新青年︱张海岚：从“唐茶”到“港式奶茶 ——香港人身份认同的变迁

本期新青年，张海岚，女，山东德州人，现为华东师范大学民俗学研究所博士研究生。虚室生白茶文化研修社创始人，研究领域中国茶文化、经济民俗学。本文从茶文化的田野出发，钩沉古今，娓娓道来。

主编推介

告诉我你吃什么，我就知道你是谁。

—E·Messer

从“唐茶”到“港式奶茶” ——香港人身份认同的变迁

张海岚

导读

从饮”唐茶”到“港式奶茶”的变更，看似只是一个饮食名称的变化，但是这背后内涵之丰富，几乎折射出中国近两百年来社会变迁的所有重大命题：革命、殖民、传统、民族主义、意识形态、商业与普世价值，知识分子与启蒙、精英文化与市民文化等等这些困扰中国人一个多世纪的问题，这也恰恰是大陆文化与香港文化之间产生争议乃至冲突的重要原因，而这些问题直到今天依然存在，也无一不显呈现出看似平淡的日常生活所蕴含着的丰富、复杂和多元。也许一杯小小的港式奶茶中，我们从依然不太习惯的苦涩感中，品尝到的依然是互相的陌生和不解。

细心的消费者会发现，最近一两年来上海开了很多打着“XX冰室”牌子的港式奶茶铺，这些奶茶略带苦涩的口感喝起来与甜腻腻的台湾奶茶也似乎并不是一路风格，“丝袜奶茶”、“鸳鸯奶茶”的名字相比起台湾的“珍珠奶茶”也让很多人不明就里，于是很多人会问说，丝袜奶茶是丝袜做的吗？鸳鸯奶茶又是怎么回事？丝袜奶茶当然没有丝袜，鸳鸯奶茶自然也不会游出鸳鸯，这些你可能看不懂的的港式奶茶的命名背后，所折射出的，正是百年来香港人身份认同的变迁。

“唐茶”与”西茶”：站在国人角度看“他者”

在大陆，熟人见面的寒暄话是，您吃了没？在香港，朋友见面,第一句话就是“饮茶了吗”?走到街头,举目四望：茶楼、茶寮、茶室、茶园、茶庄、茶行比比皆是。不论家人或朋友聚会,生意会晤、公事往来,或者也不过是单纯的解决一顿午餐,都会想起“去饮茶”。

香港之所以会有如此的茶饮之风，其实与它当年的被迫开埠是密不可分的。1842年之前的香港，只是一个名不见经传的渔村，那一年的《南京条约》，将香港变成“日不落帝国”诸多殖民地中的一块。当时国内战乱纷飞，而香港在殖民当局的自由港定位下，吸引了各国商人来此进行贸易，与暮气沉沉的清政府相比，可谓活力无限；其次，英国先进的城市建设与市政管理模式和法治的理念也为香港创造了相对平静的发展环境，对要去海外谋生的人来说，香港有着巨大的吸引力。

由于地理上的天然因素，粤人占了香港华人移民的绝大多数。所以港人饮茶的风俗,其实来自旧广州的商业文化。旧时，广州是珠江三角洲的政治经济中心,饮茶是从事商业贸易的人正餐之外的一种消费休闲活动，很多生意上的往来都是在茶楼完成的，时至今日，一盅两件的”叹早茶”传统早已渗透在广州人的骨子里。

早期来港谋生的粤人主要从事码头和仓储搬运、建筑、海运等苦力，这些人生活困苦，地位低下。不少人要依靠吃肉补身子，肉吃多了会油腻，华人就依靠喝茶来解腻。他们喝茶并不讲求有多高的品质，更重要的是需要能促进肠胃消化、祛湿、生津解暑的保健功效，因此，反倒是卖相不好的普洱茶和六安枝（又称六安茶,是绿茶的嫩梗,几乎全部由茶梗加工而成）这种当时在国内上不了茶桌的粗老黑茶成了畅销货。当然也是因为这类茶的原料较为粗老，制作工艺也不讲究精细，价格较之那些高端绿茶来说实在是亲民的多，而且耐泡度高，一泡普洱茶就可以喝一天，对于那些早期移民来说，实在是最好的选择。

在此之前的16世纪，中国的特产——茶，作为一种昂贵的饮料登陆欧洲。200年后，全民成了茶鬼的英国人，为了平衡进口茶的贸易逆差，发动了鸦片战争。中国茶初进英国，也是以绿茶为主，在高昂的利润面前，假冒绿茶的手段层出不穷，之后，不容易假冒且饮后容易获得热量的红茶才逐渐占领了英国市场，但与绿茶相比，武夷山出口的烟小种红茶的口感涩度明显增加，至于英国人是怎么在茶中加入牛奶的，一种说法认为，西藏人首创将茶奶混合来喝的方式，后来传往相邻的印度，当英国人来到印度时耳濡目染，便将此法传到西方。作为下午茶的主力饮料，英式奶茶之珍贵堪与银子匹敌，除了茶品的讲究，喝茶的主体——宫廷中的夫人们，还要在喝茶的时候配以屏风、中国茶具、银器来点缀，女主人要自己冲茶、斟茶以显示茶艺和好客，女人们围着一个圆桌完成了时间的消遣也完成了交际，所以英国正式的下午茶是（low tea），指的是围坐圆桌的高度是低于上半身的优雅茶几，塞缪尔·约翰逊曾经说到：“茶不适合下层社会的人饮用……它只适合那些悠闲、放松和做学问的人所享用。”

布希亚在《物体系》中说到，要成为消费的对象，物品必须成为符号，也就是外在于一个它只做指涉意义的关系，（物）被消费，但被消费的不是它的物质性，而是它的差异。这种来自神秘的东方的饮料，让英国在欧洲的红酒文化中脱颖而出，而英式奶茶，也从最初就被贴上了社会上层的标签。直到英国工业革命时期，下午茶习俗蔓延开来，工人们每天下午3点准时停工，喝一杯加了糖和奶的红茶补充体力并休息片刻，逐渐塑造出全民都尊崇的以健康、优雅、闲适为符号的下午茶文化。

1842年之后，在香港这个曾经名不见经传的小渔村发生了一个有趣的现象：中国传统的饮茶方式中最俗世化的那部分被移民带到了香港，而从中国出口到英国，转了一圈，被贴上了优雅高贵符号的下午茶文化也被英国社会的殖民者带来了香港。于是，在香港，茶，实现了东西方饮茶文化的交汇与碰撞。在这里，中国传统的茶饮被称为“唐茶”，而英国茶饮方式被称为“西茶”。

“西茶”的命名自不用说，是华人移民从“自我”的角度定义“他者”，虽然英国是宗主国，但是在华人比例95%以上的香港，英国人依然是“外来者”。中国传统的饮茶在香港被称为“唐茶”就很值得玩味了。在国外，一般华人聚居的地方会被称为“唐人街”，这缘于唐朝的繁盛。“唐”是被华人海外移民作为一种自我文化认同建构起来的在”他者”之地的自我文化认同的想象。也就是说，移民群体脱离了故土后，站在”他者”角度定义”自我”。“唐茶”，和唐人街是一个道理，是香港移民群体对中国传统饮茶方式的定义。他们是脱离了故土的那部分人，他们的茶，必须与同时被带入殖民社会的英国人奶茶习俗加以区别，通过食物的标签化来完成自我群组边界的建构。他们的自我意识里，依然是“唐人”（代表中国），而香港，不是他们的“本土”，只是谋生的“他乡”，“唐茶”这一名称中更多的是对作为一个传统中国人的自我身份的建构和认同，同时掺杂着对衣锦还乡的渴望和对殖民统治的反抗。事实上，开埠之初的移民大潮中的这些移民，大多为躲避战乱、饥馑和政治运动从内地逃港。早期的多数移民仅仅是将香港视为“大环境里的救生艇”，只会在香港暂时居住，待内地局势明朗和稳定下来之后，便返回老家。此时的移民群体并没有形成香港的”地方文化”和”本土意识”。

从“英式奶茶”到“丝袜奶茶”：“抵制”中的“港人”身份建构

每天下午三点，是英国人的下午茶时间。“老板们”都不工作了，工人们自然也会放下手中的工作，跑到码头边的小店铺里寻找可以充饥解乏的饮料。起初这些店铺也出售的模仿英式奶茶的奶茶，但是为了降低成本，选用的是较为粗老的茶叶，又用大水壶反复煮，导致奶茶苦涩味重，并不受欢迎，在同一时期，海南移民在新加坡创造的南洋咖啡流行到了香港，香港华人也开始了饮用价格相对低廉、口感更适合嗜甜的中国人的南洋咖啡。（详见《新加坡七成是华人，更受欢迎的为什么是咖啡而不是茶》）

直到1952年，一个名叫林木河的来港打工仔在中环摆花街开设了一个名为兰芳园的大排档。他改进了奶茶的配方和制作工艺，利用香港自由港的优势，不再选用中国茶中那些不适合反复煮泡的粗老茶，而选用斯里兰卡进口的茶，而且根据茶叶的幼茶、中粗茶、粗茶进行拼配，有效规避了茶的缺点，煮出来的茶茶汁饱满；兑入的淡奶也采用马来西亚的植脂奶，降低了中国人不喜欢的膻味，其制作过程加入了用白色细织棉布过滤茶渣的环节（增加茶的滑度），在日积月累中，白布渐渐被茶汤染成深咖颜色，来买茶的工人们误以为是用丝袜在过滤，所以“丝袜奶茶”的名字就不胫而走。

丝袜奶茶是香港被纳入世界工业和经济体系中诞生的饮品，这表现出香港人在某种程度上顺从甚至同意了英国人强加给他们的风习和符号：其实这一时期，随着殖民统治的推进，港英当局的“怀柔”政策大大消弭了华人的对抗心理。通过肯定中国传统文化在香港的地位，减少矛盾和不满。而英国作为“殖民者统治”的形象也日渐淡化，香港华人在身份上已出现殖民统治下的“顺民”和“炎黄子孙”的双重身份了。

但是也正是由于被殖民者的力量过于分散、微小,因此不得不表现出对于强大压制力量的驯服;但是,在社会的力学关系中，弱者和他者也正是借此得以一种相对自由、安全的方式混迹于这种权力关系之中,并借助这种地位和姿态,悄悄地迂回、避让开压制力量的权力锋芒,在一些细微的、不易引起过多觉察、不会激发过分反应的地方,针对压制性的权力、规训,运用一些巧妙的计策、战术,实施个人的、小集团的违规、违反,从而显示出自己的独立性,完成一种个人确认。这就是法国社会理论家和历史学家德塞都提出的“抵制”概念——“既不离开其势力范围,却又得以逃避其规训”。这种“抵制”不是暴烈的革命行动,它不是要与压制机制以及这种权力所代表的秩序和势力集团进行针锋相对的正面冲突，恰恰相反，弱者和他者在被规训、压制、控制在权力角落之中又会做出自己的反应。

丝袜奶茶的流行就是这种来自“顺民”的对殖民文化的“抵制”。英国上流阶层流行的优雅昂贵的奶茶在香港又被拉回了世俗生活的原点，不分种族不分阶级不分高低贵贱，也无需分场合礼仪时辰，人人得而饮之，从优雅的下午茶变为“大排档奶茶”。在丝袜奶茶的基础上，又创制出了添加咖啡的鸳鸯奶茶，以“鸳鸯”这样一个赋有中国传统意象的词汇来体现奶茶与咖啡的融合性。

其实在 1９４９年，中华人民共和国成立后，中国政府确立对香港实行“长期打算、充分利用”的工作方针，香港与内地边界分隔。随后，英国政府亦出于冷战思维和管治考量，在香港实行严格的入境管理制度，中国内地居民再也不能随时移居香港。这样，香港从一个移民社会开始向本土社会转型，“中国人”这个具有永久历史文化传统的概念，也在１９４９年发生了断裂性的变化：一边是认同中国历史文化中儒家思想的“传统中国人”，一边是信奉马克思主义并继承历史革命传统的“新中国人”。从此香港人与内地人不再经历相同的民族历史，不再分享共同的集体记忆。

其实正如香港人下午三点喝的“丝袜奶茶”，仿佛是英式奶茶，但是确实又不是，茶也还是茶，但是加了奶的饮茶方式也确实不是传统中国汉民族的饮用方式，在似是而非之间，在“规训”和“抵制”中，港人发明了自己的饮茶“传统”，并在这一“传统”中完成自我的建构。只是这个”港人”的“自我”具有“双重不可能性”——既不服从英国殖民主义，也不完全认同国家民族主义。这一时期的这种不可能性导致了香港人身份认同的一大特点：即谁也说不清香港人是什么，但是每个人都清楚香港人不是什么。

从丝袜奶茶到作为非遗的“港式奶茶”：港人的身份认同仍在徘徊

50年代以后，香港逐渐由移民社会进人本土社会，到１９７０年代，香港总人口中的本地人口已占主体。２０世纪７０年代爆发的“金禧事件”、“公务员薪酬”运动、“文凭教师薪酬”运动、“反对公共事业加价”运动等社会运动，一方面充当了政治变革的推动力，促使殖民政府改善民生和劳工条件，另一方面扮演了本土意识的催化剂，激发了香港居民对各种社会事件和生存条件的关注，逐渐形成了独特的公民意识。以至于７０年代末，港人开始觉得自己是在一个有快速经济增长、高效率管理、廉洁政府、相对开放自由的制度环境里生活。一种“家在香港”的感觉由此而生。与此同时，香港也形成了独特的市民文化：重效率、重结果、重功用；奋斗、拼搏、勤奋、务实。60-80年代之间，香港经济腾飞，成为亚洲四小龙，伴随着经济自信，“港人”身份的认同也得以加强和巩固。“香港文化”开始实现全球输出，并迅速席卷华人世界，一种不同于传统的雅致和精英文化的大众“市井”流行文化开始在刚刚改革开放的大陆迅速蔓延，于是在上世纪90年代，港片、港星、港乐、港小说都成为全民追捧的对象，香港文化由西望完成了反哺。

这些来自中国内地不同省份的人以及少部分外国客，聚集在一个荒岛之上，以“香港人”的名义生存下去，多种文化相互融合、长期碰撞，最终形成了作为“香港人”特有的文化。且不说极具标志性意义的维多利亚港、平顶山、皇后大道、也不提承载大大小小展览及演出的香港会展中心、红磡体育馆、兰桂坊一条街，地道“港味儿”往往是一些“小玩意文化”（次文化）的集合。比如，那些遍布大街小巷的茶餐厅。随着20世纪五十年代开始的香港地区的经济腾飞以及随之而来的生活节奏的加快，单纯提供奶茶和小食的店铺——冰室，已经逐渐不能满足需要。冰室逐渐演变为茶餐厅，茶餐厅融合了西式餐厅和中餐厅的风格，出售的既有粥面河粉鱼丸这样的传统食品也有猪扒蛋挞这样的西式餐饮，后来更发展至晚饭夜宵，甚至装修上也是中西合璧，这些餐厅渐形成了代表香港本土餐厅文化的标志性符号——港式茶餐厅，狭窄的座位，白色的制服，人声喧闹中混杂着玫瑰鸡和厚多士的味道。这里既能提供方便快捷的简餐，也能提供休闲聊天的场所，完全就是广州早茶文化、西方咖啡文化和本土快餐文化三者结合的缩影。所以，20世纪50年代以后,伴随着商人文化的中心的香港转移，“食在广州”变成了“食在香港”。

而“港式茶餐厅”也以一种“更高档”、“更洋气”的形象在大陆得到扩张；丝袜奶茶、鸳鸯奶茶这些并不容易被大陆人理解和接受的名字便统一被称为港式奶茶。这与“港式烧腊”有异曲同工之妙，它们不再在香港饮食元素的细胞，而是以一个整体的“港式”形象被推到香港文化代符号的前台。2014年，“港式奶茶”成功被列入了香港特别行政区非物质文化遗产名录，用这样的文化保护方式更加凸显了它的“港”文化的标志符号。后殖民时代，香港在剥离了“英式奶茶”掌控的基础上，最终达到了对“港人”自己所发明的“传统”的文化自信的同时，又再一次完成了一次“文化区隔”，地区性的非遗最终完成的都是“区域文化”的彰显，只不过香港的每次彰显，都显得好像距离大陆又陌生了一点，因为似乎香港华人的身份认同始终未能从摇摆和徘徊中稳定下来。

其实从饮”唐茶”到“港式奶茶”的变更，看似只是一个饮食名称的变化，但是这背后内涵之丰富，几乎折射出中国近两百年来社会变迁的所有重大命题：革命、殖民、传统、民族主义、意识形态、商业与普世价值，知识分子与启蒙、精英文化与市民文化等等这些困扰中国人一个多世纪的问题，这也恰恰是大陆文化与香港文化之间产生争议乃至冲突的重要原因，而这些问题直到今天依然存在，也无一不显呈现出看似平淡的日常生活所蕴含着的丰富、复杂和多元。也许一杯小小的港式奶茶中，我们从依然不太习惯的苦涩感中，品尝到的依然是互相的陌生和不解。

我们是谁？

虚室生白茶文化研修社

虚室生白茶文化研修社，由华东师大民俗学研究所茶文化研究领域博士生联合创立。秉持“从茶开始，不止于茶”的理念，致力于传统制茶工艺的恢复、茶叶生命跟踪体系建立、非遗传承人培训和中国茶文化的高校推广。自主品牌“無亦無”，产品均系本社成员亲自寻访的小众茶。坚持推广”核心产区、茶树群体种原料，手艺人手作”作品。

另外，虚室生白茶文化研究社创办“节气校园茶会”，秉承“带你把节气过成自己的诗”的理念，该社团已经面向全体师生和校外人士成功举办了小寒、大寒、冬至、惊蛰、清明、谷雨、立夏等七场主题茶会，该社创始人张海岚认为，二十四节气已经是人类非物质文化遗产，作为民俗学专业的研究者有责任也有义务让二十四节气习俗走进高校校园，让已经远离土地和自然的高校大学生有机会了解宝贵的节气智慧和丰富的节气习俗，节气茶会以茶为平台和媒介，融合各种传统文化形式，雅致地展示节气文化，让节气文化能在高校校园得以实践和建构。如何更好的践行非遗的校园传承，也是未来值得深入探讨的课题。

习茶之人，大多经历看茶是茶，看茶不是茶，看茶还是茶的阶段，从無到有再到内化，穿透身体的無，是谓真無。茶之所妙在于时时心有所悟，这就是無亦無的内蕴。从象牙塔到茶山再到象牙塔，本身就是这样的过程，观察，倾听，纪录，内省，践行，我是海岚，行走于人文茶与文人茶之间！

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从茶开始，不止于茶