作为两宋时期留诗最多的文学家，陆游不仅诗作极其高产，自言“六十年间万首诗”，同时工于词作，词风多雄快超爽，而婉约纤细之作又十分动人。在他“婉约风”的词中流传最广的当属《钗头凤·红酥手》，与前妻唐琬被逼分离又在沈园偶然相遇的故事，为这首词平添了更多感伤情绪。而起句“红酥手，黄滕酒，满园春色宫墙柳”中，形容美人之手的“红酥手”到底美在何处呢？

这就要说到“红酥”指的是什么。乍听这个词很多人会联想到松脆点心，如苏轼《戏刘监食求米粉饼》中“更觅君家为甚酥”，所以有一些解读是，陆游写的是妻子曾经做红酥点心的手。但这个解读稍欠美感不说，也欠缺依据支撑，与后文“黄滕酒”无法对仗，而且纤纤玉手被这样形容，唐琬恐怕也不会太开心。一般对“红酥”的解释为形容红润细腻，如此在词中就合情合景，皆因“酥”是奶食而非面点。

早在北魏时，《齐民要术》中就记载了酥的制作——抨酥法。三四月春光正好、牛羊水足草饱，正是制酥的好时节。人们在形状像圆勺一样的榆木把子上剜出四个洞，在预热过的甜酪上“急抨”，直到凝结成酥，即洁白莹润的奶油。明末学者方以智在其自然科学作品《物理小识》中也写到酥的做法：

由此可见，酥是来自牛羊乳的精致食品，质地介于奶酪和奶油之间，颇为细滑。

北宋时，奶制品尚是皇家贵族食品，《宋史·职官志》中记录当时设有专门的“乳酪院”，“掌供造酥酪”，南宋时并入牛羊司。而奶制品成为寻常百姓可以负担的大众食品是在南宋，笔记小说《白獭髓》里便提到，“浙间以牛乳为素食（素日所食）”。酥酪就更加成为古人们的心头好、生活中的甜蜜点缀，出现在他们的诗文中。

陆游对酥酪可谓真爱：“槐柳成阴雨洗尘，樱桃乳酪并尝新。”吃得应景应时。而如今备受大家喜爱的奶茶，也征服着古人的味蕾。陆游在《戏咏山家食品》中写到：“牛乳抨酥瀹茗芽，蜂房分蜜渍棕花。”南宋时茶乳共食在日常生活中已经可以实现。《永乐大典》“酥”部中记录了条目“入茶酥”：

“将好酥于银石器内溶化，倾入江茶末，搅匀，旋旋添汤，搅成稀膏子，散在盏内，却着汤浸供之。”

可以说是纯天然的奶茶制法，步骤分明，不会引起先加奶还是先加茶的争辩。

另一样入诗率极高的甜品酥山，则兼具美味和艺术性享受。和凝的《宫词》中有一句：“红酥点得香山小，卷上珠帘日未西。”酥山是将酥加热后，滴到盘子上堆积成小山状，因此而得名，一云“苏和山”。唐代王泠然《苏合山赋》中写到酥山的制作：“味兼金房之蜜，势尽美人之情，素手淋沥而象起，元冬涸冱而体成。”女子点酥的技艺之美同样赏心悦目，所以在一些对《钗头凤》的解读中，出现对“制作红酥的手”的想象。

酥油泡螺（又写作鲍螺、蚫螺、抱螺）则是一样魔性甜品，虽说制作手法早已失传，却常使今人念念，其中缘由可能脱不开《金瓶梅》的影响。西门庆的妻妾中只有李瓶儿会巧手拣泡螺，她去世之后，西门庆在郑爱月处吃到泡螺，难得感伤了一番。小说中写酥油泡螺“入口即化”“沃肺融心，实上方之佳味”，口感与酥山相近，因为螺旋状的花式得名。

写食更是写情，古龙在《陆小凤传奇》中也写了一回酥油泡螺。陆小凤的心上人受伤昏迷，出事前正做了一碟酥油泡螺，放了很久早就没了滋味，陆小凤仍是怀着伤感吃了。但古龙在书中用的是“炸”泡螺，可能就欠考证了。泡螺是由酥冷凝而成，一般在冬天制作防止融化，宫廷中可以借助冰窖在夏天制作。如果是煎炸，倒像是种种对“红酥”的误读一般，误会是酥脆而非酥润了。

图文来源：“美民”微信公众号  2019-10-18

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