251公顷)。(45)这场原料供应本地化的实验在位于崂山脚下的李村，这个连接青岛渔村社区与即墨的农业社区中展开。啤酒厂同农民王润生续签了合同，将其租地24亩改种大麦，4亩改种啤酒花。(46)然而所有这些努力并不意味着青岛啤酒已经像这些企业主所希望的那样，变成独属于中国的产品。即使在总产量相当低的1945-1949年间，啤酒厂仍然需要自捷克和美国进口啤酒花，前者七吨而后者三吨。(47)
青岛啤酒的厂房是宽敞明亮的。它不像那些传统白酒的酿造小作坊，狭小、昏暗，用着本地的原料，卖给本地的顾客。在青岛啤酒的车间里，摆放着巨大的不锈钢桶，为决定酿造温度和时间长度的精密设备严格控制。这种饮品被大批量生产出来，用一模一样的瓶子密封包装。如同那则半个多世纪之前的胶片广告的宣传：“青岛啤酒厂的任何部门都是机械设备和科学管理。……一箱一箱装好了的青岛啤酒自动通过滑送槽集中到仓库里去。青岛啤酒通常是一大批、一大批，通过汽车、火车、飞机、轮船运送到全国和远东各地去。”
机械、科学、自动，以及一应现代化交通工具，在进入中国的头50年里，“摩登”成为青岛啤酒的标志性形象。和自崂山悬崖倾泻而下的狂野瀑布不同，工厂里的水被安排以直线流淌，有着明确的目的，就像在生产线上“行军”的棕色酒瓶一样。啤酒厂代表着精确、高效和理性。它是一种基于化学的工业，有着标准化的配方和一丝不苟的计算，和那些古老的中国酿酒作坊完全不同——它们小心保守着传男不传女的祖传秘方，依靠的是非标准化、个人化的经验和劳动。(48)当时有人认为，那种旧式的老酒是不健康的，而啤酒则是“最清洁卫生的饮料”。(49)在讲述啤酒制作流程的报告中，反复出现的形容词是“无菌的”(褒义)——无菌的工厂，无菌的水源，无菌的空气。(50)反光的白墙、锃亮的机器、穿戴着实验室白大褂和口罩的工作人员强化了无菌生产的理念。卫生是生活的新目标，而啤酒走在最前列。
这样一种卫生健康的饮品应该被现代的人们在卫生现代的餐馆里或卫生现代的聚会上消费。就像胶片广告中展现的那样，一群衣着入时的红男绿女在西式的酒吧里聚会，兴致盎然，觥筹交错。这是贯穿青岛啤酒历史的常见主题。回溯至1922年，一本医学杂志宣称“年来时髦宴会必具啤酒，时髦饮客必饮啤酒”。(51)中国文学史上著名的老饕梁实秋，在1930年代先后四年旅居青岛。30年后，他愉快地回忆起如何在位于德国人早年精心规划的商业街上的德国餐馆中，酣畅淋漓地大啖一块汁浓肉美的牛排，佐以一扎清凉爽冽的生啤。(52)
有意思的是，虽然一再标榜其时尚性，但是啤酒这种饮料试图赋予自身的吸引力并非是奢华的，或者非大众的。它被描述成一种受到社会各阶层喜爱的流行饮品。前往欧洲的中国旅行者发回的报告称，露天啤酒馆或小酒吧是典型的“大众酒吧”，“劳动的朋友都是喝大杯的啤酒”。与之相反，苏格兰威士忌和白兰地在文章中被称作“大腹贾”会选择的饮品。(53)在他撰写的中国啤酒简短历史中，朱梅提道：“我国啤酒的生产与消费同欧美各国相比无法望其项背，以欧洲各国将啤酒视为普通饮料，并为食粮辅助物；在我国则视为洋酒，课以重税，成为高贵饮料，此为阻止发达之缘由”。然而朱梅满怀信心，认为一旦中国重新建立了和平与秩序，这种状况就会改变。在文章最后，他重申啤酒富含维生素B，营养丰富，“食米的民族饮之为相宜”。(54)
事实上，在1930年代，啤酒已经在上海、青岛、广州等通商口岸的普通人中流行开来。在1943年的文章中，酒丐言道，抗日战争之前啤酒并不是昂贵的饮品：那时候一瓶只需要两三角钱(不比两斤猪肉贵)，虽然比起花雕酒自然还是要贵出些许，但是普通消费者仍然可以负担。(55)而且，所有这些赞美饮用啤酒的文章都强调，它的酒精度不高，对想大喝特喝的那些人来说，这是完美的。更重要的是，喝啤酒的时候，一个人也不用保持文雅的风度。一位酒徒雅号杨骚者在一篇题为《啤酒颂》的序中写道：“如果谁新近拿到了一点稿费，荷包里多几个袁头响的话，有时便买半打或半打多一点的啤酒来喝。当此时，我们是要眉飞，眼睛发亮的。我们要一边喝，一边赞美啤酒的妙味，酒气从肚子里呃出来的时候，要故意呃响一点，同时眉毛一扬，叹一口舒服的气。……当然在阔文人的眼里，我们的快乐未免要穷酸一点，不太风雅”，可是谁在乎呢？“我要喝你喝到发疯”。(56)
虽然直到1970年代，啤酒方真正风行全国并实现了大众化，青岛啤酒所具的现代、卫生、愉悦的摩登饮品形象，却早已和青岛作为一座花园都市的形象相混合。20世纪上半叶的青岛，与北京、洛阳之类的中国古都毫不相仿，后者是政治中心，有刻板笔直的大道和宏伟壮观的建筑物。青岛也不像并非苏杭这般风景如画的江南古城，它们被一层层梦幻般古老的轻愁与诗意包裹。那些以市民文化著称的城市如汉口与成都也不一样，这些城市的文化中包含着热辣的世俗感，但是其植根于漫长而独特的中国历史。(57)与之相反，青岛的形象是新鲜的、现代的，就如同它所生产的贮藏啤酒。它享有临海的独特地理位置，景观与任何传统内陆城市截然不同。这座城市透露的信息，除了殖民色彩的一面，也象征着一个大众文化、全球性消费的新现象。而这一新形象又出现在一种独特的自然景观，以及对这种自然景观的认同与弘扬的背景之上。
早在德国人野心勃勃地建设其“模范殖民地”时，青岛的现代城市形象便已开始在胶澳海岸线上浮现。德国人意图建设的并非仅仅是一个经由铁路将山东省内陆和海港联系起来的通商口岸，他们同样设想使青岛成为一座服务于其帝国的休闲娱乐度假城市：在宜人的时节，漫步于海滩之上，遨游于碧波之中，在曲折的林荫道间闲逛，在欧式的洋楼与公共建筑里休闲，在夏夜的海涛声中畅饮清凉的啤酒。他们试图将青岛变成中国的慕尼黑或者南欧的小城，一座红瓦绿树、蓝天碧海的城市。就连青岛这个名字在中文里的意思都是“绿岛”，蕴含着明亮的海洋魅力。(58)在方志、导游词、有名无名的作者撰写的回忆文字中，青岛总被以这种悠闲的方式加以描述。梁实秋便是显例，虽然他是北京人，然而在他看来，青岛有着干净整齐的市容、青碧的峰峦，特别是海滩(半裸着在阳光下洗海水澡的身体随处可见，而这在中国传统中是完全遭禁的)和胜过其他中国城市的勃勃生机，它是全中国最宜居的城市。
1933年所出版的《青岛指南》一书对此花园城市的形象做了当时最为全面的归纳。此书将青岛的优点总结为五个方面，其首便是德国人肇始，中国人继承的城市分区规划。“自德人设置，”作者写道，“即将全市辖境，因地制宜，划为五大区域。”商业区、工业区、生活区、颐养区、特别警备区(后被取消，增设学校区)，这五个区域互相分隔，然而一视同仁地被赋予一种光明、灿烂的意象。在作者看来，青岛自然与人为风光兼美，“虽居住市区，实不啻置身田野，所谓田园都市者，庶几近之。且住宅与工业区相距窎远，从无煤屑纷飞之苦。空气之清新，风光之佳丽，实可冠绝全国”。此节终了，作者以选择埋骨青岛浮山之康有为所论总结：“碧海青山，绿林红瓦，不寒不暑，可舟可车，擅天然之美，而益以人工，宜乎为游屐所归。”(59)
当然，这些观察者倾向于忽略啤酒、饭店和城市化给这片曾经古老荒凉的海岸平原带来的环境问题。他们并不留意，也不会看到大量麦芽渣滓和废水，身处20世纪上半叶的他们更不会想到海洋、河川的污染。当地的养猪人会把麦芽渣滓当作营养来源拿去喂猪，废水却经常满地横流，得不到利用，还传播疾病。关于其处理并没有严格的法规。一下雪或下雨，自啤酒厂的设备中滚滚涌出的油腻腻的水就形成厚厚一层烂泥，堵塞了周围的街道。空气污染也大大增加了。在当地人的回忆中，工厂附近的空气里总是充斥着恶臭、肮脏的味道，更不用说燃煤制造的烟雾了——啤酒厂里的全部机器都需要煤来驱动。照惯例，相对贫穷的市民被迫生活在污染更严重的环境、住房不合标准的社区里，承受的有害副作用要比其他人更多。
这个关于啤酒和它帮助创造的城市的故事并不局限于城市的行政范围之内。在城市延展进入的海湾和大洋里，有着与其息息相关的更为广阔的人类生态。作为贸易口岸，临近胶州湾这一点对青岛来说既是经济资源又是生态资源。没有胶州湾，德国人不可能选择这一地点，原料不可能轻松输入这里，最终产品如啤酒也不可能被轻松运进运出。没有胶州湾，青岛伴随着人口爆炸而急速增长的废弃物便没有排污口。海湾给这座城市提供了绝佳的生存环境，虽然它的优势用了数个世纪的时间方得以展现。
自德国人强行租借胶澳开始，青岛就在开发胶州湾的财富，攫取任何它能够从海湾中发掘的东西。为了将这座城市转变成活跃的通商口岸，德国人先修了一座小港，又修了一座大得多的大港。后者意味着修筑一条4600米长的海堤，保护它不受海浪侵袭，为了这条海堤，德国人自崂山山脉开采石材，用花岗岩填充将海岸和附近小岛分隔开来的缺口。在海堤尽头，这座殖民地填海造陆，建起了船坞和仓库。仓库里储存的是经由胶济铁路(同为德国人所筑，将海洋和山东省内陆联系起来)运输的煤炭。(60)到1911年，这座港口的规模在中国已经排名第六。1919-1921年间，日本人和中国人都继续扩建大港，填海造陆的面积是117亩。(61)
这座海港的存在帮助中国最著名的啤酒创造了一个全球性故事。就生态层面而言，一方面德国殖民者掠夺落后殖民地的原料和劳动力，利用它们积累财富和权力。另一方面，在青岛啤酒的故事里，也体现了马克思所说的帝国主义殖民扩张过程中的“双重使命”。德国人除了从中国攫取自然和人力财富，他们在这里的建设为青岛这座西式现代城市打下了基础。租借地时期的青岛，在资本主义世界市场的背景下，成为集合所有力量勉力开发的全球腹地。(62)然而这个故事更出乎意料的一面超越了帝国主义叙事的正反两面。这个建造在一瓶瓶啤酒之上的城市，阐释了不同文化和生态间的互动如何通过摈弃传统，寻找新的梦想，而形塑某种特别的人类环境。在传统的农业时代，青岛地区对一个农耕国家贡献甚少，只能充当边缘。它提供了成为优良海港的潜力，然而对长久以来无心于北方海外贸易的中国来说，这意义不大。而在全新的构想中对自然潜力进行全新的解读，青岛则变成了一种不同的人居环境。在这里，曾为谢绝文明社会的道人隐士所啜饮的崂山之水，被改造成为一种大多数人都可以享受的饮用体验。青岛的发展为数百万中国人和某些外国人提供了家园和生计，而非像之前一样，仅仅养活少量生活在边缘的贫穷农民与渔民。
土壤、水源、农作物、重新种植的森林、野草、灌木、大海的潮汐等各种环境因素一道，在一张全新的、虽然混乱且时常脆弱的生态网络中互相缠结。青岛啤酒只是这张世界性网络上的一个节点，然而它或松或紧地同别的节点、线索，以及所有构成全球性时代的动态要素相连接。
这张网络捕捉到一个巨大的悖论：一面是人类改造和开发自然的决心；另一面则是人类对城市的一种新印象——珍视自然、保护和改善环境、为各种各样、来自不同阶层的人提供欢乐。参与这座城市建造的人——无论是德国和日本帝国主义者，还是本地中国居民——可能都没察觉到这种悖论，即使他们对之有所察觉，也可能并不知道如何去解决。他们所知的是，自己来到这里的原因是梦想一种更好的生活。他们获得了通过新途径思考自然的灵感，其中一些途径比人们在中国别的城市发现的更加令人愉悦轻松。他们希望，这种金黄的饮品能够帮助一座城市更加绿色、宜居、健康，然而保有野性。
原文出处：《全球史评论》2019年第十四辑。注释从略，详见原刊。
本篇转载自微信公众号“史学研究”（2019-04-30），欢迎关注！
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