糖在全球化背景下的“成长”与“自由” ——兼评《甜与权力：糖在近代历史上的地位》

刘麟

原文发表于《广西师范大学学报（增刊）》，2017年5月

美国约翰霍普金斯大学人类学教授西敏司（Sidney Mintz）于1985年出版的著作《甜与权力》受到广泛关注，被誉为“饮食人类学之父”。以“糖”为观察对象，探求糖在世界资本主义经济兴起过程中由各个阶层编织的文化及意义，阐释糖的传播、生产、消费、象征意义背后的权力运作机制，从人类学视野资本主义生产方式和文化权力交织在一起的社会历史变迁，把蔗糖产业置于全球资本主义发展的政治经济学框架下分析，开启了将资本主义经济作为一种文化来研究的治学先河。

人类的生存及生物活动依靠从食物中摄取能量来维持，这便是食物最初对于人类的意义。人类身体的不断进化到今天，我们相信人类的饮食不再是简单地满足生物性需求，而是在生物性需求之上承载了文化的品质。正如格尔茨所言，“人是悬挂在由他们自己编织的意义之上的动物，我把文化看作这些网，追求的是阐释表面上神秘莫测的社会表达方式。”《甜与权力》独辟蹊径，如果说早先人类学对食物的兴趣集中在禁忌、图腾崇拜、献祭和圣餐的问题上，那么现在则涉及食物从生产到消费、到其符号象征意义的全部过程。这个问题不仅可以很有趣，也可以很深刻。西敏司对权力的兴趣与分析带有浓重的后现代人类学的风格，对蔗糖产业的分析也不是“客观地”描述文化现象，而是选择“主观真实”地尽可能表达自己在蔗糖产地的观察和对于蔗糖发展历史的感受。

“糖”的民族志

不同于传统田野调查民族志的内容，《甜与权力》是一部“糖”的民族志，糖的生产方式、消费环境及文化、传播途径及变迁，在西方现代化进程中的转变仿佛是作为人类学者在异文化里参与观察的体验，将所有通过“糖”为媒介串联起来的现象娓娓道来。吃是人类日常生活的一部分，对于甜的偏好带来的变化是如何让一个特定民族“上瘾”？西敏司以在近代西方资本主义世界中崛起的英国为例，重点探讨1650年后“糖”象征意义及地位的变化，映射出世界资本主义生产力的发展与兴起。糖一开始从与阿拉伯人的文化交流引入西方世界，最初为了满足上流阶层对“甜”的狂热，催生并加速了17世纪至19世纪中期世界糖业资本的进程。西方资本主义国家在拉丁美洲种植园里有关殖民土地和经济主权的抢夺、传播病毒对印第安人的灭绝以及将非洲奴隶作为劳动力个体相互贩卖等等成为资本主义发展过程中的常态，也成为世界工业化进程的垫脚石。因此糖业的发展对应于以西方文明为中心的世界工业化进程，重商主义政策体现各个利益集团的博弈与资本的原始积累，蔗糖生产经济效用扩大化成为国家创造税收的突破口。在西敏寺笔下，糖是第一个充斥资本主义生产力与消费之间相互关系的消费品，随着工业经济与海外殖民地的关系不断变化，社会经营者牵头赋予糖的消费内在意义和外在意义，当糖的供求平衡时，此刻意义与权力碰撞融汇到了一起。糖的用途则在文化传播中发生两种形式的变化：“顺延”和“广延”，二者见证了糖如何步步从奢侈品变身为日常必需品。“顺延”展示出普通民众对贵族阶层的效仿、复制等爱好特长，“广延”则凸显了民众在运用糖时进行的创新及其赋予其新的象征意义，随着时间的发展演变为工人阶级对糖的嗜好与欲罢不能。糖的时代意义不断变化，市场经济或文化模式都像无形的手将每位消费者和各个阶层置身于意义中——you are what you eat.

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以糖为镜：消费文化的投射

西敏司追踪糖业资本、劳动力、蔗糖产品在种植园与宗主国之间的贸易与流动，将对场域的观察与外部资本主义渗透结合，强调外部力量的作用以及在这种作用下各个群体的适应性变化和发展。文化不仅是一个非物质性的象征体系，还是一套客观的和具体的经济力量紧密关联的价值和理念。糖从1650年的稀有品、1750年的奢侈物，转变为1850年的生活必需品。尤其在1850年以后，蔗糖的最大消费群体是穷人，相反在1750年是富人。糖最初在特权阶级的餐桌上，作为一种身份的象征被炫耀性地使用，随着糖的扩大生产，糖逐渐渗透到中产阶级甚至底层社会，糖的社会等级的标志随之淡化，却以各种形式在日常生活中出现。书中重点分析蔗糖种植园与宗主国之间的关系，但实际上在 19世纪中，中国蔗糖与西方列国的关系也十分微妙，在某种程度上与茶叶一起对西方国家的饮食文化产生了冲击，茶叶与糖在中国封建社会和西方资本主义社会以不平等贸易的方式流通，这也是为一种文化、货品交流方式，改变了西方人的饮食文化，这一点并未得到西敏司的相关讨论。

蔗糖具有防腐、保鲜等功能，与糖有关的菜肴随后应运而生，19世纪家庭内部的消费文化模式显示廉价的蔗糖主要由妇女和儿童消费，成年男性则享受昂贵的蛋白质。蔗糖的意象在消费过程中不断变化，成为当时社会的缩影。19世纪以后至女权运动蓬勃发展前，糖的地位也与妇女家庭内部地位变化相契合。如萨林斯所说，符号化的过程调和社会理论中结构与实践的关系，以及符号差异构成的系统关系远远比对显示的文化建构更复杂。蔗糖在家庭内部结构中成为女性与儿童的符号代表，而女性与儿童无论在社会结构还是社会实践中的地位和所处环境似乎也与当时的糖一样——重要却不受重视。西敏司的研究细致深刻，食物被赋予意义的背后是丰富的历史沉淀和权力关系，文化的偏好和分类体系总是带有复杂的权力配置，这种复杂渗透于政治及日常生活的每一个细节，无处可逃。

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魅惑的糖：选择的权力与自由

甜味是为饮食文化中的一种经典，“甜”是人们对这一体验的一种“习得”意义的直接表达。自此，甜不仅代表一种绝妙的味蕾盛宴，也同样代表其他许多令人心满意足的事物。甜及甜的承载物在语言中的意象不仅意味着与甜的物质相关联的特定情感、欲望和氛围，还联系着快乐和健康、气氛的提升，甚至还经常联系着性事。古语云：饮食男女，人之大欲存焉。关于食与性，在周来祥、陈炎合著《中西比较美学大纲》一书中的论证十分精彩，引一段原文：

动物性的快感是与其个体和族类的生存欲望密切相关的，前者表现为“食”，后者表现为“性”。在原始人那里，最初的食、性活动还只是为了满足肉体的生物本能，然而随着劳动生产和社会实践的出现，这些生物性本能渐渐演化为精神享受：食不仅仅是为了果腹，而且还是一种美味；性也不单单是为了交配，而且是一种爱情。这就是动物性快感向人类美感进化的历史过程。在这一历史过程中，不同的民族有着不尽相同的侧重点和倾向性。从现在的资料看来，中国古代的审美活动最初显然与“食”有着密切的联系，而西方古代的审美活动最初或许与“性”更加相关。

直到现在，食与性还是很多普通人的毕生追求，在文学意象中“甜与性”的联结似乎体现了西方审美活动也逐步向“食”的方面靠拢。在现代饮食结构中，糖带给人们垂涎的味觉体验迅速占领了大片餐桌和节庆场合并“仪式化”，作为一种社会地位与自由的象征而带给人们幸福与满足。接而，糖的地位随着社会经营者们通过运作正式或非正式权力不断发生变化，糖的消费方式由“精神享受式消费”转变为“家庭之外的消费”和“非家庭式消费”两种主要形式。几百年来，糖的生产伴随工业化、现代化的进步不断更新，西敏司认为，当糖的需求与供应几乎平衡的时候，糖的用途与其他刺激性食物一样，人们在沉溺于对食物的满足后便淡化了额外的要求，在辅佐社会经营者减少花费于创造和再生产城市无产者方面贡献突出。 社会经营者似乎是这场权力游戏中最大的赢家，利用大众生物性本能与刺激性食物的碰撞，运作宏观调控不断推进蔗糖工业化进程，激发和操纵社会群体内部有关蔗糖意义的构建，以控制意义为怀柔统治手段来帮助确立社会常规。与一些暴力统治的铁血政治相比，这一切都是大众心甘情愿的，许多文明冲突悄无声息的被蔗糖解决了。残酷的是，这却是享用蔗糖的每个人共同建构的网络。17世纪到19世纪中期，同时也是社会民主制的塑造过程，糖在现代化过程中以“精炼糖”的身份出现，上流社会作为社会模范先是享用精炼糖弃用古方糖，在精炼糖得到普及后又重拾古方糖。上流社会导向大众消费精炼糖以促进现代化进程与现代观念以牟取利益，之后又转变回古老的方式崇尚“天然”，这种现象到如今也见怪不怪，许多食品在达到一定程度的工业化生产后又“返璞归真”。蔗糖通过不同的劳动形式生产出来，主要的劳动力是无产者，而蔗糖消费群体也是无产阶级，但蔗糖在世界范围内的买卖是基于一个“自由”的市场之中。

在现代社会，当许多事物统一化以后，结构与仪式原有意义趋于消亡，这样一些变迁使得人们更加个人化并缺少与环境的互动——成了“去社会化的饮食”。社会民主制的进程给予人们选择的自由，许多原本禁锢人们的旧约仿佛也在文明进程中被摒弃，对人性与自我的关怀在人类文明史中崛起。人们在利益最大化的市场经济诱导下，不断扩张消费，盲目地、急切地追求物质享受，看电影的同时吃着爆米花，把消费不同东西的乐趣“浓缩”到一起以提高效率，夜深人静时或许只留下时间不够用的空荡体验。人们过度关注消费本身大过于思考消费过程中放弃的大量选择，这种不计后果的方式与潜在的个人“自由”与社会模式制约之间充满矛盾，无解。蔗糖在近现代历史中所留下的轨迹牵扯到了数量庞大的人口与各种资源。糖在现代饮食中的地位，奇特而难以察觉对人们掌握自己所食之权力的蚕食——个人选择自由的萎缩以及抗拒这种趋势存在的可能性本身所面临的萎缩，反映了我们在多大程度上放弃了我们支配自己食物的权力。

04

糖之困境：现代化背景下的接纳与拒绝

20世纪90年代以来，随着信息技术、计算机技术飞速发展，世界经济开始了由传统经济向知识经济的转型，由此带来的全球化不仅是滋生出一致性的文化认同，而是商品、货币、人、图像、技术、知识和思维等各种客体和主体在全球范围内，以前所未有的广度和深度流动。文明不再要求群体或个体之间的一致性和同一性，社会主体本身也开始改革与多元化。以在全球化与地方性此消彼长环境中成长起来的中国青年群体为例，其天生具有独特的多元性和对全球文化的适应性，教育选择的多样性加剧了其多元的可能性，网络化生存(工作)能力提供了其多元的现实工具，自我意识中心反映了其较早的自我觉醒。尤其在移动互联网时代，信息愈发便捷，许多人面对未知领域下意识的打开手机中的搜索引擎寻求解释，对于糖的定位与食用，在这里有了全新的理解。

（一）现代性困境

安东尼·吉登斯认为，现代性改变了人们日常生活的实质，知识体系的专门化导致了权威多元的困惑、怀疑的流传以及道德的困境，个人通过反思，可以有意识地创造自我实现的方案，而外在于个体的现代性在产生压力的同时也为个体创造了力量延伸的手段与空间。现代食品化工行业将糖制成各类添加剂，不法商家甚至将化工原料合成“甜味”加入到食品中以降低成本，食品安全威胁到人们生活本身，人们重新审视对“甜”的追求。现代饮食习惯中，“糖”深深撼动碳水化合物及脂肪在人们饮食结构中的地位。世界卫生组织（WHO）最新发布的《指南：成人和儿童糖摄入量》中，对于糖的摄入有如下三个强烈建议：1、建议在整个生命历程中减少游离糖摄入量；2、建议将成人和儿童游离糖摄入量降至摄入总能量的 10%以下；3、建议将游离糖摄入量降至摄入总能量的 5%以下。现代社会物质充盈、品类繁多，“大口吃肉，大口喝酒”的饮食文化已不适用于“脑力劳动为主，缺乏体育锻炼与户外活动”的现代人。运动营养学的研究成果显示出现代人饮食中对糖的过度摄入将会给身体带来巨大的负担，糖不仅能“制造”出龋齿，叫人疼痛难忍，更危险的是糖能令人发胖，从而带来诸如糖尿病、心血管病等一系列麻烦。糖与脂肪同食是最错误的搭配，而生活中的巧克力、奶油蛋糕往往都是最吸引人的食品。医学实验证明，从某种意义上来说，含有大量白糖的甜食对大脑的作用和毒品有异曲同工之效。如果让动物习惯性地摄入甜食，就会刺激它们大脑中阿片类物质的产生，令它们感到快乐。一旦停止甜食供应，它们就会感到痛苦、烦躁不安、大脑中的化学物质失去平衡。这种现象与毒品上瘾的反应非常类似。

以上专家系统的知识体系通过信息化传播给个体，给其带来的巨大的焦虑与心理负担，人们开始重新审视“糖”为何物，吃糖究竟是对还是错？是精神与味蕾的享受还是对自我管理的放纵？在巨大的生活压力和快速生活节奏中，部分人关注到糖给身体带来的亚健康后有意识的调整自己的饮食结构，部分人则到身体出现警报时引起重视。对食品安全的怀疑与焦虑也给政府部门带来巨大的舆论压力，身体出现警报时“人体需要减少对糖的摄入”与“习惯性吃糖”之间的矛盾也令人烦神。现代社会以瘦为美，糖类食品中捆绑的反式脂肪酸、各类添加剂会影响人体对维生素、蛋白质的吸收，过度摄入糖分而导致肥胖的观点深入人心，以至于部分现代人一提起“甜或糖”时，脑海中呈现的不是幸福或香甜而是令人恐惧的肥胖，抗拒或厌恶的心态油然而生。健身文化、养生文化近年来的大力传播是为“个体面对现代性压力时为个体创造了力量延伸的手段与空间”，现代性中无论是自我面对困境进行自我反思，在找到突破口后显现出相当的自我修复力，从而能更加科学、客观的在各个单位面前进行抉择。

（二）新的“顺延”与“广延”

糖在中国种植生产史可以追溯到于2000年前，中国和印度是世界甘蔗制糖最早的两个国家之一。史料记载，唐太宗时期曾派专人到印度学习制糖技术，到北魏《齐民要术》时，榨糖技术相对成熟，蔗糖的产地也相对固定于中国南方。中国文化中用“酸甜苦辣”来形容人生境遇，但千百年来炎黄子孙的饮食口味似乎更专注于“咸”，古训中对于“苦”的箴言贯穿华夏文明，“酸辣”合体或分开则都是某些地区大众狂热追求的味觉刺激。“甜与糖”在人们日常生活和精神文化世界中的影响力，稍逊于其他体验在普罗大众心中的地位。在西敏司所处的时代与西方文明中，糖的用途可以分为两类，一类是向下和向外“顺延”的社会上层的用途，表现为民众对社会上层对糖的食用方法、烹饪方式的效仿和复制；另一类是与“顺延”相对更多属于独立创新的用途，糖向普通化、市场化，以及必需品的一般性转变即为“广延”。

全球化背景下，中国掀起了喝咖啡、吃冰淇淋、吃生日蛋糕的热潮，由跨国餐饮公司牵头入驻国内市场，其中多数的产品定位是追求高贵的消费心态的群体，在其本土文化中平民化的消费到中国市场却摇身一变，成为国人满足虚荣消费的奢华场所，对中国本土的饮食文化及消费观念的冲击不容小觑。人们在享受美食的同时也潜移默化接受了西方饮食的消费观，快餐式的消费也为人们所接纳。糖的随处可见大大提升了糖在生活中地位，糖的过度使用也让其意象由“甜蜜蜜的幸福感”在某些场合上转变为“甜腻腻的厌恶感”。

传统的中国烹饪方式为“煎蒸炸炒”，现代人认同西方饮食文化后，近年来许多家庭兴起了新的烹饪尝试——烘焙。糖的添加赋予食物甜味、香气，各类巧克力、奶油、水果汇入一份甜品中。制作过程的芳香感、自己动手丰衣足食的满足感、食物进入舌尖一瞬的幸福成就感、不同于传统饮食的猎奇刺激感，无论是独立完成还是家庭合作都足以圆满心灵与自我的互动，所有这些感受沁人心脾，糖的用途与象征意象在中国家庭实现了现代性的“广延”。“顺延和广延”在中国土地上的更新，貌似是全球化交流的自然结果，受冲击的本土文化与大众们出现“貌合神离”的趋势。在以美国为首的西方国家通过影视、音乐等的输入不断向世界其他国家宣扬与扩散“人权主义”与西方生活方式，强势的文化倾泻冲击着人们的选择与消费观念，所谓的“自由选择”也仿佛殊途同归——为少部分全球精英阶层贡献自己的钞票。

（三）糖的角色转换

如果说糖的发展在近代西方世界史中是资本主义榨取种植园经济、奴隶劳力与无产阶级的缩影，西方社会经营者控制国内无产者的怀柔政策，那么今日这样的格局是否有所改变？第二次世界大战后，殖民地国家纷纷独立，建立属于自己的政权，不再囿于资本主义国家的控制，似乎得到了与当年西方社会里无产阶级一样的自由。然而，全球化的步伐不可阻挡，一方面,全球化运动带来的是全球经济之间愈来愈紧密的相互依存关系,世界市场的初步形成已使全世界的大多数国家纳入到整个世界经济体系的大循环之中。另一方面，它借助市场和资本的威力,迫使许多国家以资本利益最大化为基本坐标,世界范围内贫富差距与世界范围强势文明对弱势文明的冲击日益加剧,发达国家与发展中国家的差距与冲突的矛盾纷乱不断。世界糖业生产的主力军依然在第三世界，2015年全球前5大产糖国（组织）分别为巴西、印度、欧盟27国、中国和泰国，产量之和占国际食糖产量比例为60.57%，其中巴西为第一大产糖国，占比达21.60%；出口量方面，世界前5大出口国为巴西、泰国、澳大利亚、印度和墨西哥，出口量之和占比达73.90%，其中巴西一国就占据45.62%。尤其在白糖进入期货市场后，全球甘蔗产业置于流动的全球资本市场中，甘蔗产业、白糖、甜味三者之间的关系愈发千丝万缕。当今由西方发达国家跨国公司主导的世界经济和政治秩序，最大限度地追求资本增殖，大量地生产和占有剩余价值。在市场中是以资本和实力来说话，发展中国家现代试图期望国际金融组织在全球化进程中注重建立所谓公正合理的国际经济政治秩序，使大多数人获益，但是，在当前的格局下，这对于国际金融组织显然是一种苛求，因为一些主要的国际金融组织，如国际货币基金组织，本身就是以最为典型的市场化的方式——股份制的组织形式来建立的。第三世界国家表面上获得了民族与人权的自由，面对各国之间的利益博弈与资本主义巨头企业对资本的垄断与更高程度的整合吞并，身不由己。

90年代后世界糖业随着技术革新蓬勃发展，糖的主要原料——甘蔗的生产加工也得到多样化的应用，不同用途的副产品层出不穷。甘蔗的生产由“为糖而生”华丽转身为重要的轻工业原料，广泛应用于饲料加工、造纸技术、燃料酒精等行业，成为化学饲料、木材造纸、石油等初料的重要替代品，对环境保护、资源利用、能源消耗的影响意义深远。糖在现代化背景下，吸引的目光远不止是人类生活中营养元素那么纯粹了，其中夹杂的西方国家对第三世界的资本剥削、各国间的利益博弈、国家内部的阶层矛盾、人们对不同饮食结构的变化的看法等等。一个国家在颁布有关蔗糖产业的政策时，面对瞬息万变的资本市场，糖在人们心中意象的转变、对资源的有效利用、蔗糖本身具有的劳动密集型产业的特性、国家能源战略布局与深加工产品市场的预测以及每一个决定与国际风向之间的关系等，都成为社会经营者值得研讨的变量。在我国，糖自古就与“仪式”紧密相连，甘蔗在引进、技术更新方面都与佛教的传播分不开，许多地区的祭祀品中也以“甜品”打头阵。而糖在日常生活中的随手可得，让糖失去了一些“只有在特定场合的才能享用的庄重感、仪式感”。关于糖取舍在当代专家系统的明示下，仿佛成为人们在“身体感性”与“生物理性”之间的博弈，这场战争的赢家是谁或许取决于制定游戏规则的文化能给予人们怎样的启发。西敏司认为，糖在全球化进程的发展中的历史冗长而充满了悲剧色彩，但在日常生活中却带给数以万计的人们巨大的快乐。这个“快乐”在糖的过度使用与失去仪式感的现代环境中似乎也不那么“快乐”，万幸的是，人们可以自由选择是否享受味觉上的快乐。

（注释及参考文献见原文 ）

专栏连载

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