摘  要

关键词

在经典人类学研究中，动物研究占据了重要的位置，比如早期的动物崇拜以及部分图腾崇拜。在早期的图腾、神话以及传说故事研究中，很多学者关注到宗教信仰与动物崇拜、动物献祭的问题，泰勒、弗雷泽、涂尔干等学者在此方面做出巨大的贡献，莫斯对动物献祭的性质与功能进行系统总结。

随着人类学的深入发展，很多人类学家认识到动物除了作为象征物用在献祭仪式之中，还与人类日常生活紧密关联在一起。普理查德从结构功能主义出发，讨论牛在努尔人的政治体系、社会结构、文化思想、宗教仪式中的地位和作用。在此理论脉络中，虽然动物出现的频率颇高，但是研究者希望通过动物的养殖、交换、分配和消费来理解社区的组织制度、实践方式和文化逻辑。这一研究路径偏向于本质主义的解释，采取一种静态的、结构的和固定的视角来看待动物与人类关系。随着象征人类学和解释人类学的兴起，很多学者开始反思以往研究的弊端，他们认为结构主义研究过于关注社会的视角，而忽略了文化的维度，尤其是地方社会丰富的经验与情感内容，他们倾向于“深描”，试图回到地方文化语境中理解当地人的思维方式、情感表达与文化图示。其中，拉帕波特关于新几内亚猪的研究十分著名，通过以猪为中心的宗教仪式来理解生态环境。

在关于动物的研究中，存在着象征主义和物质主义两种研究路径，其代表人物分别是玛丽·道格拉斯和马文·哈里斯。玛丽·道格拉斯在对圣经文本研究中，认为猪是分趾类动物但是却不反刍，跨越了分趾、反刍类动物与其他动物之间的边界，因此成为基督教信仰中的禁忌。马文·哈里斯则认为，动物养殖不能脱离具体的地理环境和自然条件，物质文化是饮食文化的决定性因素。猪之所以在基督教文化中成为禁忌是因为它没有汗腺，需要水和泥巴降温，养猪需要耗费大量的水和食物，而这些生活地区恰好缺乏此类资源。但是，正如萨林斯所指出的，文化和自然并不是截然对立，而是文化赋予自然以象征意义，文化也离不开自然的限制。玛丽·道格拉斯和马文·哈里斯的研究路径看似完全相反，但是都揭示了一个核心问题，那就是在人类的思维方式和思想观念里面，对动物有一种分类的倾向。

社会分类一直是社会科学领域的核心问题，不同的研究理论都是回答人类社会分类以及建立在社会分类基础上的社会秩序问题。涂尔干和莫斯的原始分类研究深刻洞悉了分类问题对于社会生活的意义，“所谓分类，是指人们把事物、事件以及有关世界的事实分成类和种，使之各有归属，并确定它们的包含关系或排斥关系的过程”，而分类的背后有着社会模式基础，“分类的独特之处在于，其观念是根据社会所提供的模式组织起来的”。列维-斯特劳斯的结构主义人类学通过神话研究，讨论分类背后的思维结构问题。玛丽·道格拉斯将社会分类与社会秩序联系在一起，探究社会秩序的分类基础问题，认为污秽与洁净的分类象征是建构社会秩序的基础，“有污秽的地方必然存在一个系统。污秽是事物系统排序和分类的副产品，因为排序的过程就是抛弃不当要素的过程。”玛丽·道格拉斯认为污秽就是不符合既有社会分类秩序的存在，“污秽就是分类的剩余和残留的一类，它们被排除在我们正常的分类体系之外。”

很多学者在借鉴玛丽·道格拉斯的“污秽/洁净”理论的时候，往往习惯性将其进行本质化的理解，认为“污秽/洁净”体系相对固定，已经形成模式化对应关系。其实，在玛丽·道格拉斯的研究理论中，污秽/洁净并不是截然二分的，而是呈现出一种动态性、发展性与过程性。在玛丽·道格拉斯看来，污秽是一个相对性、地方性的概念，“污垢从本质上来讲是混乱的无序状态。世界上并不存在绝对的污垢：它只存在于关注者的眼中。”因此，我们不能忽略“污秽/洁净”的文化主义面向，也就是随着社会文化的转型与变迁，“污秽/洁净”的分类体系和思想观念也在不断产生变化。其中，周星关于厕所革命的研究比较有代表性，他区分了基于“分类”原理的“污秽/洁净”观念和基于科学原理的“污秽/洁净”观念，认为厕所革命会强化科学原理的“污秽/洁净”观念，但是基于“分类”原理的“污秽/洁净”观念仍然会存在，因为其与人类心理特征和文化逻辑有着密切的关系。

笔者在吸收玛丽·道格拉斯的“污秽/洁净”理论基础上，借鉴周星关于基于“分类”原理的“污秽/洁净”观念和基于科学原理的“污秽/洁净”观念的方法，讨论德昂族牛文化的发展变迁过程，以及牛从洁净到污秽的文化观念嬗变过程，进而透视德昂族社会文化转型。

近些年来，已经有研究者关注到西南少数民族地区牛文化的变迁过程，比如潘骏玲探讨景颇族“牛文化”的盛衰与生态变迁的关系，史婷婷研究乳牛养殖在邓川白族生计模式和社会生活中的过程与作用。既有研究侧重于从社会结构角度来研究养牛文化，而缺少从文化象征角度讨论养牛文化。另外，相关研究成果对德昂族地区牛文化关注不足。本文从德昂族牛文化出发，将其放置于德昂族历时发展过程和共时社会语境之中，借鉴“污秽/洁净”的文化象征分析路径，发掘德昂族牛文化变迁过程、实践与逻辑。

笔者的田野点是德宏芒市三台山德昂族自治乡出冬瓜老寨，隶属于出冬瓜行政村，包含行政村的一至三小组。用当地人的话，出冬瓜老寨是“一个纯德昂族寨子”。目前村寨有145户653人，以甘蔗、坚果、茶叶、水稻种植为主。出冬瓜老寨是著名的德昂族村寨，2016年列入第四批中国传统村落名录的村落名单。目前，三台山乡以出冬瓜老寨为核心，正在努力打造德昂族文化生态保护区，大力发展乡村旅游业。

2016年，笔者开始进入出冬瓜老寨做田野调查，围绕着德昂族的节日仪式和村寨重要活动，分批多次进入村寨，累计田野调查时间近5个月。2019年2月，笔者重新回到出冬瓜老寨做补充调查。短短3年的时间，笔者感受到出冬瓜老寨的巨大变化。在2016年做调查的时候，让笔者印象深刻的是每天早上和晚上，穿着传统的德昂族服饰的老年妇女，成群结队地从村寨走过，她们一边聊天、一边放牛。可是，2019年我再去做调查的时候，发现村寨的牛基本上都卖掉了。因此，笔者对牛在德昂族日常生活中的作用和地位以及后续发展变迁过程十分感兴趣，对此进行了专门的调查研究。

1949年以前，德昂族一直受到傣族土司的欺压，反映在农业生产上即需要向傣族内部的统治阶层借耕牛使用，“这里农民多向坝区老㽘、老倖佃耕水田和租用耕牛，每年都得付出很高的租额。以牛租来说，租用耕牛一头，一年的租谷都在20箩以上(550—600斤)，田租一般都在产量的50%以上。”在当时，拥有一头牛是家庭财富和自身能力的象征，比如在民族调查时期，帮外村的老佛爷即拥有10头耕牛，出租给本寨子的群众，每头每年可以收得租谷25箩（700余斤）。

1949年以后，德昂族地区社会经济发展较快，但是牛仍然是稀缺物资。进入合作社时期后，将出冬瓜老寨原有的三个牛圈合并在一块，寨子里面专门安排三人看牛。此时，牛是村寨最为贵重的资产，所以在工作安排上十分慎重。在合作社后期，寨子里面将牛分给个人，每个人一头水牛、两头黄牛，由个人饲养和使用，所有权仍然归集体。1982年实行包产到户政策，牛归个人饲养和个人所有。据李腊六介绍，在合作社后期，分给他们家8头牛，“替公家养着”。后来，合作社解散，家家户户都可以买合作社的牛。当时买牛也不便宜，一头大牛要80—100元，小牛也要50—60元。而他们工作一天可能才挣几块钱。由于家里兄弟姐妹很多，他们家经济条件一直不好，直到1986年实行保交提留政策后，“我们家才买了一头母牛、一头公牛，家里穷，养的牛在寨子里算少的。”

20世纪90年代之前，出冬瓜老寨的农业种植主要以水稻和玉米为主。农业生产的主要工具是牛，当地牛分成水牛和黄牛两种类型。水牛主要负责耕田耕地，黄牛主要从事粮食货物拉运工作，二者的分工明确，均是为农业生产服务。除了耕田拉货外，牛粪也是重要的生产生活物资。在少数民族地区，家畜排泄物不是污秽的东西，反而被视为洁净的象征，与日常生活方方面面关联在一起。在德昂族日常生活中，牛粪是重要的肥料，同时也可以做燃料。除此以外，牛粪还能成为抵御瘴气的工具。在德昂族地方性知识系统里面，烧牛粪是抵御瘴气的重要途径，因此牛粪还具有医学的价值。

牛作为家庭重要资产，自然涉及分家时如何分配牛的问题。一般来说，如果家里牛比较多，父母在分家的时候都会给自己儿子一头牛。当然，有的家庭比较贫穷或者儿子较多，新组成的小家庭没有耕牛使用，而农业生产又离不开耕牛。有两种解决办法：一是以工换牛，也就是以人工换牛工，从别人家借耕牛使用，后面要去帮借牛的家庭干活，以偿还借用耕牛的工；二是借牛养殖，即没有牛的家庭从有牛的家庭借一头母牛，由借牛的家庭负责喂养，生育的小牛平均对分，第一头归没有牛的家庭，第二头则归有牛的家庭，后续以此类推，直到借贷关系结束，将原来的母牛和后续分成的小牛归还给主人家即可。按照民间规定，如果在借牛期间牛发生事故，看见尸体则不用赔偿，没有看见尸体则赔一半。

在德昂族居住空间中，人与牛的关系十分密切。在德昂族传统干栏式建筑格局中，上层住人，下层养牛，俨然形成一家人的感觉。干栏式建筑和人畜合住的生活方式与当地的自然条件、社会环境和文化语境直接相关，但是也可以反映出牛在德昂族日常生活中的重要位置。因为牛在农业生产中的核心地位，他们对牛有一种特殊的感情。

那个时候牛很辛苦的，从山上拉柴火回来是牛，拉谷子回来是牛，盖房子用的草也是牛拖。牛粪又可以做肥料，牛全身都是宝贝呢。牛对我们很重要，我们对它们很好的，家里有好的都要给它们吃的。

德昂族有尝新的祭祀习俗，“尝新是稻谷熟时，在收割前，每家要举行尝新。尝新要先喂牛，感谢牛为主人付出的辛勤劳动，其次才由老人吃，最后全体家庭成员吃。”除了尝新的时候要感谢牛以外，在重要的节日，也都会为牛举行一些相应的活动。比如在泼水节的时候，很多人把浴佛的水取回家，分给牛一些，希望保佑它们健康平安。

德昂族“污秽/洁净”分类体系受南传佛教影响很大，此时发挥主导作用的是基于“分类”原理的“污秽/洁净”观念。南传佛教分为润派、多列派、摆庄派、左抵派等4个派别，出冬瓜老寨信奉多列派。此派相比于润派和摆庄派较为严格，不允许养猪羊，也不可以杀生，只能饲养一对公鸡用以打鸣报时。他们可以养牛，但是不能杀牛，只能等待牛自然老死，然后扔掉或者吃掉。可见，在传统时期，猪、羊和鸡属于“污秽”一类的动物，而牛由于在生产生活中发挥的重要作用，属于“洁净”一类的动物。

改革开放后，随着经济条件的改善和生活水平的提高，牛已经不再成为稀缺资源，家家户户都有了牛。但是，随着农业生产重点及生产方式的转型，牛的重要性开始下降。为了解决困扰德昂族地区发展的贫困问题，各级政府加大对德昂族地区的帮扶力度，其中一项是大力发展并推广现代化农业生产方式。一方面大力引进甘蔗、坚果、火龙果等经济作物种植，当地专门成立了甘蔗科学研究所、坚果种植合作社等单位和组织，帮助德昂族农民更好种植这些新兴作物；另一方面是大力推广畜牧业，鼓励德昂族农民养殖猪、牛、羊等，各乡镇都成立了农畜站，由专业技术人员负责指导养殖工作。在此过程中，一套基于科学话语和现代卫生体系的农业生产观念逐渐在德昂族地区传播开来，“卫生的现代化”逐渐改变了德昂族农业生产方式和日常生活模式，并且形塑了当地农业生产生活景观。

从20世纪90年代开始，出冬瓜老寨的农业生产种植发生了巨大的变化，传统的水稻、玉米种植被甘蔗种植所替代。村寨内开始大量种植甘蔗，并且迅速成为村寨的支柱产业。2010年前后，政府大力推广澳洲坚果种植。现在，出冬瓜老寨的农业种植基本上以甘蔗和坚果为主。与水稻、玉米等农业作物种植不同，甘蔗和坚果等经济作物对土壤深翻要求较高，牛耕的方式已经不适合此类作物种植，现在都是请挖掘机来挖甘蔗地和坚果地。一般来说，甘蔗地和坚果地隔若干年深翻一次即可，不需要年年耕作，因此相对来说种植比较简单。在此农业种植结构下，牛在农业种植中的地位下降明显。

另外，随着现代化耕作机器的大众化和轻便化，当地几乎家家户户都购置了现代化农业耕作机器。相比于牛耕，使用机器显然更为方便、效率更高。因此，随着农业生产的转型和耕作机器的普及，以往不可或缺的牛已经成为可有可无的存在。

养牛不再仅仅是作为农业生产工具，而是面向市场所需，平时有人来村寨收购牛。很多德昂族家庭养牛，都是为了对外出售。以往，德昂族养的水牛比黄牛多一些，因为水牛用于耕作，相对来说更为重要。但是，在流向市场的过程中，黄牛肉食用的口感更好，更受顾客的欢迎，后来很多德昂族家庭都选择养黄牛。当然，这类养殖以家庭为单位，一般都是养三至五头，稍微多一点有十头左右。因为养殖规模较小，所以赚得并不多，而是一种辅助性生计方式。村寨内的邵德富老人认真计算过养牛的成本和收益，发现养牛很不划算，因此他们家在十多年前就放弃养牛。在他看来，养牛消耗的人力成本太高，需要有人专门放牛，而且经常会因为牛吃庄稼而引起邻里纠纷，反倒不如认真种庄稼或者外出务工赚得多。但是，家庭小规模养牛是基于外出务工兴起而做出的一项家庭生计安排。随着年轻人外出务工，老年人留守村寨，他们的劳动能力有限，家里一般让老人专门负责养牛，卖牛的钱也是一笔重要收入，可以补贴家用。

由于养牛的主要目的变成售卖，经济效益的重要性凸显出来，养牛逐渐走向科学化、现代化和精细化，以保证能够获得市场的认可。在此背景下，科学话语和现代卫生体系主导下的“污秽/洁净”观念开始流行开来，并影响到他们养牛的方式和观念。比如，科学养牛和现代养牛开始日益成为村寨养殖业的发展方向。在此时期，出冬瓜老寨的养牛家庭较多，而且养殖规模较大，直接关系到村寨经济收入和社会发展。对于如何养牛，各级政府都比较重视，经常派农业技术员来普及相关知识、集中举办养牛讲座。在村寨各处的宣传栏，都可以看到关于养牛注意事项和基本知识的宣传海报，并且政府还将此类小册子装订成册后送给农户。比如，提醒用稻草养牛的注意事项，并且分成碱化方法、氨化方法、盐化方法和酸化发酵方法，在每种方法下面都注明了详细操作步骤。另外，还有牛胃肠炎的防治方法、防治牛不孕症的方法以及肉牛的经济性状与遗传力等知识。从1991年开始，随着农药、化肥等进入村寨农业生产，经常发生牛不小心误食农药中毒的现象，这超出了德昂族传统养牛经验的范畴，必须依赖现代畜牧业的知识，请农畜站的工作人员帮忙处理。在此过程中，出冬瓜老寨逐渐认识到科学养牛的重要性。后来，只要有与养牛相关的讲座，出冬瓜老寨群众都会参加，而且此类知识普及工作受到他们的高度赞赏。

相比于科学养牛技术的传播，人与牛的关系也发生了变化。在传统的德昂族民居建筑格局中，一般是楼上住人、楼下住牛。后来，很多人开始意识到此类居住方式存在健康隐患，不符合现代卫生观念，于是开始慢慢在房屋旁边给牛修建专门的小房子，将牛的生活空间与人的生活空间区隔开来。当然，家庭的力量是有限的，修建村寨牛圈的工作开始提上日程。在各项扶贫政策与资金资助下，加上出冬瓜老寨集资少部分资金，前些年在村寨下寨边修建了一座现代化的牛圈，将全寨子的牛集中安置在牛圈，以方便饲养和管理。笔者第一次去做调查，在提到村寨重要地方的时候，赵腊退拉着笔者去参观牛圈，并且很得意地说：

我们这个牛圈是符合现代养牛标准的，很科学的。你看每一头牛都有一个小隔间，上面还有顶棚，没有风吹日晒。我们定时打扫牛圈，旁边都有专门的水管，平时把牛圈弄得很干净，不能有气味。我们寨子的牛圈是附近盖得最好的，是专门请外面的人来设计的，当时我们就说一定要按照现代的卫生标准修。

现代化的养殖观念和卫生话语渗透进出冬瓜老寨日常生活中，不仅影响到他们的养牛实践，而且也影响到他们对牛的观念。他们已经开始意识到牛会影响到村寨环境和身体健康，因此需要采用现代化的养牛方式，尽量减少牛与人的接触，至少从空间上将二者区分开来。于是，才有了后面修建现代化牛圈的工作。

此时绝大部分家庭还是选择养牛，还有一个重要原因是牛粪。

其实呢，我们养牛都不是为了赚钱，我们都自己算过账呢！养牛赚不到什么钱，你要是把人工算进去，可能还要赔钱。但是呢，我们主要要的是牛粪，你们看着很脏，那个真的很管用呢！我们用牛粪压菜、压坚果、压田呢。以前我们家养两头牛，一年的牛粪也就够了。后来养一头牛，一年只有八十袋左右牛粪，那就不够用呢。我们还用猪粪、鸡粪，以前两头牛、八只猪，一年就够了。那个时候田也多一些，后来少了，就喂了一头。我们以后就要买牛粪了，看哪里有养牛的，就跟他们买呢！贵了呢，一车要三百元。

在他们看来，农家肥不仅卫生健康，没有添加任何其他的化学物品，而且作为肥料的效果很好。

我们传统就是用农家肥呢，那个卫生健康。化肥用多了不好，人吃了不好。你要是用了化肥，你就要用农药，那个虫子就很多了嘛。化肥只能用一百天，农家肥可以用到第二年呢。化肥用多了，地就不好了，用农家肥就不存在这个问题。

牛粪在农业生产种植中发挥了重要的作用，无论是种植蔬菜，还是种植经济作物，都是使用牛粪等农家肥。相比于猪粪和鸡粪，养牛所得的牛粪不仅数量大，肥地效果好，而且没有污染。可以看出，传统的牛粪观念，仍然在德昂族养牛实践中发挥重要作用。

改革开放后，出冬瓜老寨的社会经济、思想观念和日常生活均发生了较大的变化，当地人对牛的情感、认知和态度也有了一些改变。在此过程中，既有传统因素的影响，同时现代话语的重要性逐渐凸显出来，德昂族养牛逐步嵌入到现代市场经济体系之中，以科技话语和现代卫生体系为代表的主流观念逐渐被德昂族所接纳，并渗透到德昂族养牛实践之中。与此相应的是，基于“分类”原理的“污秽/洁净”观念和基于科学原理的“污秽/洁净”观念并存，二者共同影响到德昂族牛文化的发展轨迹和变化路径。

2016年，笔者进入出冬瓜老寨从事田野调查工作的时候，村寨已经在大力发展乡村旅游，陆续开设了农家乐、染织坊、茶艺馆等。但是，受限于村寨内的基础设施、接待能力以及品牌打造，乡村旅游并没有完全发展起来。每次有领导下来检查工作，乡政府都会提前通知村干部，村干部再通过村寨广播，要求各家各户将自己家负责的路段打扫干净，其中一项重要内容就是打扫道路及附近的牛粪。对于各级领导来说，牛粪显然是不卫生的。笔者碰到过一位复旦大学的行政领导，他当时在德宏挂职，轻装简从来到村寨考察。由于是临时接到的接待任务，村寨内来不及通知打扫卫生，再加之当时处于雨季，道路不仅泥泞，而且牛粪四溢。在私下聊天的时候，那位挂职领导明显对村寨的卫生环境感到不适，特别强调了马路中间的牛粪问题。坦白说，笔者第一次进入出冬瓜老寨做调查的时候，看到村寨道路两边的牛粪，感官上也有不适。

2018年后，在各类政策、资金的帮扶下，出冬瓜老寨的乡村旅游发展进入快车道。政府在村寨内选择20家还保留着德昂族传统民居的家庭，每家资助2万元，按照农家乐的标准来修缮并加固老房子，以方便后续旅游业发展和村寨民族风情的保护。与此同时，通过政府穿针引线，吸引外部资金在村寨内开办上上居，并且鼓励赵玉叶开办德昂人家的农家乐。2019年2月，笔者重新进入出冬瓜老寨做田野调查，发现游客明显增多了，不仅有个人自驾游，而且也有跟团游。村寨内经营农家乐饭店，每天都有游客来消费，生意十分红火。大量外来游客的涌入，不仅对村寨的接待能力提出了要求，而且也对村寨的卫生观念产生影响。

现在，在进入村寨不远处，有一座铝合金制的宣传栏，上面写着三台山乡德昂族传统文化生态保护区规划。在规划图旁边特地注明5条说明，其中3条都与村寨卫生有关，分别是村内垃圾收集点用垃圾桶分散设置代替，并且购置3—4辆小型垃圾收集车，定时将村寨内垃圾运送到乡政府垃圾转运站；村庄每户规划配置一个规模约为8立方米的化粪池，收集人畜粪便；村庄共规划建设5个公共卫生间，每个规模为63平方米。同时，村寨内制定了《环境卫生公约》，从制度层面要求村民打扫房前屋后卫生，并且采取划分片区的方式将村寨公共场所卫生细化到家庭，以保证村寨整体的环境卫生。

从上述宣传材料可以看出，村寨卫生的整治工作已经纳入到村寨发展规划之中。卫生问题不仅关系到村寨的整体形象和旅游业发展，而且直接跟德昂族传统文化生态保护区的建设关联在一起。从各级政府和村委会的态度来看，出冬瓜老寨的卫生整治工作成为今后工作的重点，因此在此方面才会投入大量的人力、物力和财力。

在村寨卫生整治工作中，牛成为最为核心的议题。因为牛不能完全圈养，必须经常外出放养。在放牛过程中，难免会出现牛粪和牛尿。同时，牛会将田地里面的脏东西带回村寨内。尤其是当地雨季漫长，夹杂着雨水的冲刷，牛粪和牛尿到处蔓延，在视觉和嗅觉上都会产生很大的冲击。因此，如果任由牛在村寨内放养，会严重影响到村寨卫生。从2018年开始，村寨出台了严格的规定——“牛不准进寨子”。所谓“牛不准进寨子”，就是说在寨子的主干道和公共场所都不能看见牛。于是，养牛的家庭只有两个选择：一是关在家里养，二是将牛卖掉。在此严苛的要求下，大部分家庭选择将牛卖掉。

2019年2月，笔者碰到一位曾经来过出冬瓜老寨游玩的摄影发烧友。在他看来，出冬瓜老寨最大的改变就是村寨卫生环境的改变，“我喜欢拍照片，每次这里有活动，我都过来拍照。前些年过来的时候，那真的很脏，地上牛粪很多，要是下雨了，都没有办法下脚。你看现在，两边摆的都是垃圾桶，地上也蛮干净的，至少没有牛粪了。”可以看出，在这位摄影发烧友心中，对出冬瓜老寨卫生条件改善最为直观的印象就是牛粪的消失。

当然，村寨内不再允许养牛，并不意味着牛粪就从出冬瓜老寨的日常生活中消失。牛粪仍然是出冬瓜老寨重要的农业生产资源，相比于化肥他们仍然习惯用牛粪等农家肥，每年都要从外面养牛场专门购置牛粪，用来种菜、种地。近些年来，食品安全问题成为社会大众关心的议题，更加坚定了他们使用牛粪的意愿，特别是在与自己饮食相关的蔬菜、水果、茶叶的种植上，出冬瓜老寨坚持使用牛粪。现在，他们在对外宣传的时候，也经常借用绿色、生态、无污染等主流话语来吸引游客。每次有游客来农家乐吃饭，他们都会强调所做的菜都是自己种的，而且没有使用化肥，可以放心食用。

在发展乡村旅游的背景下，出冬瓜老寨对于牛的观念已经产生了很大的变化，基于科学原理的“污秽/洁净”观念明显占据了主导地位，牛已经从“洁净”转变成为“污秽”，成为影响村寨卫生环境和发展方向的“污秽”之物。相反，以往基于“分类”原理的“污秽/洁净”观念中属于“污秽”的猪、鸡重新成为“洁净”，作为乡村旅游背景下象征绿色、健康、生态的餐饮食材，每次有游客过来吃饭，他们都会杀鸡招待。

本文以德昂族牛文化为研究对象，从历时和共时的维度，讨论在现代化背景下德昂族对牛的情感变迁过程，而在情感变迁过程中，“污秽/洁净”的观念十分重要。在具体论述过程中，将德昂族养牛业分为传统时期、转型时期和现代时期三阶段。在传统时期，人与牛的关系十分融洽，牛在日常生活中扮演了重要的地位，此时基于“分类”原理的“污秽/洁净”观念占据主导地位，牛属于“洁净”那一类。而到了转型时期，牛已经逐渐脱离农业生产，转向市场销售，而随着现代卫生观念和科学手段的进入，基于“分类”原理的“污秽/洁净”观念和基于科学原理的“污秽/洁净”观念并存，牛已经逐渐在“污秽”和“洁净”之间摇摆。进入现代时期，随着乡村旅游的兴起，村寨的开放性和流动性日益加强，卫生、整洁和干净成为村寨发展的主导思想，牛也就成为“污秽”的象征。当然，正如“污秽/洁净”二分观念一样，基于“分类”原理的“污秽/洁净”观念和基于科学原理的“污秽/洁净”观念也是思维方式二分的结果，文化变迁的过程具有流动性、过程性和动态性，基于科学原理的“污秽/洁净”观念并非完全排斥基于“分类”原理的“污秽/洁净”观念，两者在很多方面有契合点。比如村寨内仍然去外面养牛场购买牛粪，用来种田种菜。他们认为农家肥效果更好，而也恰好与城市人对乡村饮食绿色和健康的想象相符合。因此，我们可以看出基于“分类”原理的“污秽/洁净”观念和基于科学原理的“污秽/洁净”观念呈现出一种“文化杂交”的状态，具有多样性、复杂性与流动性特征。

通过对德昂族牛文化嬗变过程中的研究，我们也可以看到“污秽/洁净”分类体系的地方性与情境性，其背后既有本质主义内涵，也有文化主义的建构。笔者认为，加强对洁净与污秽关系的研究，不仅能够深化对既有理论的探讨，接续经典分类研究的内容，同时也能帮助我们洞察日常生活的变化以及社会文化的转型。