西人的餐叉，是清代末年随着西餐的传人而来到中国的。我们现在也有人平时吃饭不用筷子和勺子，而好用叉子，虽是享用传统的中餐，餐具却西化了。其实中国本来也是使用餐叉的，而且历史十分久远。那是地道的中国餐叉，与西方餐用叉没有什么联系。
当代中国的城市居民，对于西餐已是非常熟悉，自然是都知道享用西餐应当用刀叉上桌，而且还可能认为刀叉一定是西方人的发明。许多人当然不会知道，其实中国人在很早的时候就发明了餐叉，这个发明完成于史前时代。在历史时代，我们的先人仍然保留着使用餐叉进食的古老传统，只是由于这传统时有中断，餐叉的使用在地域上又不很普及，所以不为我们一般现代人所知晓。
考古学家在青海同德发掘了一处名为宗日的遗址，在年代可早到距今4000年前的新石器时代堆积中，意外发现了一枚骨质餐叉。这枚餐叉为三齿式，全长25.7厘米。新石器时代的餐叉在中国并不是第一次出土，此前在甘肃武威市皇娘娘台齐家文化遗址，也曾出土一枚扁平形骨质餐叉，为三齿。这两枚餐叉都出土于西北地区，这倒是一个很有兴味的问题，应当说明那里可能是餐叉起源的一个很重要的地区。
餐叉在中国起源于新石器时代，它同餐勺一样，起初都是以兽骨为材料制作而成。到了青铜时代，使用餐叉的传统得到延续，考古发现的这个时期的餐叉也多由兽骨制成。如在河南郑州二里冈商代遗址就出土过一枚骨质餐叉，也是三齿，全长8.7厘米。这枚餐叉柄部扁平，和齿部之间没有明显的分界，制作稍显粗糙。
在夏商周三代，餐叉的使用情况不是很清楚，各地出土餐叉数量很少。到了战国时代，餐叉的使用在上流社会显然受到重视，考古发现了这个时代较多的餐叉。如河南洛阳中州路2717号墓，一次就出土了骨质餐叉51枚，都是双齿，圆形细柄，长度在12厘米上下，这些餐叉出土时包裹在织物中。在洛阳西工区也发现过1枚类似的骨质餐叉，制作更为精致，柄部饰有弦纹。山西侯马古城遗址也曾两次出土战国时代的骨质餐叉，也都是双齿，与洛阳所见相同，其中有一枚在柄部还有火印烫花图案。
战国时代以后的餐叉，各地出土餐叉实物很少，汉晋时代以后只有零星发现。甘肃酒泉发现过两件双齿铜餐叉，时代为东汉，长达26.3厘米。广东始兴东晋墓出土过4件小铁叉，长15厘米上下，可能也是餐叉。到了元代，有两例重要发现。一是甘肃漳县一座墓中出土骨餐叉1枚，双齿圆柄，制作甚精，长19.5厘米。同时还出土一件尖状骨餐刀，与餐叉大小相若，显然是配套使用的餐具。二是山东嘉祥石林村一座墓中也出有一套类似餐叉餐刀，叉长15.5厘米。更重要的是，这套刀叉还配有一件竹鞘，鞘间有隔梁，以便将刀叉分放。
古代中国对餐叉的使用，好像没有形成经久不变的传统，虽然它在新石器时代就已经发明，但只是在商周至战国时代比较流行，在其他时代使用并不广泛。在古代，作进食具的餐叉并不是单独使用的，与它配套使用的除了餐刀，还有餐勺。例如郑州二里冈同餐叉一起出土的，还有餐勺；侯马故城的餐叉，也与餐勺共存。
餐叉的使用与肉食有不可分割的联系，它是以叉的力量获取食物的，与匕与箸都不相同。先秦时代将“肉食者”作为贵族阶层的代称，餐叉在那个时代可能是上层社会的专用品，不可能十分普及。下层社会的“藿食者”，因为食物中没有肉，所以用不着置备专门食肉的餐叉。
过去对古代餐叉的名称不清楚，文献中不易查寻到相关记述。我们注意到，“三礼”中记有一种叫做“毕”的礼器，是用于叉取祭肉的，略大于餐叉。考古也发现过一些青铜制作的毕，长可及30厘米，应当就是文献记述的礼器毕。与毕形状相同，用途也相同的餐叉，在先秦时代名称可能一样，也叫做毕。餐叉在汉代以后的古称，是否仍叫做毕，我们现在还无法知道。古人以为毕是因形如叉的毕星而得名，实际上也可能是毕星因作进食具的毕而命名，因为不少星宿都是借常用物的形状命名的。
在古代中国人的餐饮生活中，餐叉在相当的时空范围内有过中断，以致于很多人不知道我们的先人曾经制作和使用过餐叉。随着西餐的渐入，与西餐一同到来的刀叉与餐勺也充分让人们认识到，它们是享用西餐必备的进食具。
事实上，西人用餐叉的历史并不十分久远，他们在三个世纪以前，相当多的人还在直接用手指抓食，包括贵族统治者在内。有的研究者认为，西人广泛使用餐叉进食，是从公元10世纪的拜占庭帝国开始的，也有人说是始于16世纪，最多也不过1000年的历史。
法国历史学家费尔南·布罗德尔说到这样一件事：中世纪德国的一个传教士，将叉子斥为“魔鬼的奢侈品”，还说“如果上帝要我们用这种工具，他就不会给我们手指了”。1
下面让我们引述小林恩·怀特的一次演讲，他也谈到西方餐叉起初使用的时代问题：
罗伯特·路威的著作也论及西方餐叉最初使用时的情形，他写道：
叉这个东西连在帝王家里都算是个稀罕儿。安着玻璃柄或象牙柄，真得花好些银子才买得着。路易第十的王妃有一把，都伦公爵夫人有两把，而1418年查理第六便可以夸口他竟有了三把。这样的贵重东西是轻易不使的，甚至不交代给御厨房，厨子切肉只能用刀子和双手对付着。叉的原来的用意是帮着切割的。
亨利·得·微尔那在他那本“ArteCisoria”(1423)里提到过一种两尖头的broca，通常不是金的便是银的，还有一种三尖头的trident——两种都用来切割鱼肉。这位作家还告诉我们，有了这种器具，我们可以把烧好的菜送到嘴里去，不至于弄得满手油腻；这位亨利先生好像是第一个想出这个好主意的西班牙人。当然，不会因为他一说便举国从风，更不用说西班牙以外的地方了。在1600年以前，法国的顶阔的阔人也还没有采用此法，而是用手指头抓菜往嘴里送。中产阶级的人要到十八世纪才学着阔人们使叉。3
中国人用餐叉的历史至少已经追溯到了4000多年以前，不过我们没有将餐叉作为首选的进食器具，它实际上是基本被淘汰出了餐桌，这显然是我们有更适用的筷子的缘故。
现代中国在引进西餐的同时，我们也引进了餐叉，叉子优越与否，是极好比较的。我以为我们之所以在享用西餐时还在那里不得已举着叉子，完全是因了尊重西人进食方式的缘故，不然，我相信许多食客都会以筷子取而代之，我非常肯定这一点。
我们还发现在现代社会中出现了“中餐西吃”的现象，有人架起刀叉吃中餐，这可以看作是一种新的文化现象。类似的这种文化融会在我们的邻邦早已经出现，并且成为了一种趋势。不过餐叉是否会在筷子王国占据主导地位，我们用不着担心，我们对筷子拥有的优势充满信心。
1. 布赖斯·纳尔逊:《用手指、筷子还是叉子》，《环球》1983年10期，江涛摘自1983年7月27日《国际先驱论坛报》。
2. 布赖斯·纳尔逊:《用手指、筷子还是叉子》 ，《环球》1983年10期，江涛摘自1983年7月27日《国际先驱论坛报》。
3. 罗伯特·路威:《文明与野蛮》，48~49页。吕叔湘译，三联书店，1987年。
图文来源：转载自微信公众号“器晤” 2020-03-20
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